西瓜皮葛根果酒加工工艺

以西瓜皮、葛根和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。通过预试验确定选用葡萄酒安琪酵母进行发酵。采用单因素试验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为21%~23%,最佳酒精发酵时间为8 d,酵母用量为3%,p H值为3.0~5.0。正交试验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:葛根粉与西瓜皮质量比为1∶40,糖度为24%,酵母菌添加量为3%,p H值为5。

TTC法在筛选西瓜果酒酵母中的应用

利用TTC(2,3,5-氯化三苯基四氮唑)作为显色剂对酵母的代谢产物发生呈色反应,可以判断酵母生长过程呼吸酶活力的大小,即酵母产酒精能力的高低,进行快速筛选西瓜酒酵母。筛选出的酵母XH1#在与酿酒酵母和安琪酵母的发酵对比中,其产品西瓜果酒在颜色、气味、口感等感官评定指标方面都比对照样好。

陈酿时间对打瓜酒风味的影响

研究采用GC-MS、电子鼻分析和感官评价结合的方法首次评价打瓜酒在陈酿期间挥发性组分含量和风味特征。使用GC-MS方法在打瓜酒陈酿过程中共检测出40种挥发性组分,其中酯类香气成分相对含量较高,如乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。在陈酿初期,打瓜酒中果香类组分含量减少,果酒特征性的香气组分含量增加,在陈酿后期,打瓜酒风味基本上保持稳定。电子鼻分析结果确认打瓜酒在陈酿60 d后,风味趋于稳定。结合3种分析手段的结果,打瓜酒在陈酿60 d后,酒体晶莹剔透、香味协调柔和、口感柔顺,具有自身独特的风味。

蔗汁西瓜皮果酒发酵工艺研究

通过单因素试验初步确定了蔗汁-西瓜皮混合果浆酒精发酵的工艺条件;然后通过正交实验进一步优化了工艺参数,确定了蔗汁-西瓜皮果浆酒精发酵的最佳工艺组合为:PH为3.5,初始糖度为20%,发酵温度为27℃,酵母用量(m/m)为0.30%,发酵时间为48h。

西瓜皮果酒的研制

以西瓜皮和白砂糖为主要原料,经酵母菌发酵后制成西瓜皮果酒。通过单因素实验确定了酒精发酵过程中较适宜的糖度为18%～22%,最佳酒精发酵时间为6 h,酵母用量为3%,pH值为3.0～5.0。正交实验确定酒精发酵的最佳工艺组合为:糖度为22%,酵母菌用量为3%,pH值为4。

西瓜桑葚复合果酒发酵工艺的优化

以西瓜和桑葚为主要原料,通过响应面法优化西瓜桑葚复合果酒发酵工艺条件,以酒精度为响应值,应用Box-behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明,西瓜桑葚复合果酒最优发酵条件为发酵温度28.6℃,SO2添加量57 mg/L,酵母接种量0.5%,初始糖度22%;在此条件下,酒精度达12.4%Vol。

D-最优混料设计优化复合果蔬酒配方

为丰富果蔬产品种类,提高其经济价值,采用番茄、红葡萄柚、番石榴和西瓜为原料,以感官评分与番茄红素含量为评价指标并利用模糊数学感官评价和D-最优混料设计,优化复合果蔬酒的原料配比。结果表明,将26.7%番茄汁、27.2%红葡萄柚汁、10.0%番石榴汁、36.1%西瓜汁进行混合后,采用复合果酒的酿造工艺,可获得色泽红亮透明、果香与酒香浓郁、滋味醇和,感官评分与番茄红素含量分别为94.1±1.3与(17.45±0.86)μg/mL的复合果蔬酒,其各项理化指标均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术》要求。