Effects of ultra-high hydrostatic pressure on foaming and physical-chemistry properties of egg white

The influences of ultra-high hydrostatic pressure treatment on foaming and physical properties (solubility, hydrophobicity and sulfhydryl content) of egg white were investigated. A pressure range of 0-500 MPa, time range of 0-20 min and pH range of 7.5-8.5 were selected. The foaming property of egg white is improved by 350Mpa and 10min. The treatment resulted in in- crease of sulfhydryl content of egg white, while solubility and hydrophobicity were significantly decreased.

不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌(ultra high temperature treated,UHT)以及静态超高压杀菌(ultra high hydrostatic pressure,UHHP)3种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明:3种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297—2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势(P<0.05);UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。

响应曲面法优化超高压杀灭金黄色葡萄球菌条件的研究

因子试验研究结果表明,显著影响超高压杀灭金黄色葡萄球菌效果的外界因子是温度、压力和保压时间。在此基础上,采用响应曲面法(ResponseSurfaceMethodology,RSM)建立了超高压杀灭金黄色葡萄球菌的二次多项数学模型,验证了模型的有效性,并探讨了上述3个因子的交互作用及其最佳水平范围,优化出杀灭6个数量级金黄色葡萄球菌ATCC6538的外界条件为:温度34 35℃,压力329 84MPa,时间15 53min。

高压处理过程中的压力和能量分析

利用高压均质过程作为比较,本文分析了超高压处理过程中流体的压力和能量转化,从而找出了超高压处理过程中没有引起较高温升现象的原因,为进一步理解超高压杀菌技术提供一定的理论基础。

超高压协同中温处理对番茄汁中番茄红素和总VC含量的影响

探讨超高压协同中温加工对番茄汁中番茄红素和总VC含量的影响。番茄汁在温度为33.5℃,压力为469.2MPa,时间为14.0min的条件下处理,番茄红素含量显著增加,但番茄红素顺反异构体变化不明显;VC含量变化不显著。

超高压处理对脐橙汁中香气成分柠檬烯的影响

以脐橙汁为对象,采用Box-behnken响应曲面设计,研究超高压处理对橙汁中柠檬烯香气成分的影响,实验参数选择压力(100～500MPa)、温度(20～40℃)、处理时间(10～20min),建立超高压处理下柠檬烯含量变化的二次多项数学模型。结果表明:模型的确定系数R2=0.9938,调整确定系数R2Adj=0.9858,方差分析表明模型极度显著(P<0.0001),该模型可用于超高压处理橙汁中柠檬烯含量变化的分析与预测。

超高压技术对草莓汁果胶甲酯酶钝化作用的研究

研究不同条件超高压处理及超高温瞬时灭菌（UHT）对调配草莓汁果胶甲酯酶（PME）钝化作用的影响。以完成调配的草莓汁为对照，分别考察处理压力、保压时间、协同温度以及处理次数对样品的影响。结果表明，不同超高压处理及UHT处理与对照组相比都能导致PME酶活性降低（p〈0．05）。200、400MPa（30℃，20min）处理对PME钝化效果与UHT处理相当，达到一定压力（600MPa）钝化效果明显强于UHT处理；超高压处理时间越长，PME钝化效果越明显；超高压协同温度30～60℃处理对PME钝化无显著差异；超高压处理时间一定，增加处理次数对PME钝化作用不明显。贮藏30d后，不同处理PME酶活性基本无变化。

超高压和UHT对草莓汁中多酚氧化酶活性的影响

研究不同超高压处理和超高温瞬时灭菌对调配草莓汁多酚氧化酶（PPO）活性的影响。以未处理调配草莓汁为对照，研究不同压力、处理时间、协同温度、间歇次数对PPO活性的影响。结果表明，所有处理组均能显著降低PPO残余活性。处理压力越大，PPO活性越小，600MPa处理与UHT处理对PPO钝化作用相当。400MPa条件下：30℃时，较短时间超高压处理（20～40min）PPO活性变化不显著，60min处理显著降低；20min时，30～45℃协同超高压处理PPO活性基本无变化，60℃与超高压对PPO活性钝化的正协同效果更明显；间歇性处理2次10min（20min）与20min（40min）1次处理相比PPO活性下降（P〈0．05）；贮藏30d后，UHT处理酶活性恢复约14．4％（P〈0．05），各超高压处理组与0d贮藏相比基本无变化。

超高压及超高温瞬时灭菌对西瓜饮料品质的影响

研究400 MPa不同加压时间与超高温瞬时(ultra high-temperature,UHT)灭菌对调配西瓜饮料品质的影响。以未经灭菌的调配西瓜饮料为对照,运用流变仪、电子鼻等设备研究不同处理西瓜饮料菌落总数、内源酶、流体类型、黏度及风味的变化。结果表明:加压时间越长,对菌落总数抑制、多酚氧化酶及果胶甲酯酶钝化作用越强;西瓜汁假塑性越明显;且风味与对照组差异越明显;400 MPa、20 min超高压处理与UHT处理对调配西瓜饮料部分品质影响相似,但在保持西瓜饮料风味及色泽等方面优于UHT处理。

超高静压对食品乳化体系的影响

研究超高静压(200～500MPa)对均匀的充气型食品乳化体系膨胀率、质构、黏度和去稳定性的影响。结果表明超高静压充气型食品乳化体系对质构、黏度和去稳定性影响较大;而对膨胀率影响相对不大,随压力增加其膨胀率也增加。超高静压对充气型食品乳化体系泡沫的形状和大小也产生了影响。

Φ323mm 200MPa全自动钢管水压试验机的研制

介绍了Φ323 mm 200 MPa全自动钢管水压试验机的设备组成、工艺流程、各部分机械的结构特点及作用等;论述了该设备应用的关键技术。分析认为:Φ323 mm钢管内200 MPa水压的增压、密封和精准的压力检测是设计难点,超高压元件及超高压水路阀控系统设计是设计关键。该试验机采用的超高压增压技术、分步增压技术、超高压水路阀控系统等,保证了设备的良好运行。

超高压技术生产即食南美白对虾虾仁条件的研究

以鲜活南美白对虾为实验原料,研究超高压技术生产即食南美白对虾虾仁加工工艺条件。采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾,考察超高压杀菌效果。保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果,优化杀菌条件。结果表明:700MPa、30min、50℃处理,虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状,香味较浓,滋味独特,易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著,为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值,红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p<0.05)上升,整体色差ΔE为16.90,颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p<0.05)口感更佳。该条件下制备的虾仁安全且可直接食用。

超高压处理对鸡全蛋液杀菌效果和品质的影响

目的通过测定菌落总数、理化性质和感官品质,研究超高压对鸡全蛋液杀菌效果及贮藏期的影响。方法以市售鲜鸡蛋为原料制备全蛋液,以沙门氏菌和大肠杆菌模拟高染菌情况(>106 CFU/mL),研究25℃下采用超高压(压强为150~400 MPa,保压时间为2.5~12.5 min)对全蛋液微生物(菌落总数、大肠杆菌菌落总数、沙门氏菌是否检出)、物理特性和感官品质的影响。结果经超高压杀菌后,蛋白质变性率、白度和粘度上升,起泡性和感官评分下降;在贮藏期间,白度、起泡性和pH值不断下降,粘度先上升后下降。结论在300 MPa,7.5 min条件下超高压杀菌,鸡全蛋液符合GB 2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》微生物限量要求和感官要求,且对蛋液物理特性影响较小。经此条件杀菌的鸡全蛋液可在4℃下贮藏20 d。

静水压力下超高性能混凝土的抗氯离子渗透性能

本文通过氮气吸附和脱附试验对超高性能混凝土(UHPC)的孔结构进行分析,研究了钢纤维体积掺量和矿物掺合料体积掺量对UHPC在不同静水压力作用下氯离子传输行为的影响,并结合扫描电镜和能谱仪进行UHPC的微观形貌分析。结果表明:钢纤维的掺入增大了UHPC基体孔隙体积,矿渣的掺入能够降低基体孔隙率,早期蒸养后再标准养护至28 d时,大量掺入粉煤灰会使总孔隙率增大;随着静水压力的增大,同一深度下的氯离子浓度和表观氯离子扩散系数也增大,在2 MPa作用下更为显著;自由氯离子含量和总氯离子含量呈线性关系,钢纤维的掺入降低了氯离子结合能力,而矿渣和粉煤灰的掺入能有效提升氯离子结合率,氯离子结合率最高可达到46.29%;扫描电镜和能谱分析试验发现钢纤维锈蚀仅发生在UHPC表面。

食品超高压加工技术及其应用前景

阐述了超高压加工技术的发展历史以及在食品加工中应用的原理,其中包括超高压对酶的灭活及激活影响和超高压杀菌的机理。论述了超高压加工食品能激活或灭活食品中食品品质酶,有利于提高食品的色泽、香味,保持原有的生鲜风味和营养成分。分析了食品加工领域里超高压技术的发展现状和应用前景。

一种静液超高压力环境的实现及应用

设计了一个用于产生静液压超高压力环境的液压系统,介绍了液压系统中各主要元件的功能及作用;分析了基于超高压力缸体的变形理论和借助于百分表测定超高压力缸体径向及周向弹性线应变的原理和方法,并通过实例说明了该方法的实用性及有效性,指出了减小测量误差所应采取的措施。文中介绍的原理和方法对超高压力工程的研究及应用有一定的理论及现实意义。

非热加工与传统热处理对苹果汁品质的影响

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响。处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT)。测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标。在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁。在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁。

黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析

以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(Highhydrostaticpressure,HHP)和热处理(heattreatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化。贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49CFU/m L,表明黄皮原浆超高压600 MPa/5 min的杀菌能力与热处理85℃/30 min相当;pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物含量(TSS)在两种处理前后及贮藏期间均无显著(p>0.05)变化;两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势,贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%,热处理组下降了19.61%、18.92%,说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量,减少抗氧化能力的损失;热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%,而超高压处理对果胶含量无显著影响,但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量;黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,且酒石酸含量最高,为13.95mg/g,热处理组对有机酸的影响小于超高压组。研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据。

酱腌菜防腐技术的研究进展

酱腌菜是受大众喜欢的传统食品,近年来随着新工艺、新品种的出现,人们也加强了对其防腐技术的研究以期延长产品的货架期。本文对目前酱腌菜防腐技术研究进展情况进行了综述,包括热杀菌技术如巴氏杀菌、微波杀菌,非热杀菌技术如超高压杀菌、臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌、高密度二氧化碳杀菌,真空包装或充气包装技术,添加化学防腐剂或添加来源于微生物、植物或动物的天然防腐剂等。生产企业可根据产品特点选择一种或多种防腐技术满足防腐要求。新型非热杀菌技术以及天然防腐剂虽然能够提高产品品质并具有更好的安全性,但目前应用并不广泛,建议酱腌菜生产企业进一步加强对新型杀菌技术以及天然防腐剂的应用研究,不断满足人们对产品健康、安全的需求。

热烫对超高压杀菌泡菜风味成分的影响

为了探讨热烫护色对超高压杀菌泡菜风味的影响,将发酵成熟的泡菜置于沸腾泡菜水中热烫1.5 min,真空包装后于550 MPa超高压处理5 min,采用SPME-GC-MS测定泡菜香气成分的变化。结果表明,热烫处理对超高压泡菜的风味成分产生显著影响,与未热烫处理的成熟泡菜及高压杀菌泡菜相比,醇类分别增加43.3%及10.4%;酸类分别减少87.4%及69.1%;酯类分别减少75.9%及53.3%,而异硫氰酸酯类分别增加36.8%及8.3%;硫醚类及二硫化物分别减少43.9%及29.9%。从风味上看,热烫护色处理使超高压泡菜中具有清新风味的芳樟醇、α-松油醇、香茅醇、萜品烯、柠檬醛以及异硫氰酸酯类增加,而具有刺激、异香及脂香气的酸类、α-水芹烯、莰烯、二硫化物、某些烯烃类及其它挥发性化合物减少。总之,热烫使泡菜脂香及异味减少,清新气味增加,从而提高超高压泡菜的香味品质。