酵母菌混合发酵乳清液及其乙醇发酵阶段工艺优化

选择马克斯克鲁维酵母CGMCC13907(以下简称马氏酵母CGMCC13907)和酿酒酵母AS2.119为混合发酵剂发酵乳清液制备乳清醋,并采用Plackett-Burman Design(PBD)和Box-Behnken Design(BBD)试验优化乙醇发酵阶段的工艺。结果表明:乙醇发酵阶段的最优工艺为马氏酵母CGMCC13907接种量4.0×10^(6) CFU/mL,酿酒酵母AS2.119接种量4.5×10^(6) CFU/mL,发酵时间151 h,发酵温度40.0℃,发酵pH值5.6,姜粉用量0.09 g/100 mL,在此条件下,发酵液中乙醇浓度可达8.70%vol,比优化前增加了56.2%。因此,选用马氏酵母CGMCC13907结合酿酒酵母AS2.119混合发酵乳清液,可有效解决乳清醋制作过程中的乳糖发酵难题,并获得较理想的乙醇浓度。

产香酵母的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

液态发酵法酿造豆渣食醋工艺研究

为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础,以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明,以180 mL纯净水为基准,最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4%、酒精发酵温度32℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准,最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85%、醋酸发酵温度29.5℃、醋酸发酵时间5 d。此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分,总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准。豆渣食醋成品呈琥珀色,澄清透亮,质地均匀,酸味适中,带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味,营养价值较高。

颐和园桃红颈天牛发生规律及绿色防控技术应用试验

桃红颈天牛Aromia bungii Faldermann是危害桃树的主要蛀干害虫,近年危害渐趋严重,对颐和园西堤的“桃红柳绿”和万寿山区域的桃花景观构成了很大威胁。通过虫害调查和采用一系列防治措施,明确颐和园桃红颈天牛发生规律及绿色防控技术的可行性。结果表明,桃红颈天牛在颐和园2~3 a发生1代。探索出了以糖醋液诱杀、人工捕杀、阻隔产卵、生物防治、人工钩杀、局部喷药等措施为主,植物检疫和精细化养护管理为辅的桃红颈天牛绿色防控技术。与对照区比对,连续三年应用该技术对成虫的防治率达89.81%,对幼虫的防治效果最高达80.40%。该绿色防控技术为以颐和园为代表的公园景区实现对桃红颈天牛的绿色防控提供了指导。

食醋液态发酵与固态发酵工艺对比分析

食醋是人们日常生活中常见的调味品,其生产工艺主要包括液态发酵和固态发酵两种方式。本文对比分析两种发酵工艺的原理、特点、优缺点,旨在为食醋的生产提供一些借鉴和参考。

食醋中γ-氨基丁酸的检测及变化规律研究

目的建立快速准确检测高酸度食醋中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的方法。方法建立高效液相色谱法检测食醋中GABA含量的方法并进行方法学验证,通过检测不同原料、酿造方法、发酵阶段、贮藏时间的32种食醋样品,分析GABA变化规律。结果该方法在0.01~1.00mg/m L范围内线性关系良好,R2为0.9992,精密度试验相对标准偏差小于2.0%,回收率在96.4%~103.0%之间,精密度和准确性均符合方法学要求。不同原料食醋的GABA含量差异显著(P<0.05),谷物醋含量最高;传统发酵工艺和菌种酿造的食醋GABA高于液体发酵、纯菌种发酵食醋(P<0.05);秋季醋GABA含量高于冬季醋(P<0.05);醋酸发酵阶段的GABA累积量高于酒精发酵(P<0.05),适当陈酿可提高产品中GABA含量;商品醋中GABA的衰减符合一级动力学反应;发芽糙米醋的GABA含量是未发芽糙米醋的2.29倍,是精米醋的4.73倍。结论所建立的检测方法GABA出峰时间为12min,分离度大于2,可快速、准确分析食醋中GABA。食醋中GABA含量与食醋原料、工艺、菌种、生产季节、贮藏时间等相关。以多种谷物或发芽谷物为原料,采用传统固态发酵工艺,秋季酿制,并适当延长陈酿时间有利于食醋中GABA的生成。

高效液相色谱法测定山西老陈醋中川芎嗪的方法优化

本试验对《地理标志产品山西老陈醋》(GB/T 19777—2013)附录B中高效液相色谱法测定山西老陈醋中川芎嗪的方法进行优化,通过单因素试验和正交试验对样品处理过程中的溶液体系pH值、三氯甲烷用量、离心条件进行研究。最终确定使用氢氧化钠溶液(200 g·L^(-1))调节pH值至11.0,分别加入5 mL三氯甲烷萃取2次、于6000 r·min^(-1)下离心5 min的处理条件下测定效果最好,加标回收率为90.9%~93.8%,相对标准偏差为0.47%~1.19%,均可以满足山西老陈醋中川芎嗪的测定需求。

响应面法优化苦荞麦复合醋的发酵工艺

以产自山西朔州的苦荞麦和运城酥梨作为实验材料,采用液态发酵法制备苦荞复合醋,对醋酸菌的接种量、初始pH、发酵的温度以及摇床转速等4个因素进行单因素试验,以总酸含量作为评价指标。在单因素试验的基础上,利用响应面法优化得到苦荞复合醋醋酸发酵的最佳工艺条件:醋酸菌接种量0.84%、pH 5.12、发酵温度32.62℃,在此条件下发酵获得的苦荞复合醋的总酸含量为2.83 g/100 mL。

竹醋液对鸡场消毒和除臭的试验研究

为了解竹醋液对鸡场消毒、除臭效果,本研究选择3栋蛋鸡舍,分别开展了竹醋液不同喷淋浓度、喷淋强度和喷淋时间对鸡舍空气沉降菌杀灭和氨气、硫化氢臭气降解效果研究。结果显示,竹醋液原液稀释150倍,喷淋强度按150 mL/(m 2/min),每日喷淋2次,每次喷淋20 min,可经济有效地对鸡舍进行带鸡消毒和除臭。

添加木醋液和生物炭对堆肥重金属钝化的影响

腐殖质(HS)是有机肥养分质量的重要指标。在堆肥过程中,生物炭和棉秆木醋液的添加会导致堆体内部环境发生变化,但HS的化学性质变化尚不明确。本研究利用火焰原子吸收仪检测了重金属(HMs)(例如Pb、Cr、Cd、Ni)的形态,运用傅里叶变换红外光谱(FTIR)方法和三维激发发射矩阵荧光光谱(3D-EEM)方法以多个角度表征HS与HMs的络合物。同时,采用数理统计、相关性分析和冗余分析(Redundancy analyses,RDA)比较了试验组的腐熟指标(温度、pH值)、腐殖化能力(HS、富里酸(FA)、胡敏酸(HA)、胡敏酸与富里酸之比(H/F))、官能团等。研究结果显示,木醋液处理能使堆肥腐殖化程度相对较高,且位于波数876~835 cm^(-1)的峰值明显增强表明芳香结构在不断累积,H/F最终均达到2.3以上。T1处理组生物炭处理的HS含量位于T4和T3处理组之间,H/F最终达到3.67。T1处理组对Cr钝化过程,交换态最终钝化比例至2%。T4处理组在Pb钝化过程中,最终残渣态的比例高达68%。Cd受T4处理组影响较大,最终表现为氧化态分别向交换态、还原态、残渣态转移2%、10%和11%。然而,无论是添加生物炭还是木醋液,对Ni的钝化在堆制过程中均未显示出明显趋势,交换态、还原态、氧化态和残渣态比例分别稳定在1%~2%、5%~7%、26%~35%和56%~68%,说明本次试验HS对Ni的影响较小。FTIR进一步证实了HS作为富含芳香族和羧基的核心农艺功能物质的基本特性。在堆肥过程中,HS的芳香性逐渐增加,从而增强了与Pb、Cr、Cd离子的络合能力。此外,研究确定了质量分数1.75%的木醋液在猪粪基料堆制过程中整体表现较佳。综上所述,木醋液和生物炭存在以下吸附机制:木醋液的特殊功能基团与HMs离子发生络合作用;生物炭与HMs主要依赖吸附作用;Ni在堆肥中的作用机制可能更倾向于与硝酸根离子结合。

玫瑰风味醋蛋口服液制备及其抗氧化性的研究

为了提高传统醋蛋液的风味,该研究以四川晒醋和鸡蛋为主要原料,以蜂蜜、浓缩玫瑰汁、罗汉果代糖、外源蛋白酶为辅料,通过单因素试验进行条件优化,从而确定最佳的醋蛋口服液制备工艺。结果表明,通过浸泡、酶解两步法之后,醋蛋液中酸溶蛋白含量提高了280%,醋蛋酶解液对OH^(-)自由基、DPPH自由基和ABTS^(+)自由基的清除率分别达到67.12%、76.36%和99.43%。最终确定了玫瑰风味醋蛋口服液的配方为醋蛋酶解液25%、糖10%、浓缩玫瑰汁2%、蜂蜜3%、饮用水60%。按照上述工艺和配方制得的醋蛋口服液澄清透明,酸甜口味协调,且具有明显的花香味。该研究成果可为食醋产品的研发提供新的思路和方法。

HPLC测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质

为向毛葡萄和桑椹深加工产品提供品控支持,开发了同时测定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18种酚类物质的高效液相色谱方法,并建立了酚类物质的外标法定量。使用Atlantis^(■)T3色谱柱(4.6 mm×250 mm×5μm),以含1%乙酸的甲醇-乙腈(4∶6)为流动相A及1%乙酸-水溶液为流动相B,柱温30℃,流速1 mL/min,进样量5μL。通过洗脱梯度优化,实现了待测酚类物质的有效分离。方法学验证表明,18种酚类物质的标准曲线线性关系均≥0.9936,平均加标回收率在88.00%~107.46%之间,对应的RSD≤4.38%。结果表明,该方法操作简单,准确度高,可应用于工厂的毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中酚类物质的定量品控。

柑橘皮果醋饮料的研制

以柑橘副产品-柑橘皮为原料,经过液态发酵工艺制成保健果醋。为研究柑橘皮果醋的制备参数,进行单因素和正交试验,以感官评价分数为衡量指标,分析柑橘皮醋、柑橘果汁、蜂蜜、蔗糖对柑橘皮果醋饮料品质的影响。结果表明:柑橘皮果醋饮料的最佳配方为:8%柑橘皮醋、10%柑橘果汁、2%蜂蜜、1.5%蔗糖。在此条件下,配制出的柑橘皮果醋饮料感官指标、化学指标符合果醋生产要求,口感柔和,酸甜可口。

液态深层发酵米醋品质提升方法研究

液态深层发酵米醋有原料和酿造菌种单一、高通风快速发酵的工艺特点,故有风味弱,口感单调、偏酸、刺激的缺点。本研究在米醋发酵末期添加乳酸菌发酵后的麦麸提取液,引入后熟工艺,制得食醋,接入的麦麸提取液量为10%,接菌时残酒量为0.6%(v/v),于25~30℃后熟15 d。采用高效液相色谱法检测有机酸成分,发现乳酸含量明显升高;采用气质联用仪对米醋挥发性风味物质进行检测,发现主体挥发性风味物质含量明显增加。

荸荠保健醋酿造工艺研究

以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。

荔枝果醋液态发酵工艺优化

研究了荔枝果醋加工中的液态酒精与醋酸发酵工艺,试验表明添加4 g/L的多肽,可促进酒精发酵过程中菌种生长和风味成分(酯及氨基酸态氮)的生成。采用四因素二次通用旋转组合设计优化了酒精发酵工艺条件,当接种量0.15%(安琪酵母和菌株CICC 1312的体积比为2∶1)、还原糖质量浓度为18 g/(100 mL)、发酵温度为30℃、pH值为4.5时,发酵体的酒精度达9.76%。通过L9(34)正交试验优化的醋酸发酵工艺条件为:接种量10%、温度33℃、酒精度6%;此条件下,荔枝果醋总酸质量浓度为5.99 g/(100 mL),总酯质量浓度为0.48 g/L,氨基酸态氮质量浓度达59.8 mg/(100 mL)。

石榴果醋酿造工艺研究

以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验探讨了石榴果醋酿造的最佳工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,酵母菌接种量0.07%,发酵时间5天。醋酸发酵的优化工艺条件为醋酸菌接种量10%,发酵温度28℃,初始酒精度7%。配制的石榴果醋饮料色泽棕红,无沉淀物,酸味柔和,具有石榴果醋特有的醋香气。

食醋液态快速发酵条件的研究

对食醋液态发酵过程中的碳源、氮源、无机盐及生长因子进行了研究,确定了食醋液态快速发酵的营养条件。同时,应用正交试验和极差分析方法评估了发酵温度、初始pH值、酒精度、接种量以及通气量对液态发酵影响的主次顺序,并确定了最佳组合。在优化条件下,发酵时间缩短了约6h,产酸速度提高了26.2%左右。

橘皮果醋的研制

采用液体发酵法酿制橘皮果醋,经水解、酒精发酵及醋酸发酵等工序。试验结果表明:酶解后橘皮汁的还原糖含量可达3.8g/100mL,用大米糖浆补糖至7.8g/100mL;经酒精发酵60h,酒精度达5.0°;再经醋酸发酵80h,酸度达3.15g/100mL。产品澄清透明,有柑橘特有的清香,酸味浓郁,醇香不涩。

椰枣果醋的制备及抗氧化作用研究

文章采用液体发酵法制得椰枣果醋,并探讨了在发酵过程中可溶性固形物、还原糖、酒精的变化,还测定了其对羟自由基、DPPH自由基、ABTS^+自由基等的清除力以及对三价铁离子的还原力。结果表明:在20℃下,椰枣汁发酵为椰枣酒的过程中,可溶性固形物、还原糖随着发酵时间的增加而降低,并在第12天时,还原糖降为0;酒精度则随着发酵时间的增加而增加。在本次发酵结束后,其总酚含量为1.437mg/mL,总酸含量为8.628g/100g。椰枣果醋的羟自由基清除率在2%浓度时达到90%,DPPH自由基清除率在8%时达到97%,ABTS+自由基清除率在40%时达到92%。椰枣果醋拥有良好的抗氧化活性,具有开发应用价值。