不同前处理工艺红桔果汁与红桔果酒挥发性风味物质分析

以万州红桔为研究对象,采用带皮和去皮方式榨汁,对浊汁进行酶解澄清处理,分别利用带皮浊汁、带皮清汁、去皮浊汁及去皮清汁酿造红桔果酒。对果酒进行感官评价,同时利用液相色相仪与顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱质谱(GC-MS)联用技术测定果酒和果汁样品中有机酸及挥发性风味物质,并基于挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)。结果表明,红桔果汁主要有机酸为苹果酸和柠檬酸,红桔果酒增加了乳酸和乙酸;红桔果汁和红桔果酒中共检测出100种挥发性风味物质,主要化合物包括酯类28种、醇类19种、酚类3种、醚类2种、醛类8种、酮类10种、酸类4种、烷烃类3种及烯烃类23种;总体上,清汁发酵红桔果酒的挥发性风味物质种类较浊汁发酵多,带皮发酵果酒中的醇类和烯烃种类较去皮发酵多。PCA结果表明,不同红桔果汁和红桔果酒样品中主要挥发性风味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、α-松油醇、苯乙醇、辛醇、香叶醇、麝香草酚、L-紫苏醛、癸醛等;聚类分析结果表明,可将样品聚集为三大类,与PCA分类结果一致。

银杏果对花露烧酒风味的影响研究

目的通过风味分析确定花露烧酒新品中银杏果的最佳添加量。方法采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microexteaction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)和感官评价技术测定比较了不同银杏果添加量的花露烧酒的挥发性风味成分。结果共鉴定出52种挥发性风味成分,各样品中香气成分的种类和含量有明显差异;经与糯米混合发酵后,银杏果中青草风味成分如壬醛、正己醛等显著下降或未检出;采用主成分分析法得出银杏花露烧酒香气与苯乙醇、正己酸乙酯、乙酸异戊酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯等风味成分有关。由感官分析可知银杏果添加量为25%的花露烧酒样品C整体感官品质最佳,尤其是香气方面,产生了令人愉悦的正己酸乙酯、乙酸异戊酯等风味成分。结论添加25%银杏果的花露烧酒的风味较好,为传统特色产品花露烧酒的创新提供了新思路,对银杏花露烧酒的风味控制提供了理论依据。

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量(P<0.05),其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P<0.05),SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。

不同酵母对圣女果果酒品质及挥发性风味物质的影响

该研究以圣女果为原料,以菌株L2323、BO213、F15、RV002和果酒专用酵母为发酵菌种制备圣女果果酒,测定其发酵过程中糖度、总酸、酒精度,进行感官评价,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析挥发性风味物质,确定圣女果果酒的最佳发酵菌株。结果表明,酵母L2323发酵的圣女果果酒在发酵过程中发酵速度最快,产酒精能力较强,发酵结束时,其糖度为2.4°Bx,总酸为16.5g/L,酒精度为16%vol;感官评分最高(86分),酒体色泽通透,具有圣女果独有香气,口味爽口,典型性突出。挥发性风味物质种类最丰富(77种),相对含量最高(90.22%),其中,酯类物质种类最多(28种),主要为辛酸乙酯、乳酸乙酯等,赋予果酒水果香气。

红曲菌与酿酒酵母组合发酵对米酒挥发性风味组分生成的影响

红曲酒是以糯米为原料,以红曲作为发酵剂酿造而成的。其中红曲菌和酿酒酵母是酿造体系中的核心微生物。本文以糯米为发酵基质,选用紫色红曲菌、红色红曲菌和高粱红曲菌分别与酿酒酵母菌进行组合发酵,研究不同组合和发酵模式(同步发酵和顺序发酵)对挥发性组分生成的影响。基于顶空固相微萃取-气质联用法,从发酵的米酒中共鉴定出89种挥发性风味化合物。热图分析发现:红曲菌与酿酒酵母组合发酵明显比红曲菌纯菌发酵产生更多的挥发性物质,顺序发酵明显比同步发酵产生更多的挥发性风味物质,尤其是紫色红曲菌、红色红曲菌与酿酒酵母组合的顺序发酵。对不同红曲菌与酿酒酵母组合发酵的挥发性风味组分进行主成分分析,紫色红曲菌和红色红曲菌与酿酒酵母在顺序发酵模式下会产生更多的挥发性风味组分且其风味组成较为接近。挥发性风味组分含量差异分析表明,异丁醇、1-庚醇、(3Z)-3-壬烯-1-醇、2-十四醇、(Z)-5-辛烯-1-醇、癸醛、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、1,2-二甲氧基-4-乙烯基苯等是红曲菌与酿酒酵母组合发酵产物中的特征挥发性风味物质。本研究结果可为红曲酒工业化生产中风味品质的提升与质量控制提供一定的参考数据。

武汉和宁夏地区‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质差异分析

以武汉和宁夏2个不同产区的2022年‘威代尔’干白葡萄酒为实验材料,通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用方法,分析两地‘威代尔’干白葡萄酒挥发性物质的差异性。结果表明,两个产区的‘威代尔’干白葡萄酒中共检出了713种挥发性风味物质。不同产区的‘威代尔’干白葡萄酒挥发性风味物质种类基本相同,但各成分的含量有明显区别,影响两款葡萄酒风味的主要差异性挥发风味物质有36种。风味组学桑基图分析结果表明,两个产区的差异物质主要集中在果香、生青味、甜香、蜡香、药草香、木香等感官风味。通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)及变量投影重要性(VIP)分析值,鉴定了1-庚醇,5-甲基-2-庚-4-酮,β-苯乙酸乙酯等8种挥发性风味物质作为区分宁夏和武汉‘威代尔’干白葡萄酒风味差异的主要特征标志物。该研究有效实现了对武汉威代尔及宁夏威代尔的葡萄酒挥发性风味物质进行鉴定和区分,解释了其风味差异的来源。

米酒微生物与其风味品质形成关系研究进展

米酒是以稻米为主要原料,辅以酒曲发酵而成的发酵型酒精饮料,因其营养丰富、风味独特深受消费者的欢迎。在米酒的风味形成过程中,来自酒曲或环境中的微生物发挥了很重要的作用。本文综述米酒曲及米酒酿造过程中微生物群落的多样性及动态变化,分析微生物与米酒风味品质形成的关系,并阐述米酒中功能性微生物的研究现状及应用价值。最后对当前米酒微生物与米酒风味代谢机理研究的不足之处进行探讨,并对未来的研究方向进行展望,以期为改善米酒品质、促进米酒标准化生产提供理论参考。

贺兰山东麓产区地块间‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒香气差异分析

为探究宁夏贺兰山东麓产区不同风土条件对葡萄酒香气的影响,该研究以宁夏贺兰山东麓产区五个地块银川(XX1和XX2)、永宁(YN1)、青铜峡(QTX1和QTX2)的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒为材料,利用定量描述性分析和气质联用技术(GC-MS)分别分析其香气感官轮廓和挥发性组分的差异,并分析挥发性组分和风土条件的相关性。结果表明,五个地块的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒中挥发性组分轮廓差异主要由呋喃类、内酯类和挥发性酚类物质造成,这三类物质在QTX1和QTX2葡萄酒中含量丰富,这与QTX产区两个地块较高的温度和较强的光照有关。此外,QTX1的‘马瑟兰’中甲氧基吡嗪类物质含量最高,导致葡萄酒中青椒味/生青味的强度最高。感官分析结果表明,YN1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在黑色浆果香上表现突出,QTX2的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’均在红色浆果香上表现突出,而XX1的‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒的红色浆果、新鲜水果和花香强度显著低于其他地块,而香料味突出,说明相同地块能在一定程度上赋予‘赤霞珠’和‘马瑟兰’葡萄酒相似的香气特征。

桑果中非酿酒酵母的分离鉴定及混菌发酵果酒研究

为提高桑果酒风味,采用分离培养方法,从桑果中筛选非酿酒酵母并对其进行鉴定,同时对筛选菌株耐受性进行测定,并利用筛选菌株制备桑果酒,对其发酵特性进行研究。结果表明,从桑果表面筛选获得5株产香非酿酒酵母(编号为S006-01、S006-02及S007-01~S007-03),经形态学和分子生物学鉴定,确定菌株S006-01、S006-02为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum),菌株S007-01、S007-02、S007-03为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。耐受性研究表明,菌株S007-03能在酒精度5%vol的培养液中旺盛生长,其余菌株随着酒精度的增加生长受到抑制;菌株S006-02耐SO2、耐酸能力较好。发酵特性研究表明,菌株S006-02、S007-03与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按105∶105∶107CFU/m L的混菌组合接种到含330 g/L葡萄糖的桑果汁中,发酵的酒液酒精度比接种单一酿酒酵母发酵的高2%vol;在模拟桑果汁中,混菌发酵(HJ)产生更多香气成分,桑果酒中酯类和醇类物质更丰富,主要为辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇等花果香风味物质。可得出葡萄汁有孢汉逊酵母S006-02、克鲁维毕赤酵母S007-03与酿酒酵母混菌发酵性能较优,能增加桑果酒酯类和醇类物质,使香气更浓郁饱满。

不同产区红富士苹果酒品质分析

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,红富士苹果汁酿制成苹果酒后,可溶性固形物、总糖含量下降,总酸含量增加,其含量分别为3.02~3.72°Bx、28.9~34.3 g/L、3.43~5.57 g/L,酒精度为6.43%vol~7.20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质,其中以酯类、醇类物质种类最多,分别为22种、15种,其含量分别为18.56~41.69 mg/L、16.55~65.33 mg/L,共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV>1的关键香气物质有20种,其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。

豉香型白酒微生物的研究进展

豉香型白酒是米香型白酒的衍生香型,其口感醇厚,豉香独特,醇厚甘甜,回味爽净,是我国广东地区岭南特色食品代表之一。近年来,白酒消费趋势倾向低度化、舒适化,顺应豉香型白酒的发展特色,但如何进一步打开市场,迎合市场要求,产品的风味组成是关键。而发酵微生物结构对风味的形成具有重大影响。因此,该研究对豉香型白酒微生物结构、影响风味的微生物和微生物强化发酵提升酒品质相关内容进行综述,旨在为豉香型白酒的进一步发展提供参考。

百香果发酵型果酒制备及其风味品质分析

为了探究发酵型百香果果酒品质特征,本研究利用高效液相色谱法、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和电子鼻技术,结合感官评价方法,通过检测有机酸含量、氨基酸含量、挥发性物质及感官特性等指标综合分析发酵型百香果果酒的风味与品质。结果表明,酒精发酵后,百香果果酒柠檬酸含量最高,总游离氨基酸含量为22.08 mg/100 g,样品色泽强度显著(P<0.05)降低。感官评价表明,酒体整体感觉柔爽、酒香浓郁。在风味方面,百香果果酒中共检测出88种挥发性物质,主要为酯、醇和酮。其中,主要呈香物质(OAV>1)为丁酸乙酯、苯乙醇、己酸乙酯等。综上,经酵母发酵后的百香果果酒风味与原果汁区别较大,果酒的香气更丰富。

基于电子鼻和HS-SPME-GC-MS技术分析陈酿容器对葡萄酒品质的影响

以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,采用不锈钢罐、微氧罐、橡木桶进行陈酿处理,与原酒作为对照,以期探究不同容器陈酿对干红葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官特性的影响。采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性化合物进行分析和比较。结果表明,不同容器陈酿葡萄酒总糖、总酸、色度间存在显著差异(P<0.05),相较于原酒,3种容器陈酿的葡萄酒色度值均有显著提升,但对葡萄酒酒度、挥发酸、pH不会产生显著的影响。电子鼻和HS-SPME-GC-MS结果均表明原酒与不同容器陈酿的干红葡萄酒挥发性成分之间存在差异。HS-SPME-GC-MS在4类酒样中共检测出66种挥发性成分,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及其他类物质,其中酯类物质含量最多,醇类物质次之。主成分分析结合感官评价结果显示,与原酒相比,不同容器陈酿能够明显增强葡萄酒花香和果香特征,降低酒样的脂肪味,并且经橡木桶和微氧罐陈酿的葡萄酒酸甜适宜,口感更加柔顺。因此,相较于不锈钢罐,微氧罐陈酿有利于葡萄酒的熟化,对葡萄酒的感官提升有重要作用。

混菌发酵对菠萝苹果复合果酒品质改善的研究

研究表明发酵菌种是影响果酒品质的关键因素,基于不同菌种的互补作用的混菌发酵方式是改善果酒品质的重要途径.本研究利用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)和植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)分别进行菠萝苹果复合果酒的单菌与混菌发酵,并对发酵过程中的理化指标和抗氧化性进行分析,同时对发酵产生的风味物质进行分析比较.相比于单菌发酵,酿酒酵母、库德里阿兹威毕赤酵母与植物乳植杆菌混菌发酵(SKP组)糖利用率最高,还原糖质量浓度最低,为5.26±0.26 g/L,总酸质量浓度为6.79±0.20 g/L.相较于其他组,SKP组抗氧化性最强,总酚质量浓度最高,为261.20±2.61 mg/L,超氧阴离子浓度最低,为36.96±0.74μmol/mL,羟自由基清除率最高,为83.73%±0.84%.研究发现乙酸和乳酸是菠萝苹果复合果酒发酵产生的主要有机酸,且SKP组乳酸质量浓度最高.共检出30种挥发性化合物,相比单菌发酵,酿酒酵母和库德里阿兹威毕赤酵母两菌发酵组(SK组)和三菌发酵组(SKP组)都增加了酯类和高级醇的质量浓度,增加了菠萝苹果复合果酒的香气复杂性.感官评价发现SKP组在口感、香气和色泽方面得分均最高,总分为87.37±0.67分,口感酸甜适中,颜色透亮,改善了菠萝苹果复合果酒的口感和香气复杂度.因此,混菌发酵有助于提升菠萝苹果复合果酒的品质.

8种发酵型果酒的抗氧化活性和风味物质研究

为探究不同果酒之间抗氧化活性和风味成分的差异,该研究采用福林酚比色法、硝酸铝显色法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(HS-SPME-GC-MS)测定了8种果酒的抗氧化活性和风味物质,并利用偏最小二乘回归法(PLSR)分析感官特性和挥发性化合物之间的关系。结果表明,8种果酒中南果梨酒的总酚、总黄酮含量位居前列,且仅有其具有ABTS+自由基清除率;其挥发性风味物质共检出132种,其中,酯类40种,醇类22种,羧酸类6种,醛酮类17种,烷烃类29种及其他类18种;青梅酒中总醇类物质含量为67.231 mg/L,而山楂酒中仅有0.09 mg/L;百香果酒、草莓酒、南果梨酒、山楂酒中酯类物质含量相近,平均含量为5.37 mg/L,荔枝酒、抹茶青梅酒、青梅酒、蜜桃酒中酯类物质平均含量为13.56 mg/L。PLSR分析结果表明,果香味与己酸乙酯和辛酸乙酯相关,甜味与苯甲酸乙酯和香茅醇相关。

不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响

将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。

非酿酒酵母筛选及协同发酵对醪糟挥发性风味影响

为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题,通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构,筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株,探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明,子囊菌门(Ascomycota)和毛霉门(Mucoromycota)是醪糟酒曲的优势真菌门,根霉属(Rhizopus)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)是主要真菌属。分离纯化后得到4株非酿酒酵母JLY1~4,经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母(Saccharomycops fibuligera),JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。将4株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟,其中挥发性风味物质种类从46种增加到62种,增加了酯类和醇类化合物的种类,并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析,以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20种差异风味物质,其中醇类5种、酯类10种、酸类3种、醛酮类1种、烷烃类1种。经差异物质和感官评定分析,JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株,协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量,改善醪糟品质。

克鲁维毕赤酵母与酿酒酵母顺序接种对茵红李果酒风味的影响

为提高茵红李果酒的风味品质,选用克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)进行顺序接种,接种时间间隔分为24 h和48 h,接种比例为1:3、3:1和1:1。通过测定酵母生物量变化、理化指标、挥发性风味成分和感官分析,探究不同接种策略对茵红李果酒风味的影响。结果显示,在混菌发酵中,两种酵母相互制约,6~7 d后未检测到P.kluyveri的活菌存在。此外,与间隔24 h相比,间隔48 h接种发酵的茵红李果酒中乙醇含量较低,而还原糖含量较高。与对照纯酿酒酵母相比,混合发酵使茵红李果酒中酯类化合物浓度增加了33.37%~56.96%,高级醇类减少了47.23%~60.69%。其中T481:3和T243:1接种方式的酯类化合物含量增加最为显著。主成分分析揭示T243:1与苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异丁酯、乙酸顺式-3-己烯酯和葵酸乙酯密切相关。感官评价显示,T243:1发酵的茵红李果酒在花果香和整体可接受性方面的评分最高。综上所述,T243:1接种方式有助于提升茵红李果酒的风味品质,为茵红李果酒生产工艺的优化提供了理论参考。

发酵石榴酒中非酿酒酵母菌的筛选及风味分析

石榴果酒是石榴精深加工的一种产品,兼具石榴果实的清甜及酒的醇香,营养丰富,发展前景广阔。参与发酵石榴果酒的酵母菌株与果酒风味物质的产生密切相关,良好的发酵菌株有助于石榴果酒形成稳定的色泽,丰富的风味层次。本研究以发酵石榴果酒为研究对象,采用培养基培养并富集目的菌株;通过GC-MS对发酵风味物质进行测定分析,并通过产物检测筛选出一株具有优良发酵风味的法尔皮有孢汉生酵母(Hanseniaspora valbyensis),可用于石榴果酒的酿造生产,通过与商业酿酒酵母组合发酵生产的石榴果酒风味对比分析,前者风味物质含量明显增多,香气的复杂性和多样性更为显著。

不同原料及预处理方法对复合甘蔗果酒品质的影响

为解决甘蔗果酒香气和酒体单薄问题,该研究比较了蓝莓汁、草莓汁、雪梨汁与甘蔗汁的复配发酵效果,研究了草莓汁与甘蔗汁的配比及其预处理方法对复合果酒的挥发性风味物质、理化指标和感官品质的影响。结果表明,最佳复配原料为草莓,草莓汁与甘蔗汁的体积比为15∶85时,复合果酒的品质最佳,其酒精度、总酸、总酯含量和感官评分分别为9.9%vol、5.90 g/L、0.40 g/L和83.70分。选用果胶酶解-离心联合的预处理方法处理草莓原料制备的草莓甘蔗果酒的酒精度、总酯、总酸含量分别为10.1%vol、0.42 g/L、5.70 g/L,其挥发性风味物质种类、含量分别为43种、4 021.19μg/L。感官评分为84.01分,酒体果香浓郁、酸甜爽口、酒体丰满。