白方腐乳中产胺细菌分离鉴定及产胺性能检测

为了解白方腐乳生产过程中产胺菌类型及其产胺特性,从白方腐乳后发酵过程中分离获得8株产生物胺细菌,并对其产生物胺性能进行研究。然后,通过16S rDNA序列鉴定出拟蕈状芽孢杆菌(Bacillus paramycoides)4株,其余4株分别为热带芽孢杆菌(Bacillus tropicus)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。采用超高效液相色谱法分析发现8个菌株产生物胺种类不同,但都具有产腐胺、尸胺和酪胺能力,其中产酪胺量最大(0.45~87.31 mg/L)。菌株S5产生物胺总量最高,达106.34 mg/L,其中酪胺量高达87.31 mg/L。菌株S5生物胺产生量随着温度(15~35℃)升高而增加,但在温度<15℃,乙醇体积分数>15%,氨基酸质量分数<0.5%,pH>7.5,NaCl质量分数>6.0%条件下总生物胺和酪胺的产生受到抑制。该研究结果可为控制腐乳生产过程生物胺的产生提供参考。

白腐乳及其生产过程中蜡样芽孢杆菌的污染及防治

分析了不同品牌共10个白腐乳样品的蜡样芽孢杆菌总数,并进一步研究了某品牌腐乳生产各个环节中蜡样芽孢杆菌的污染状况。结果表明,白腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为70%,其中30%的样品超出港标的要求。蜡样芽孢杆菌在腐乳生产过程中的主要污染环节是酸浆水、种水和盐水。在此基础上,进一步分析了污染产生的原因,并提出了防治措施。

白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性。方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析。结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-AspGlu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro。其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-ArgGlu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果。结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关。

白腐乳中蜡状芽孢杆菌的分离与鉴定

从白腐乳中分离到1株杆菌LX,经生理生化和16SrDNA分子生物技术鉴定,该菌株被鉴定为蜡状芽孢杆菌(Bacilluscereus)。采用BCET-RPLA试剂盒对菌株培养液进行了肠毒素检测,结果表明厌氧培养时产肠毒素检测为阴性,而好氧培养时菌株产肠毒素检测为弱阳性。研究表明在白腐乳的生产与保藏中,应注意蜡状芽孢杆菌的存在及其对食用安全性的影响。

HS-SPME结合GC-MS测定白腐乳中挥发性风味成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合GC-MS联用技术分析了某品牌白腐乳的挥发性风味成分。并对萃取条件:萃取头、预热时间、萃取时间及萃取温度进行了优化,确定了较佳的萃取条件:采用100μm PDMS萃取头,在60℃,预热10min,萃取40min。通过GC-MS检测,在腐乳块及汤汁中共鉴定出90种物质,其中腐乳块中鉴定出62种,汤汁57种,但腐乳块中风味物质并不能囊括汤汁中的所有风味成分,样品预处理方式对腐乳风味成分的准确测定也具有重要作用。

汤料成分对白方腐乳保质的影响

为研究汤料成分对白方腐乳保质的影响,将腌制后的腐乳坯在不同的汤料中于37℃放置14 d。通过在第0、7、14天时分别对总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、菌落总数以及水分活度等理化指标进行测定和分析,结合感官品评,研究腐乳在不同汤料成分下的保质情况。结果表明:在盐分含量为10%,pH值为4.5,酒精度为3.5%vol脱氢乙酸钠为0.25 g/kg时腐乳保质效果较佳。腐乳的总酸为0.56 g/100 g,氨基酸态氮为0.51 g/100 g,水溶性蛋白为7.03%,菌落总数为206 CFU/g,水分活度为0.86,感官评定结果较好。试验结果可为腐乳保质提供理论依据。

腐乳发酵过程中γ-氨基丁酸变化规律研究

腐乳是独具特色的中国传统发酵豆制品,按照后酵添加辅料的不同可分为红方、白方和青方腐乳等类型。本文研究了腐乳前发酵和盐腌过程γ-氨基丁酸(GABA)含量变化规律,并对红方、白方和青方腐乳后酵过程中GABA含量变化进行了研究,期望挖掘腐乳生产过程中GABA形成规律,为改进腐乳生产工艺富集GABA奠定基础。结果表明,GABA含量在前发酵过程明显上升,盐腌导致其含量降低。红方和青方腐乳后酵过程GABA含量先增后降,后酵45d时达最大值;白方腐乳后酵过程中GABA含量基本呈增长趋势;显示后酵不同辅料的添加影响腐乳GABA含量。

绍兴白方腐乳中含氮物质的分析及对白点形成的影响

文中分析了绍兴白方腐乳白点的组成,并对有白点和无白点腐乳坯中的含氮物质进行了对比研究,同时利用傅里叶红外光谱对汤汁中蛋白质的二级结构进行了分析。结果表明:绍兴白方腐乳白点中的92.49%的物质为游离氨基酸,主要为酪氨酸,占86.27%,同时还含有少量蛋白质,该蛋白质经TCA-丙酮沉淀、Tricine-SDSPAGE分析和质谱鉴定,为大豆球蛋白Glycinin亚基碱性端肽链B1b,其分子质量为25.4 k Da。傅里叶红外光谱分析表明,有白点腐乳汤汁中蛋白质的二级结构中α-螺旋比无白点腐乳汤汁中蛋白质的高13.70%,而β-折叠比无白点腐乳汤汁中蛋白质的低20.04%,说明有白点腐乳汤汁中蛋白质的疏水性要高于无白点腐乳汤汁中的蛋白质。显著性水平检验结果表明,有白点腐乳和无白点腐乳坯中的三氯乙酸-氮溶指数、蛋白质水解度和游离酪氨酸含量差异显著,说明绍兴白方腐乳白点的产生跟腐乳坯中大豆蛋白质的过度水解产生过量酪氨酸有关。

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

以东北大豆为原料,通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验,较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明:全豆豆浆经胶体磨磨浆3次,石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂,凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时,可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。

腐乳白点的成分鉴定

腐乳白点,经化学定性、HPLC定量鉴定、重结晶显微观察等试验,证实了其主要成分是73%～76%的酪氮酸和一些菌丝体。不同腐乳样品的游离氨基酸图谱显示了白点的出现与游离酪氨酸含量之间有密切关系。

白腐乳微生物肽酶的测定及其脱苦特性研究(英文)

采用合成底物对毛霉和白腐乳发酵中分离出的细菌JS3及酵母JSBB2的肽酶活力进行了检测,测定表明微生物具有明显的二肽酶和羧肽酶活力,其中毛霉的氨肽酶和内肽酶活力较高,细菌表现出明显的氨肽酶活力,而Alcalase的外切酶活力不足。两步法水解实验表明,毛霉和细菌的粗酶液有利于降低Alcalase水解大豆蛋白(SPI)后溶液的苦味,经毛霉粗酶液作用后大豆蛋白水解液的水解度提高了16.2%,而酵母发酵液的水解和脱苦作用均不明显。

ERIC-PCR在腐乳品质检测中的应用

从微生物角度采用分子生物技术对长白点腐乳与正常腐乳之间的品质差别进行研究。以ERIC-PCR为技术手段,对正常腐乳样品和长白点腐乳样品的总基因组DNA进行ERIC-PCR扩增,对比指纹图谱得到c、d两条差异性条带,通过条带回收、转化、克隆及测序,分析其多态性。研究结果表明,条带c与红色链孢霉(Neurospora)最大相似值为99%,条带d与蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和苏芸金芽胞杆菌(Bacillus thuringiensis)最大相似值为99%,初步推测长白点腐乳与红色链孢霉、蜡样芽胞杆菌及苏芸金芽胞杆菌的缺失有关。

白方腐乳开盖后储藏过程中生物胺和理化指标的变化

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11~835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。

绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解及其对成品白点影响的研究

研究了绍兴腐乳发酵过程中蛋白质水解与酪氨酸含量变化的规律,分析了不同发酵时间腐乳样品的氨基酸态氮、三氯乙酸-氮溶指数（TCA-NSI）、游离氨基酸、蛋白质水解度（DH）、酪氨酸含量及蛋白质分子量变化。结果表明：绍兴腐乳发酵过程中坯料中酪氨酸随着氨基酸态氮、TCA-NSI、游离氨基酸、DH的增加而增加;1～40d内主要是7S和11S蛋白质的分解,40d以后主要是小分子蛋白质的进一步分解。相关性分析表明,游离酪氨酸的含量与DH的Pearson相关系数最高。同时对成熟腐乳的研究发现有白点腐乳的TCA-NSI、DH和游离酪氨酸显著高于无白点腐乳,这表明了腐乳中白点的形成是由蛋白质过度水解造成的。本研究为绍兴腐乳白点的控制提供了参考。

腐乳白斑的化学组成及其抑制方法的研究

为探寻腐乳白斑的抑制手段,揭示白斑的物质基础,以腐乳白斑和不同品牌、不同品种腐乳为供试材料,测定溶解性、燃烧性、氨基酸组成,粗蛋白和钙离子含量,并通过毛霉菌株诱变、加入抗氧化剂处理研究腐乳白斑的抑制方法。结果表明:腐乳白斑易溶于甲酸溶液,粗蛋白含量为38.45%,钙含量为0.05 g/100 g,表明白斑的构成是以游离酪氨酸为主的氨基酸等结晶混合物。不同品牌、不同品种腐乳的氨基酸含量比较发现,白斑的形成与腐乳发酵工艺有关。毛霉菌株诱变后的白腐乳氨基酸含量有差异并出现白斑,说明物理诱变毛霉菌并不能彻底解决腐乳白斑问题。调节酒精度数发现,酒精度为13%的腐乳白斑形成率最低。在后期发酵向配料中加入抗氧化剂大豆异黄酮和茶多酚,在室温下后发酵半年,无白斑出现,表明抗氧化剂的添加有明显抑制腐乳白斑形成的作用。

白腐乳发酵过程中细菌群落演替规律研究

为解析白腐乳发酵过程中细菌的多样性,应用高通量测序和培养组学相结合的方法分析了前酵和后熟过程中细菌的变化规律,通过高通量测序分析白腐乳发酵过程中细菌16S rDNA V3-V4区基因序列。结果表明,白腐乳从前酵到后熟过程中细菌群落有较大变化,豆腐坯中的优势菌为乳杆菌(Lactobacillus),毛坯中的优势菌为不动杆菌(Acinetobacter),后熟45 d腐乳中的优势菌为明串珠菌(Leuconostoc),后熟180 d腐乳中的优势菌为四联球菌(Tetragenococcus);利用培养分离方法从腐乳发酵过程中部分样品分离鉴定出75株可培养细菌,包括融合魏斯氏菌(Weissella confuse)、蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和耐久肠球菌(Enterococcus durans)等。

腐乳白点控制生产工艺参数的研究

腐乳白点常见于成品腐乳,无食用安全问题,但严重影响产品外观和销售。该研究以白腐乳为研究材料,通过单因素试验及正交试验考察腐乳生产过程中发花温度、发花相对湿度、发花时间、摆胚间距、毛霉接种量对腐乳白点及氨基酸态氮含量的影响。结果表明,腐乳最佳生产工艺参数为:摆坯间距2.0 cm、毛霉接种量(显微镜单视野下孢子数)5个、发花温度28℃、发花相对湿度90%、发花时间38 h。在此优化工艺条件下,腐乳氨基酸态氮含量为1.09 g/100 g,未见腐乳白点产生。

白腐乳中一株腐生葡萄球菌ZH910的分离鉴定

利用选择性培养基从市售风味良好的白腐乳中分离风味菌株,对其进行鉴定,并进行生长特性、耐受性及应用研究。结果表明,分离得到一株细菌ZH910,经16S r DNA基因序列分析,鉴定菌株ZH910为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)。菌株ZH910适宜在温度15~40℃,起始p H值5~7的范围内生长繁殖,具有能够耐受18%食盐含量和6%vol乙醇的能力。接种腐生葡萄球菌ZH910至白腐乳发酵体系中,可赋予白腐乳优良的风味,明显加快产香速度。

腐乳白坯保形处理技术条件的优化

通过对腐乳白坯进行风干处理,使其表面形成一层硬膜,保证成熟腐乳的块型完整,并对其进行穿孔处理,使汤料中的各种成分能够充分进入腐乳白坯内部,最终制作出块形完整,味道鲜美的腐乳。通过单因素及正交实验优化得出质构指标与感官评分、保形时间的相关关系,并确定腐乳保形处理的最佳条件为:白坯风干温度60℃,风干时间8 h,风干风速为3挡,每块尺寸大小为3 cm×3 cm×1.5 cm的腐乳白坯的打孔数为6个/块。