不同厂家永丰辣酱麦曲中真菌群落结构及其理化性质

该研究采用传统培养法及高通量测序技术探究不同永丰辣酱生产厂家麦曲中的真菌多样性,并通过冗余分析对真菌群落与理化性质之间的相关性进行了研究。结果显示,根霉属(Rhizopus)、石座菌属(Petromyces)、脉孢菌属(Neurospora)为不同厂家麦曲样品中的优势菌属。而通过传统分离方法分离得到了根霉属(Rhizopus sp.)、曲霉属(Aspergillus sp.)、脉孢菌属(Neurospora sp.)、横梗霉属(Lichtheimia sp.)的菌株,与高通量测序的结果相似,表明分离得到的菌株可能为各麦曲样品中的主要功能菌株。相关性分析表明,根霉属(Rhizopus)与总酸含量呈正相关,Meyerozyma和威克汉姆酵母(Wickerhamomyces)与总酸和氨基酸态氮含量正相关。该研究为探究麦曲中的优势功能真菌、揭示永丰辣酱风味物质形成原因以及提高永丰辣酱产品的品质奠定了基础。

生熟麦曲在黄酒传统工艺中的应用研究

通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底;混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9∶1的比例较佳。

米曲霉全小麦制曲条件的优化

以全小麦为米曲霉制曲原料,蛋白酶活力为指标,研究了小麦焙炒时间、曲料初始水分含量、曲精接种量、培养时间、外加营养物对成曲蛋白酶活力的影响。结果表明,米曲霉全小麦制曲的最优条件为:焙炒小麦30min、曲料初始水分55%(w/w)、曲精接种量0.05%(w/w)、培养时间46h、葡萄糖添加量0.3%(w/w)。在此条件下,小麦成曲的中性蛋白酶活力可达1424U/g(干基,下同),与大豆成曲相当;酸性蛋白酶活力可达486U/g,较大豆成曲提高62%。

酱油酿造米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲胞外蛋白谱鉴定与分析

分析米曲霉AS3.951(沪酿3.042)种曲培养过程中不同培养时间的胞外蛋白谱,确定培养时间为48h时种曲达到蛋白鉴定要求;采用基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOFMS)技术检测鉴定出SDS-PAGE胶图上11个蛋白条带,通过比对数据库鉴定得到8个蛋白,其中包括α-淀粉酶、淀粉糖化酶B、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶等,与已在2009年Biosci Biotechnol Biochem期刊发表的《Analysis of extra cell ular proteins of Asper gillus oryzae grown on soy sauce koji》米曲霉AS3.951大曲的分泌蛋白谱共同提供了米曲霉沪酿AS3.951在酱油制曲过程中较完整的胞外分泌蛋白谱。

浅谈传统麦曲的改革与创新

简述了传统麦曲的特点、制曲生产的改进、麦曲生产的机械化以及传统麦曲与酶制剂和生物制品的融合,提出了在继承传统制曲工艺的基础上,开拓创新的新思路。

传统麦曲在黄酒酿造中的作用和特色

探讨了以麦为料、生水拌麦、生麦制胚、自然网络微生物、低温培菌、高温转化曲的工艺特点,在此基础上提出了传统麦曲在黄酒酿造中的功能和特色。

绍兴黄酒熟麦曲制曲过程的宏蛋白质组学研究

熟麦曲是将小麦蒸熟后,接种纯种米曲霉,调节适宜温湿度,促使其在曲料上生长繁殖并积累代谢产物,完成制曲过程。该研究利用宏蛋白质组学理论和方法,对绍兴黄酒熟麦曲制曲过程中4个不同时期(孢子萌芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期)的麦曲浸提液宏蛋白质组进行双向电泳实验,研究麦曲制曲过程中浸提液宏蛋白质组的变化情况。使用PDQuest软件对获得的双向电泳图谱进行比较分析,发现共有5个蛋白点在制曲过程中发生了动态变化。利用基质辅助激光解吸/电离飞行时间串联质谱(MALDI-TOF/TOF MS)对该5个差异蛋白点进行了质谱分析,全部来自米曲霉分泌的α-淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶Ⅱ、碱性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶B。

生麦曲和熟麦曲在清液法工艺中的应用初探

采用单因素多水平的实变化特点,对提高白酒酒质稳定性有重要作用。

从自然发酵小麦酱中筛选曲霉及制曲工艺研究

从自然发酵的小麦酱中分离得到4株黄曲霉(Aspergillus flavus)和2株黑曲霉(Aspergillus niger),对其进行生理效价分析,结果表明,黄曲霉4号产糖化型淀粉酶和蛋白酶能力最强,且具有较强的产α-淀粉酶和酯化酶的能力,适合作为小麦酱制曲的发酵菌株。对其制曲工艺进行优化,结果表明,在接种量为4%,制曲温度为32℃,制曲时间为70 h的条件下,小麦曲的蛋白酶酶活力为549 U/g,较自然发酵制曲的481 U/g有较大提高。

全小麦固体制曲条件优化研究

以米曲霉作为菌种,全小麦作为制曲基料,以成曲的中性和酸性蛋白酶活为评价指标,全面考察了米曲霉曲精种类、原料粗细度、曲料初始水分含量、制曲湿度、培养温度和培养时间对小麦曲蛋白酶活力的影响。研究结果表明：全小麦制曲的最优工艺为焙炒小麦粉碎过20目筛、曲料初始水分含量为51%、培养时间48 h、培养温度32℃,控湿制曲（即0~24 h湿度95%,24~36 h湿度90%,36~40 h湿度80%,40~44 h湿度70%）。最优条件下大曲的中性和酸性蛋白酶活分别高达1583 U/g干重和497 U/g干重,较本课题组此前研究的最优工艺中性和酸性蛋白酶活分别提高了12.75%和4.63%。本文获得的最优小麦曲制曲工艺,可为工业化制备新型小麦呈味基料和调味品提供实验依据。

传统生麦制曲特征与操作技艺

介绍了传统生麦制曲的基本定义,生麦曲中微生物种类和来源,生麦曲所包含的菌系、酶系、物系的特点和功能。详细论述了生麦制曲十大特征,并在此基础上对生麦制曲的培养机理、工艺流程、操作要点及质量要求作进一步探讨。以期在继承传统生麦制曲工艺基础上,采用新技术、新工艺、新设备对传统制曲方法进行改造创新,推动传统制曲酿酒业的发展。

峡江生麦制曲的生产工艺初探

“峡江老冬酒”是以当年收割的早尖糯米为原料,并用农家自制的酒曲粒和踩制生麦曲为糖化发酵剂酿制而成。其风味来源主要得益于当地得天独厚的自然条件和以江皮、小麦、红泥土为原料踩制成的生麦曲。该文初探了峡江生麦制曲的工艺制造和操作要求,在此基础上提出了传统生麦踩曲中所含微生物种群和生麦曲的特征和作用。

浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定

用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的含量,同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦曲蛋白酶含量高;在手工麦曲中灰白色蛋白酶含量最高,黑色的蛋白酶含量最底。滤纸不同对麦曲的影响不大。

黄酒生麦曲贮存期理化变化研究

为了在黄酒生产过程中更加合理地使用生麦曲,通过对黄酒生麦曲在贮存期间的糖化力、液化力、总酸和水分等指标的定期测定,找出黄酒生麦曲在贮存过程中理化指标的变化规律。结果表明:生麦曲贮存有一定期限,超过一定期限后,其理化指标有所下降,会影响生麦曲的整体质量。

麦曲紫甘薯清酒加工工艺及微生物群落演替规律研究

以酒精度、感官评定、pH和糖度为指标,利用麦曲和等离子体诱变选育的耐酒精酵母S45对紫甘薯清酒加工工艺进行单因素实验和正交实验。结果表明,麦曲紫甘薯清酒的最佳加工工艺为:发酵温度25℃,发酵时间7 d,麦曲添加量3%,酿酒酵母添加量3%,酿酒酵母添加时间为即时添加。最佳工艺条件下发酵后经过滤得紫甘薯清酒,其酒精度(v/v)为11.3%,总糖为3.55 g/L,固形物为4.3 g/L,pH 3.34,总酸为3.90 g/L。对发酵过程中菌落演替规律的研究表明,细菌在酿酒过程中最先繁殖,数量增长快但后又迅速减少,之后为霉菌,酵母菌繁殖最慢,但发酵7 d后,与发酵初始时相比,酵母菌数量基本保持一致,而细菌和霉菌则明显减少。

黄酒生麦曲中酵母的测定研究

为了能直接测定黄酒生麦曲中酵母的繁殖速度、发酵力和耐酒精性等方面的数据,研究了在20℃温度下只用饭和生麦曲进行发酵的试验。结果表明,该方法是可行的,并且测出传统生麦曲中的酵母比机制生麦曲中的酵母数量多且发酵力更强,因此,在传统生麦曲中可以分离出优良的酿酒酵母,同时阐述了生麦曲中的优良酵母参与黄酒发酵的作用。

挤压豆粕制曲工艺参数对蛋白酶活力的影响

研究以豆粕和面粉的挤出物为原料,以中性蛋白酶活力、碱性蛋白酶活力为考察指标,以制曲温度、麸皮比例、润水量和制曲时间为制曲参数,采用四个因素进行五水平二次旋转正交实验,使用SAS 9.1软件进行试验数据处理,得出最佳制曲工艺参数:制曲温度30℃,麸皮比例30%,润水量100%,制曲时间60h。在此条件下豆粕和面粉挤压膨化物种曲的中性蛋白酶活力1920U/g,碱性蛋白酶活力786U/g。

豆粕和小麦粉挤出物的制曲工艺参数对淀粉酶活力的影响

以豆粕和小麦粉的挤出物为原料,以淀粉酶活力为考察指标,以制曲温度、麸皮比例、润水量和制曲时间为制曲参数,采用四因素进行五水平二次旋转正交试验,使用SAS9.1软件进行试验数据处理,得出最佳制曲工艺参数为:制曲温度30.0℃,麸皮比例30.0%,润水量100.0%,制曲时间60.0 h。在此条件下豆粕和小麦粉挤压膨化物种曲的淀粉酶活力为587 U/g。

我国生麦制曲特征和操作技艺

为了充分认识我国传统生麦曲的制作工艺,介绍了传统生麦曲中微生物种群和来源、生麦曲的功能、作用和生麦制曲的特征,同时还详细介绍了生麦曲制作的工艺及生麦曲的质量要求。

绍兴黄酒熟麦曲的宏蛋白质组的样品制备方法研究

本研究以绍兴黄酒熟麦曲为研究对象,采用丙酮法和Clean Up Kit试剂盒法来处理样品,发现Clean Up Kit试剂盒法能够有效去除盐离子、多糖等干扰物质,蛋白点数目较多且清晰,无拖尾现象。蛋白样品上样量为90μg时,分离效果较好。初步建立适用于绍兴黄酒熟麦曲的宏蛋白质组的样品制备方法,获得了较好的双向电泳图谱。