猪肉片全蛋糊与蛋清糊软炸工艺对比优化

通过对挂糊后的猪肉片进行二次油炸,以水分含量、剪切力、感官评定为指标,对比研究全蛋糊、蛋清糊软炸工艺条件,结果表明:第一次油炸,肉片挂全蛋糊和蛋清糊的软炸温度分别以150℃、160℃为宜;第二次油炸,全蛋糊的最佳条件为温度200℃、时间30s,蛋清糊的最佳条件为温度180℃、时间30s,其所得成品的水分含量、剪切力及感官评价为最适。且全蛋糊的软炸工艺优于蛋清糊。