活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究

对活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究表明:①地温在10℃以下,活性干酵母在红糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为95.3 kg/甑;②地温在10～20℃,活性干酵母在红糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为83.5 kg/甑;③地温在20～30℃,活性干酵母在红糟中的最佳用量为160 g/甑,产酒量为60.2 kg/甑;④地温在10℃以下,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120 g/甑,产酒量可达63.5 kg/甑;⑤地温在10～20℃,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为120 g/甑,产酒量为45.1 kg/甑;⑥地温在20～30℃,活性干酵母在丢糟中的最佳用量为140 g/甑,产酒量为35.2 kg/甑。(孙悟)

TH—AADY和糖化酶在浓香型大曲酒丢糟中的应用

在浓香型大曲酒丢糟中加入TH-AADY和糖化酶进行再发酵,可提高淀粉利用率3～4个百分点,经济效益明显增加。但应采取用优质人工窖泥保养池口、应用己酸菌液和酯化酶并适当延长发酵期等措施,以提高丢糟酒的质量。(丹妮)

提高偏高温大曲品温对多粮浓香型白酒窖内发酵过程的影响

分析了浓香型白酒发酵过程中窖内糟醅水分、酸度、酒度、残糖、残淀等指标的变化规律。结果表明,在热季时,使用提高品温的偏高温大曲使多粮浓香型白酒窖内发酵过程中前缓、中挺、后缓落更加明显。糟醅主发酵期延长到15 d,相比传统浓香型大曲推迟了7 d,下层糟醅酒度在下渗作用下,在30 d时达到最大值6.86%vol,此时淀粉被快速分解,下层达到9.36%;还原糖经过前期积累被快速利用,30 d后开始缓慢的下降,出窖时下降到0.35%;酸度从15 d开始快速增长,70 d下层达到最大值4.76。该研究结果更好地解析了多粮浓香型白酒发酵过程中提高曲药品温的作用,并且对研究发酵期间窖内发酵机理提供重要的理论基础,对多粮浓香型白酒夏季生产有很好的现实指导意义,同时对公司正在开发的一步法多粮浓酱兼香型白酒生产有重要的参考价值。

特殊调味酒丢糟的再利用

将TH-AADY和糖化酶活化后用在特殊调味酒的丢糟中,利用了丢糟中的残淀、残糖和长期发酵的香味物质,可节约生产成本,保证口感,增加出酒率。大规模生产一年可创造经济效益30万元左右。