猴头菇粉粒度对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响

为评价不同粒度猴头菇粉对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响,制备了3种不同粒度(50,80,120目)的猴头菇粉,并探究猴头菇粉物性特征及其对小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面团动态流变学特性、小麦粉糊化特性、酥性饼干感官评分与质构特性的影响。结果表明,随着猴头菇粉粒度的降低,其持水性与持油性也在降低,当粒度由50目降低至80目时,面团形成时间与弱化值降低,面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、延伸度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、面团黏度等均会增大,面团品质得到了较大提升,这时饼干感官评分最高,达90.31分,硬度值仅为3043 g;但猴头菇粉粒度继续降低至120目时,粉质质量指数、面团稳定时间、拉伸阻力、延伸度、G′、G″和饼干感官评分降低、硬度增加。研究表明,猴头菇粉粒度对面团特性与酥性饼干感官品质影响较大,合理控制其粒度有利于保证面团与饼干品质较好,对于酥性饼干而言,建议猴头菇粉粒度控制在80目。

谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响

为加强谷朊粉(wheat gluten,WG)对冻干苹果粉吸湿性的抑制作用,提高其贮藏品质,选用具有低吸湿性的乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉,研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响。结果表明,在相对湿度75%环境下,EC添加量每增高10%,冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26%。Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好,且这些样品的吸湿等温线均属于Ⅲ型。此外,冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明,苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7∶2∶1,不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用,还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多,更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态。

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten,WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶分别水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对酶解产物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物脱苦效果的差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机制,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味值从3.35降至1.46,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的低苦味肽粉。结论经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。

小麦粉体系直接酶解制备淀粉糖和蛋白肽的研究

以小麦粉为原料制备小麦淀粉糖和蛋白肽,分析小麦粉和小麦淀粉在高温、中温淀粉酶酶解过程中的特点变化,并与谷朊粉对比蛋白质水解度。结果表明:小麦粉分别经高温和中温淀粉酶水解125 min后,淀粉水解度分别为63.4%和60.3%,黏度分别为23.5 mPa.s和25.1 mPa.s,淀粉糖得率分别为97.93%和92.63%,纯度分别为98.51%和98.21%;2种淀粉酶水解后所得蛋白质经碱性蛋白酶水解5 h后的水解度分别为14.97%和16.13%,相同处理条件的谷朊粉水解度为12.67%,表明湿面筋蛋白比经高温干燥的谷朊粉更易被蛋白酶水解。

谷朊粉应用概述

本文对谷朊粉的研究历史,组成和应用进行了综述。较全面的概述了谷朊粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的结构和性质,介绍了谷朊粉在工业和非工业领域的应用,提出了谷朊粉研究的方向,同时展望了谷朊粉在工业领域的发展前景。

两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的改良

通过检测鱼糜凝胶的质构及微观结构,研究了鸡蛋清蛋白和谷朊粉两种蛋白类添加剂对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响,并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析.结果表明:这两类添加剂可明显提高鳙鱼鱼糜的凝胶特性,使其形成致密、均匀的凝胶网络结构,且浓度越大,作用越强;鸡蛋清蛋白还可增加鳙鱼鱼糜凝胶的白度,但谷朊粉则使白度降低.SDS-PAGE实验表明,鸡蛋清蛋白和谷朊粉对鳙鱼鱼糜凝胶肌球蛋白重链(MHC)带的强度影响不大.

发酵植物蛋白制取鲜味剂基料的研究

以花生粕、玉米黄粉和谷朊粉为蛋白质原料,通过低盐固态发酵工艺生产酿造型鲜味剂基料.在使产品中必需氨基酸实现互补的同时,其酱醅前期发酵的蛋白质消化率达到93.6%,而且产品中不含对人体有害的3 氯 1,2 丙二醇(简称氯丙醇).产品质量超过了SB10338-2000中规定的酸水解植物蛋白调味液的质量标准.

枣味低油速冻手抓饼的开发

为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响。最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43min,混合油(色拉油∶猪油为2∶1)添加量4.6%(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8%。在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好。

南阳彩色小麦面团拉伸性能测定及粉质评价研究初报

了解南阳彩色小麦系列新品种面粉的面团拉伸性能、吸水量和面团糅合性能并进行粉质评价,为该小麦新品种的品种改良、种植结构调整、加工和开发利用提供科学依据,用南阳灰麦、蓝麦和硬质紫麦为材料,与高优503等小麦品种进行对照,用国家颁布的标准方法对上述小麦品种湿面筋、粉质、面团拉伸性能等指标进行了测定。实验结果表明,面团形成时间为3.3～5.7min,面团稳定时间为2.0～6.2min,拉伸面积仅有51、57cm2(灰麦为147cm2除外),均明显低于高筋小麦的要求。因此,限制了南阳彩色小麦系列新品种在食品加工上的某些应用。但综合其营养价值和保健功能,该新品种在我国传统蒸煮类食品加工和功能食品应用上仍有很大的开发前景。

大麦麦绿素韧性饼干的制备

研究了大麦麦绿素韧性饼干的加工工艺。通过单因素试验和正交试验,确定了麦绿素韧性饼干的最佳配方和焙烤条件。最佳配方为:低筋小麦粉为基准量100g(质量分数为100%),水30ml(30%),麦绿素4g(4%),色拉油20g(20%),白砂糖20g(20%),泡打粉1g(1%),小苏打1g(1%),鸡蛋4g(4%),盐0.5g(0.5%)。最佳焙烤条件为:面火240℃、底火220℃时,焙烤时间5min。此工艺条件下,制作的饼干为草绿色,带有较浓的大麦麦香味,其口感酥松,品质优良。

实验室条件下制备谷朊粉的方法研究

开发了一种实验室条件下制备谷朊粉的方法。利用粉质仪和面,能较好地控制面团的形成,并参照湿面筋含量的测定方法从面团中手洗出面筋,然后对其进行真空冷冻干燥,再粉碎,即可得到理想的谷朊粉产品,其灰分较低,而白度、纯度、产率以及活性等品质指标均较高。实验表明,此方法可对小麦淀粉和蛋白质进行湿法分离,样品用量较少,对于研究小麦(粉)加工谷朊粉的品质具有较好的实用价值。

谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响

研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。

冷冻玉米面条冻藏过程中的品质变化

研究了对照组与改良组的冷冻玉米面条冻藏90d过程中食用品质与质构指标的变化,并借助核磁共振与扫描电镜技术分析面条中水分迁移与超微结构的变化规律,初步探讨了冷冻面条品质变化的机理。结果表明:随着冻藏时间的延长,对照组与改良组玉米面条质构中硬度与咀嚼性逐渐增加,弹性、回复性、剪切力及拉断力均呈下降趋势,感官评分呈下降趋势;面条中的结合水含量不断减少,半结合水与自由水含量呈增加趋势;面条的面筋蛋白膜状结构逐渐被破坏,淀粉颗粒裸露,孔洞数量增多增大,综合品质逐渐下降。改良后的面条品质劣化速度明显减慢,冻藏90d时,面条的综合评分仍在80分以上,具有良好的食用品质。

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。

谷朊粉对冻干枣粉抑制吸湿作用研究

目的研究谷朊粉对冻干枣粉吸湿特性的影响。方法将谷朊粉与枣浆按不同比例均匀混合,真空冷冻干燥后粉粹,过60目筛制备不同配比的冻干枣粉,通过吸湿动力学曲线、吸湿等温线、接触角、低场核磁共振、宏观和扫描电镜图片等分析方法评价其湿特性。结果谷朊粉显著降低了冻干枣粉的平衡含水率。吸湿等温结果表明,红枣与谷朊粉为10:0、7:3、1:1、3:7(m:m)样品的吸湿等温类型属“J”型增长,而0:10(m:m)样品的属“S”型增长,表明谷朊粉的添加并未改变冻干枣粉吸湿等温类型;接触角随着谷朊粉的添加量的增加,其值从31.22°增大到80.33°,说明谷朊粉可以减弱冻干枣粉的表面润湿性。从宏观和扫描电镜图中可知,冻干枣粉结块现象随着谷朊粉的添加量的增大而逐渐减轻。低场核磁共振结果显示,谷朊粉降低自由水的含量,减少水分向高自由度方向的迁移程度。结论一定量的谷朊粉能够有效抑制冻干枣粉的吸湿,从而缓解结块的发生,保持流动性和分散性,进而提高冻干枣粉的品质。

活性面筋粉对青麦馒头面团及其品质的影响

为探讨活性面筋粉对青麦馒头品质的影响,以制作品质差的青麦馒头为研究对象,研究不同活性面筋粉添加量对面团特性及馒头品质的影响,结果表明,随活性面筋粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数增加,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质质量指数逐渐增加,弱化度减小;拉伸特性指标显示活性面筋粉强化了面团的韧性和筋力。同时活性面筋粉的增加使得青麦馒头的比容、感官评分逐渐变大,硬度、黏性和咀嚼性逐渐减小,弹性增加。当活性小麦面筋粉添加量为6%时,面筋网络结构清晰明显,面团特性及青麦馒头感官品质良好,综合考虑高青麦粉含量的青麦馒头活性面筋粉的适宜改善添加量为6%。

人工加速老化对小麦面团粉质特性及面筋含量的影响

以周麦26和百农矮抗58两个不同筋力的小麦品种为材料,在高温高湿条件下进行人工加速老化,处理时间分别为0、4、8、12和16 d,研究小麦种子在储存过程中面团粉质特性及面筋含量的变化规律.结果表明:新收获的小麦品种在经过一段时间的老化后,面团粉质特性、面筋含量和质量均发生了变化,面筋含量降低,蛋白质含量增加,面筋指数增加,面团粉质特性表现基本一致,吸水率和形成时间随老化时间的延长变化不大,稳定时间和粉质质量指数增加.

添加雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网络结构的影响

本试验研究不同比例的雪花粉对谷朊粉及钓饵面筋网格结构的影响。将雪花粉过80目筛后分别以0%、5%、10%、15%、20%的比例添加至谷朊粉中,测定了谷朊粉水分活度、面筋指数、干面筋、湿面筋以及面筋蛋白组成;并以同样的比例将雪花粉直接添加至钓饵中(添加后钓饵谷朊粉含量均为19%),研究了其对钓饵水分及水分活度、粘弹性及面筋网络的影响。试验结果表明:(1)雪花粉可显著降低雪花粉-谷朊粉混合物和钓饵中的水分活度,利于物料的存储;可显著提高雪花粉-谷朊粉中面筋蛋白中醇溶蛋白的含量,降低了SDS水溶性蛋白的含量,进而影响到混合物中面筋的延伸性和黏团性。当雪花粉添加量为20%时,雪花粉-谷朊粉混合物中的面筋指数显著提高到53%,而湿面筋含量显著降低至236.75%(P<0.05);(2)随着雪花粉在钓饵中添加比例的提高,钓饵团的黏性显著提高,而弹性显著降低(P<0.05),当雪花粉添加量高于15%时,钓饵的内聚性和拉丝效果均显著降低。综上,在雪花粉-谷朊粉混合物中雪花粉添加量低于20%时对谷朊粉特性影响不大,在钓饵中雪花粉的适宜添加量不宜超过15%。

谷朊粉的研究与应用

谷朊粉由于其黏弹性、乳化性等特性,在食品工业和饲料工业等领域有着广泛的应用。介绍了谷朊粉的组成、特性以及近年来的研究与应用情况。

50%马铃薯全粉馒头的品质改良

为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。