不同粒径麦麸纤维对面筋蛋白特性的影响

将不同粒径的麦麸纤维以5%添加量(以面筋蛋白粉质量计)添加到小麦面筋蛋白粉中,考察其对面筋蛋白特性的影响。结果表明:随着麦麸纤维粒径的减小,面筋蛋白的游离巯整体上呈下降趋势、二硫键含量逐渐增加;持水性整体上呈下降趋势,持油性整体上呈先升高后降低的趋势;起泡性及泡沫稳定性先降低后升高;乳化性和乳化稳定性整体上呈逐渐增大的趋势;储能模量(G′)和损耗模量(G″)先升高后降低;硬度逐渐降低,内聚性、咀嚼性和弹性先增大后减小。研究结果有望为麸皮纤维在小麦粉深加工中的应用和面制品的品质改良提供参考。

玉米种皮膳食纤维对谷朊粉和小麦淀粉混合体系形成面团影响

谷朊粉和小麦淀粉混合体系和添加膳食纤维混合粉在和面20 min时,面筋蛋白形成致密均匀整体,达到搅拌完成阶段;和面时间过长或过短均会对面筋网络形成产生不利影响,过长和面时间还会由于周围环境影响而增加面团失水率。面筋蛋白二级结构主要以α–螺旋和β–转角为主,α–螺旋与面筋蛋白网络形成密切相关;添加膳食纤维使蛋白分子间形成α–螺旋结构减少,弱化面团面筋网络结构。

小麦蛋白复合纤维可染性研究

小麦蛋白复合纤维是利用小麦麸皮制备的一种新型功能性再生纤维素纤维。文中对小麦蛋白复合纤维的物理性能和可染性进行了研究。结果表明,小麦蛋白复合纤维断裂强度与黏胶纤维、竹浆纤维相近,回潮率较高,氨基酸含量达144.8 mg/g;该纤维具有优良的可染性,采用棉用活性染料进行染色,固色率高,色泽艳丽,牢度良好,其深浓色产品不适合使用毛用活性染料和酸性染料染色,也可以用直接染料染色,但耐水洗牢度欠佳。

分层分离磨粉技术对黑麦主要理化特性的影响

利用分层分离磨粉技术和小麦磨粉的硬度指数特性,分析黑麦和普通小麦的不同粉层的营养特性以及出粉率。结果显示在黑麦(BW 3201)中的氨基酸含量要比普通小麦(YN19)中氨基酸的含量高13.91%~23.32%。比较分析黑麦和普通小麦中微量元素Se、Fe、Ca的含量变化,结果表明不同的分层分离磨粉技术对黑麦和普通小麦的胚乳,糊粉层以及麸皮中的微量元素的含量也有较大变化。黑麦和普通小麦的扫描电镜以及理化特性分析为不同粉层的定量和定性研究提供了重要的技术支撑,有利于黑麦的有效加工利用和主食品产业化的进一步推广。

基于谷氨酰胺转氨酶(TGase)再生谷朊蛋白纤维的制备及性质研究

以谷朊粉为原料,利用谷氨酰胺转氨酶(TGase)的催化作用制备再生谷朊蛋白纤维,讨论了谷朊粉用量、酶浓度、反应时间、反应温度对谷朊蛋白纤维机械性能的影响,以及温度和pH值对成型纤维水解稳定性能的影响。结果表明,当谷朊粉的用量为30%,酶用量为5U/g(谷朊蛋白),反应时间为1h,反应温度为50℃时,制备出的谷朊蛋白纤维具有较好的物理机械性能;所制备的纤维的水解稳定性随温度的升高而降低,随pH值的降低而增加,TGase的催化作用改善了纤维的水解稳定性。