由唐至宋:宋代节日面食的传承与创新

宋代是我国农商经济发展的高峰期,饮食文化与节日文化的兴盛期。在这种背景下,宋人把对面食的喜爱融入节日生活中,制作出了种类丰富的节日面食。这些节日面食既有继承唐代已有的节日面食而形成的传统节日面食,又有结合宋代社会情况而形成的新兴节日面食,同时又有部分被后代继承,成为现今众多节日食物的前身。因此宋代的节日面食上承唐代,下启后世,种类丰富,具有节日文化内涵与商业价值,对今天的节俗饮食产生了深远的影响。

微波消解样品-电感耦合等离子体质谱法测定面制食品中铝

取粉碎且混匀的样品(0.200 0～0.500 0g)于聚四氟乙烯(PTFE)消化罐中用硝酸6mL及过氧化氢2 mL,按预设程序进行微波消解,所得溶液蒸缩至1 mL左右,加水定容至50mL,供电感耦合等离子体质谱法测定其铝含量。选用钪作为内标元素,外标法定量。铝(Ⅲ)的质量浓度在0.3mg.L-1以内呈线性。方法的检出限(3S/N)为0.061μg.L-1。以实样为基体,在3个浓度水平上加入铝(Ⅲ)标准溶液,按方法测定做回收试验。测得回收率在94.0%～101%之间,测定值的相对标准偏差(n=6)在1.4%～2.1%之间。方法应用于测定大米及小麦标准物质(GBW 10010及GBW 10011)中铝量,测定值与认定值相符。

电感耦合等离子体质谱法测定面制食品中铝

采用微波消解和常压消解两种方法对面制食品进行前处理,用电感耦合等离子体质谱法测定面制食品中铝的含量,选择钪作为分析内标元素。结果表明：铝的质量浓度在10.0~250.0μg.L-1范围内呈线性关系,方法的检出限（3s）为3.75μg.L-1,测定下限（10s）为12.5μg.L-1。两种前处理方法所得结果的准确度和精密度均较好,微波消解和常压消解处理样品,加标回收率分别为84.4%~101.2%,85.7%~95.5%;相对标准偏差（n=8）分别为3.0%~7.1%,3.4%~6.6%。

大豆蛋白在面制食品中的应用

大豆蛋白以其良好的性能在食品加工中被广泛应用,现就其在面制品中的应用作一综述。

利用图像分析技术评价发酵面食品品质的研究

利用C-Cell研究两种有代表性的发酵面食——面包和馒头的瓤部纹理结构,探索以仪器分析代替感官评价的可能性.结果表明:利用C-Cell对面包芯纹理结构进行分析时所得到的某些参数之间具有显著的相关性,表征切片大小的参数与气孔数量和面积以及气孔平均延长性显著正相关;切片亮度与气孔对比度显著相关,而后者与表征瓤部纹理细腻程度的参数显著负相关;此外,气孔壁厚度、孔洞的存在以及气孔直径等参数均与面包芯的粗糙度显著相关.同样,利用C-Cell可以得到相对准确而客观的馒头内部纹理结构的优劣评价,其中,气孔对比度、气孔直径、孔壁厚度、粗糙气孔体积以及气孔延长度等均可用于馒头内部品质的评价,对小麦粉馒头加工品质的质量评价具有重要的意义.

饼、饦、馄饨、扁食、饆饠等考探

饼是古代面食的总称。汤饼又称作(?)饱,与面条相似。馄饨和饺子是由有馅的饼分化演变而成,又称作扁食。油饼也可称作饨,(?)(麦主)即油煎酥饼。(?)(?)似亦为饼属,也可能虽属稻米类食品,但人们也习以饼属视之。从饼、(饣乇)、馄饨、扁食、(?)(麦主)、(?)(?)等词的称呼亦可看到古今面食品演变之一斑。

面点实践教学中工艺标准化探析

在当前面点教学中,大部分教师仍处于凭经验教学阶段,各类教学品种无定量的工艺参数和明确的质量标准,不同教师做法不一,且计量手段落后,概念模糊,制品质量不稳定,造成学生学习起来难度较大;实施面点工艺标准化教学,可使学生更快更好的掌握烹饪工艺和技能,同时增强了学生的标准化意识,为传统食品的工业化生产打好基础;工艺标准化是通过对教学品种的制作工艺进行定量研究,从它的原料性状、制作工艺、营养卫生、质量标准及饮食美学等几个方面着手,确定原料质量标准、制作工艺标准和产品质量标准来实现的。

面食之路与“秃秃麻食”

连接东亚和欧洲的丝绸之路,同时也是"面食之路",甚至在远比丝绸之路更为古老的时代,"面食之路"便已经存在,至今仍在沿线各国有很多饮食民俗可以作为它的凭证。从文化人类学(饮食人类学)和民俗学的立场出发,基于田野考察和文献梳理,对"秃秃麻食"这一极具特色的民俗美食,自元代以来,在中国北方逐渐为多民族所共享的历史进行了必要的梳理,进而对其跨域传播以及现在的大面积分布状况进行了初步的揭示,由此为"面食之路"的假说提供明确无误和强有力的学术论证。"面食之路"的存在是客观的世界性事实,对于它的研究,并不是简单的"传播论"式的研究,而应该是基于实证、且旨在理解全人类各相关民族在日常生活文化层面的互动、互渗和互相涵化之复杂关系的研究。

面制食品中铝测定方法的改进

目的改进国标面制食品中铝的测定方法。方法在其反应体系中加入OP—10乳化剂。结果方法的线性范围0 5μg/m l,相关系数r=0.999 6,RSD为2.12%2.97%,加标回收率为90.5%103.8%。结论该方法显色灵敏,稳定性好,准确,干扰少,适用于面制食品中铝的测定。

元杂剧中的面食风俗

作为饮食中最基本的主食之一,面食在元剧中因剧情需要得到较充分反映。各式各样的面条、异彩纷呈的饼食以及馒头、和等,充分展现了元代面食饮食的丰富性;既可观照中华民族饮食文化的承传性、变异性及创新性,又能反观元剧在反映现实生活上的真实性、多样性和鲜活性的一面。

汉语面食类名词的属性义知识本体描写与构建

以生成词库和三元组词义球结构为理论基础,描写构建了由96个下位具体属性义和11个上位初始属性义构成的面食名词的属性义知识本体。

山西民间三餐面食文化——山西面食文化研究系列之三

山西面食文化研究系列主要从方言和民俗的角度对山西的面食文化给予挖掘和阐释。三餐最能看出山西人在面食文化当中体现出的智慧和聪明,山西人与面食的关系有如生命之伴随。这种饮食与人的完美的选择实在是自然之造化。文章揭示了山西面食的魅力,让世人了解山西人除了爱吃"醋"外,还能制作出这么多的面食精灵。山西的面食,无论是品种,还是工具或者浇头,其丰富程度是其他地区无法企及的,尤其是民间的面食品种,更是山西面食的源泉,山西人的聪明才智从面食制作中得到了充分的体现。

集约化新工艺在含馅蒸制面食生产中节能效果的评价

以中国常见主食包子为研究对象,在天津狗不理食品有限公司的原有间歇式工艺生产线和集约化新工艺生产线上采集相关数据.基于关键参数,通过计算比较了新老生产线的能耗.结果表明:相比老生产线,新生产线在蒸制环节采用螺旋蒸制技术后,能量初次利用效率从63%,提高到89%,;在冷冻环节,通过建立标准化预冷库和使用螺旋冷冻线等自动化设备,速冻装置的能量利用效率从65%,提高到94%,.考虑关键环节简单估计,新生产线单位产品能耗降低接近30%,.结果说明集约化改造对于食品企业节能减排有一定的示范和推广作用.

山西面食与旅游开发

"世界面食在中国,中国面食在山西"是对山西面食的高度评价。山西面食在开发中存在着品种单一、宣传力度不够、开发力度不够等问题。鉴于此,笔者大胆地将面食与旅游有机地结合在一起,科学地分析旅游市场,试图找到面食文化与旅游的合适切入点,将面食产品中的"食"和"游"充分发挥,让面食不仅可以满足游人食欲的需要,更是一种艺术的享受,是增加知识、探索民间文化的载体。通过推荐几条有代表性的面食旅游线路。让面食成为山西旅游宣传的一张名片和山西旅游的创新产品,让"晋食天下"的品牌打得更响亮。

赞岐乌冬面

“米食文化”是日本食文化的主要特征,随着时代的发展、饮食的多元化,“面食文化”也占据了一定的地位。日本特色面食“乌冬面”是由中国传入的唐子发展起来的,赞岐的乌冬面最为有名,其制作方法独特,面业发展经历了三次高潮。

“和而不同”的哲学原理——以面食传播为例看民族文化的融合与发展

"和而不同"作为中国哲学思想核心之一,深刻影响着中国文化的发展与传播。中国面食文化的发展与传播过程中也蕴含着民族间的认同与冲突。法国哲学家德里达认为只有在文化差异和冲突的过程中,民族文化相互交融和整合,才能使文化有可能打破原有的范式,实现创新。以小麦为代表的中国面食文化从古埃及向全球传播并发展的哲学基础正是文化的认同与和谐。保持民族的文化特性,坚守本土的文化自信,才能在世界文化交流中争取到话语权,保持民族文化的自主性和独立性。

研究中国食史 探索必然规律——读王子辉《中国饮食文化研究》

中国饮食文化表现为缤纷万状的现象,需要找出其内在因果关联,才能认识其本质,把握其发展趋势。王子辉先生的《中国饮食文化研究》就是这方面的一个较早的重要成果。

浅谈副食面点

副食面点是指采用面点制作所用原料和面点制作工艺制作的一些菜肴或者主食面点和某些菜肴搭配到一起形成的主、副食紧密结合的面点,它在面点制作中占有重要地位。

不同小麦粉对馒头品质及风味的影响

为研究不同小麦粉馒头品质及风味的差异,以3种制粉方式获得的小麦粉为原料,采用顶空固相微萃取技术萃取其馒头的挥发性成分并进行气相色谱-质谱分析鉴定。结果表明:不同制粉方式制备的小麦粉其馒头加工品质有所差别。无麸皮面粉的加工品质最好,轻碾脱皮馒头其高径比、比容、色度高于全麦馒头,但两者的弹性、内聚性、咀嚼性和恢复性等质构特性无明显差别。馒头中共有的挥发性风味物质包含烃类、酮类、醛类、醇类、酯类、杂环类等化合物,而麸皮的存在使得馒头中检出的挥发性物质种类显著增加,其中1-庚醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、2,5-辛二酮为特征性物质,而2-丙基-1-戊醇、己醛分别是轻碾脱皮馒头和全麦馒头所独有的物质。

饮食习惯对橱柜设计的影响研究——以面食类为例

中国拥有博大精深的文化底蕴,广袤的地域决定了饮食文化的不同,从而导致在食物原料、加工方式上存在区别,使得饮食文化在橱柜设计的考虑因素中变得越发重要,尤其是我国独特的面食饮食习惯,在当今橱柜设计中有着较大的发展空间。文章通过对于典型面食地区山西临汾的20户厨房的实地调研,分析了面食饮食习惯地区橱柜的现状与不足之处,论述了当地人们对于橱柜的操作与功能方面的需求,并结合实际情况提出了三点改进的建议;希望能帮助设计者们更好地完善橱柜设计体系,满足面食饮食习惯人群对于橱柜的需求。