斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究

研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃。

魔芋葡甘聚糖对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性的影响

为研究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对冷冻小麦面团面筋蛋白分子质量、游离巯基、二级结构和微观结构及持水性、流变性、热特性的功能特性影响,从小麦粉中提取面筋蛋白,运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳、流变仪、差示扫描量热仪、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对冷冻小麦面团面筋蛋白结构和功能特性进行分析。结果表明,与对照相比,KGM显著增强了面筋蛋白的持水性,提高了面筋蛋白黏弹特性、变性温度(Tp)和变性焓(ΔH)。在KGM存在的情况下,面筋二级结构α-螺旋和β-折叠结构占比增加,β-转角结构和无规卷曲结构减少,使其在冷冻环境下更加稳定。扫描电子显微镜图像分析表明KGM取代度为1.5%时,面筋蛋白微观结构具有明显的海绵状结构和更大的孔隙。KGM对冷冻小麦面团中的面筋蛋白特性有显著影响,对面筋蛋白起到冷冻保护作用。

超高压对含有琼脂猪肉凝胶特性影响的试验

多糖作为脂肪替代物可用于开发低脂肉制品,而超高压可对低脂肌肉凝胶产生改性作用。该研究将超高压引入含琼脂0.4%猪肉糜凝胶(PMGA)的加工,在压力100～600 MPa、保压时间10～40 min、加压介质温度10～40℃范围内,单因素试验考察各因素对PMGA持水性、色泽与硬度的影响。研究结果表明:与未受压的对照组相比,200～400 MPa压力导致PMGA的蒸煮损失率显著降低(p<0.05);100～600 MPa压力可不同程度地提高PMGA的保水性,并显著降低彩度指数b*值(p<0.05);400～600 MPa压力引起PMGA亮度L*值显著增加和彩度指数a*值明显下降(p<0.05);100～400 MPa压力可显著提高PMGA的硬度,而500～600 MPa压力则显著降低其硬度(p<0.05);保压时间与介质温度对PMGA持水性、色泽与硬度的影响相对有限。因此,200～400 MPa的超高压处理可获得较高的产品出品率;且改变工作压力可调控受压PMGA的硬度。

玉米醇溶蛋白功能性质的研究

以玉米醇溶蛋白为研究对象,选取若干影响因素对该蛋白的持水性、乳化性、乳化稳定性、黏度、吸油性等功能性质进行研究。结果表明:持水性随着溶液溶质浓度的增加呈现先增后减的趋势;随着蛋白质浓度增大,蛋白乳化性及乳化稳定性都增大,但变化趋势平缓,随着pH值变化,蛋白乳化性和乳化稳定性呈现先增后减的趋势,随着NaC l浓度增大,乳化性及其乳化稳定性均下降,随着葡萄糖浓度增大,乳化性及乳化稳定性均增加;随着蛋白质浓度的增加,蛋白的黏度也随之增大,随着pH值变化,蛋白黏度也呈现先增后减的趋势,随着NaC l浓度增大,黏度逐渐减小,随着葡萄糖浓度增大,黏度也随之增大;温度升高蛋白吸油性降低,降低幅度较为平缓,受温度变化的影响较小。

高静压与к-卡拉胶对低脂猪肉凝胶保水和质构的影响

高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段。本研究侧重调查100～300MPa压力、0～1.0%к-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响。试验结果表明,添加0.5%的к-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度（P〈0.05）;200MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性（P〈0.05）;但100～300MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显（P〉0.05）。此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果。

混凝土氯离子结合能力的影响因素规律性研究

用自然扩散法测定了混凝土中的总氯离子和自由氯离子浓度,计算了水泥混凝土对C l-的结合能力,研究了暴露时间、水泥品种、水泥用量、水灰比和养护龄期对混凝土C l-结合能力的影响。结果表明:混凝土C l-结合能力与暴露时间无关;与硅酸盐水泥混凝土相比,抗硫酸盐硅酸盐水泥混凝土的氯离子结合能力要高出66%,而普通硅酸盐水泥混凝土要高出10%;水灰比越小,混凝土对氯离子的结合能力越强;混凝土的C l-结合能力随着养护龄期的延长而不断增强。

不同加工方式下菠萝蜜种子物理性质及挥发性成分的比较分析

比较研究了干燥、煮熟及粉碎处理下菠萝蜜种子样品的粒度大小、水合能力、持油性、溶胀性及其挥发性成分的变化。结果表明,菠萝蜜煮熟种子表面积平均粒径为116.13 m,大于新鲜种子的74.15 m和干燥种子的29.22 m,新鲜种子体积平均粒径最大为550.26 m,干燥种子比表面积最大为0.21 m2/g;干燥种子的持水性(5.25)和膨胀性(4.00)比新鲜种子和煮熟种子强,新鲜种子的持油性最强为1.66。从菠萝蜜新鲜种子检出31种挥发性化合物,占总相对含量的77.37%;干燥和煮熟种子分别检出24种和32种化合物,分别占总含量的63.32%和35.74%,表明干燥和水煮处理会减少菠萝蜜种子风味物质。而煮熟种子中酯类化合物达16种,多于新鲜种子的8种和干燥种子的9种,且经过干燥和煮熟加工之后,甲醇等有毒成分得到清除,益于食用,为菠萝蜜种子的食用加工提供一定的理论依据。

大豆分离蛋白及超高压对鸡肉凝胶色泽、保水和质构的影响

添加大豆分离蛋白(SPI)与超高压处理可以改善肉制品保水性、质构等品质。本研究侧重调查0～3.0%大豆分离蛋白添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶色泽、保水和质构的影响。结果表明,对于非受压鸡肉凝胶,其亮度与持水性随SPI添加浓度的增大总体上分别呈下降与上升趋势,并在大于等于2.5%时这种下降或上升程度显著;添加高于1.5%的SPI还可显著提高凝胶的硬度、弹性、黏结性与咀嚼性。对于300MPa的受压鸡肉凝胶,在低于2.0%的SPI添加浓度下,加压处理可以显著提高受压鸡肉凝胶的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性;且能够降低凝胶的蒸煮损失率,从而提高产品的出品率。但此超高压也会导致受压鸡肉凝胶亮度值的减小。

添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明:生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P<0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P>0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P<0.01)、提高了肉饼的黏附性(P<0.01),而不影响肉饼的弹性(P>0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P<0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L*和a*值(P>0.05),但是,当花生仁粉添加量为15%或20%时,b*值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15%为佳。花生仁粉添加量高于15%时,肉饼产生较强的豆腥味。

海藻酸钠及超高压对鸡肉凝胶保水和质构的影响

研究了0-1．2％海藻酸钠（SA）添加水平、300MPa压力对鸡肉糜凝胶保水和质构（TPA）的影响。结果表明：添加SA可显著降低鸡肉凝胶的蒸煮损失率（CL），提高其保水性（WHC），但会导致凝胶TPA参数的降低；而300MPa的超高压处理不会改变SA添加水平对凝胶CL、WHC与TPA参数影响的总体变化趋势，且可显著提高鸡肉凝胶的TPA参数，但在一定SA的浓度范围（≤0．6％）内，加压却给鸡肉凝胶的CL和WHC带来负面影响。

玉米胚芽分离蛋白的性质及其在香肠中的应用

采用碱溶酸沉法提取玉米胚芽分离蛋白,研究蛋白的持水性和吸油性,并将其添加到香肠中,通过质构分析的方法考察其对香肠品质的影响。结果表明,玉米胚芽分离蛋白在pH 6～10时持水性明显增高(3.8～6.4g/g.蛋白),而且高于大豆分离蛋白;吸油性随温度变化较小(0.73～0.82g/g.蛋白),低于大豆分离蛋白。玉米胚芽分离蛋白对香肠的质构特性影响很大,添加量为5%时,香肠的咀嚼度增加了41.5%,粘着性下降了30.8%。

海藻酸钠在低温肉制品中的应用研究

本实验选择不同凝胶强度的170目海藻酸钠、300目海藻酸钠、370目海藻酸钠,针对海藻酸盐对肉制品持水力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的,通过对复配实验分析,得到最佳配料及添加量为:170目海藻酸钠0.2%、卡拉胶0.3%。

自由基氧化对乳蛋白聚集行为和持水性的影响

乳蛋白的氧化会使其蛋白质品质发生劣变.为了研究乳蛋白氧化聚集行为与其性质的关系,采用铁/过氧化氢/抗坏血酸(Fe/H2O2/Asc)羟自由基氧化系统诱导浓缩乳蛋白(MPC80)和酪蛋白氧化,对其聚集行为和持水性进行了分析和比较.实验证明,乳蛋白氧化聚集体分为大粒度(约1,000,nm)和小粒度(约100,nm)两个部分,氧化会使小粒度部分发生聚合,同时大粒度部分发生断裂.随着氧化值增加,MPC80和酪蛋白的持水力分别提高了0.43倍和1.73倍,酪蛋白的持水力整体高于MPC80.以上结果表明,氧化改变了乳蛋白的聚集行为,影响其凝胶网络,在宏观上改变了乳蛋白的持水性.

粮食水溶性蛋白组成特点及体外结合胆酸盐能力比较

提取稻谷、小麦、大豆、玉米、马铃薯和甘薯等6种主要粮食水溶性蛋白,分析它们的组成特点及其在体外与胆酸盐结合的能力。大豆水溶性蛋白含量最高,小麦次之,马铃薯最低;稻谷、大豆和小麦的水溶性蛋白种类多,而甘薯的种类最少。各样品的水溶性蛋白对胆酸钠、脱氧胆酸钠和牛磺胆酸钠都具有吸附作用。在相同蛋白质质量的情况下,小麦水溶性蛋白吸附胆酸盐的能力最强,极显著性地大于其他5种粮食;稻谷和玉米之间、玉米和大豆之间的水溶性蛋白吸附胆酸盐的能力无显著性差异,而马铃薯、甘薯的水溶性蛋白吸附胆酸盐的能力则显著性低于其他样品。这些粮食水溶性蛋白吸附胆酸盐能力的差异主要与蛋白种类数和组成有关,低相对分子质量的水溶性蛋白对胆酸盐的结合能力可能比高相对分子质量的水溶性蛋白要强。

硫酸盐环境与水灰比对混凝土氯离子结合能力的影响

采用自然扩散法测定了混凝土中的总氯离子和自由氯离子浓度,计算了不同硫酸盐浓度下各混凝土氯离子结合能力,研究了硫酸盐浓度、水灰比对混凝土氯离子结合能力R的影响。结果表明:随硫酸盐浓度的增大,混凝土对氯离子结合能力会相应的减小,且与下降的趋势呈乘幂函数的关系;在相同盐溶液侵蚀环境下,混凝土水灰比的提高,使混凝土氯离子结合能力R也得到了提高。

卡拉胶与黄原胶对牛肉品质的影响研究

水溶性微生物多糖对肉制品的品质有重要影响,是肉类研究的一个重要课题。试验研究了卡拉胶与黄原胶对牛肉色泽、保水性、嫩度及pH值等品质指标的影响。结果表明,添加黄原胶能改善牛肉的质地,经过黄原胶溶液浸泡后的牛肉肉质变嫩,pH值增加;对于牛肉的保水性、蒸煮损失与嫩度而言,添加的黄原胶要优于卡拉胶;但黄原胶与卡拉胶均对牛肉的色泽产生了负面影响。

黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响

将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下（压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃）黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响（P〈0.05）;质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强（P〈0.05）;在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组（P〈0.01）,而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组（P〈0.05）.由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.

猪肌肉中胶原蛋白特性及其与肉质性状关系的研究

为探讨肉质特性的形成和调控机制,为地方猪种的选育和利用提供依据,以莱芜猪(24头)、鲁莱黑猪(24头)和大约克夏猪(12头)共60头去势公猪为试验对象,研究肌肉中胶原蛋白特性及其与肉质性状的关系。结果表明,莱芜猪肌肉总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白和胶原蛋白溶解度均显著高于鲁莱黑猪和大约克夏猪,鲁莱黑猪肌肉胶原蛋白含量及其溶解度显著高于大约克夏猪(P<0.05)。在肉质特性方面,不同品种猪间的滴水损失、系水率、烹饪损失、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量具有极显著差异(P<0.01),与大约克夏猪相比,莱芜猪和鲁莱黑猪肌肉具有良好的系水力、较强的抗氧化性。猪肌肉胶原蛋白含量和溶解度与系水力、嫩度和抗氧化性能等重要肉质性状间存在不同程度的显著相关(P<0.05或0.01)。结果提示,肌肉胶原蛋白含量的增加及其溶解度的下降,能够改善肌肉的系水力,但同时也降低肌肉的嫩度;并且肌肉胶原蛋白含量的增加有利于提高肌肉的抗氧化性能。

黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响

以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数(0～0.8%)对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低(P<0.05);当黄原胶质量分数大于0.4%时,b*值和咀嚼性显著减小(P<0.05);当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大(P<0.05),硬度和咀嚼性均显著减小(P<0.05)。

蚕豆粉渣膳食纤维提取及功能性质研究

以蚕豆渣为原料,通过单因素试验和L9(34)正交试验得出用碱法和酶-碱法提取水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件,并测定了2种方法制取的水不溶性膳食纤维的溶胀性和持水性。结果表明,碱法最佳工艺条件为:NaOH溶液浓度6g/100mL,碱浸温度50℃,碱浸时间40min;酶-碱法最佳工艺条件为:NaOH溶液浓度3g/100mL,碱浸温度60℃,碱浸时间50min,胰蛋白酶用量0.4g/100mL。酶-碱法制取的水不溶性膳食纤维具有较好的溶胀性和持水性。