桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征

以新鲜桑椹和牛奶为原料制备桑椹酸奶,测定其发酵24 h和储藏21 d总酚、总黄酮、铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力指标,以期探明桑葚酸奶发酵贮藏过程中活性成分和抗氧化活性变化特征。结果显示:桑椹酸奶发酵期,其体系内活性成分和抗氧化活性均得到提高;储藏前段(1~10 d),桑葚酸奶体系各指标呈小幅度下降但差异不显著,后期(11~21 d)则呈快速下降;相关性分析显示发酵期和贮藏期桑葚酸奶体系中的总酚、总黄酮含量与铁离子还原能力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力呈极显著正相关(P<0.01)。结果表明:发酵可有效提高桑葚酸奶体系中的活性成分含量和抗氧化活性,且这部分活性物质和活性可以维持10 d。

绿豆酸奶发酵工艺的研究

本文研究了绿豆酸奶的发酵工艺。结果表明,嗜热链球菌与植物乳杆菌可应用于绿豆酸奶的发酵,采用正交试验,确定绿豆酸奶的最佳发酵工艺为:嗜热链球菌与植物乳杆菌比例为2:1,接种量为3%,发酵温度为41℃,发酵时间为5h。

弱后酸化酸奶发酵剂的筛选

酸奶在贮存、运输、销售、食用前这一过程中发生后酸化现象,酸奶后酸化现象导致的结果是酸奶无法长期贮存,酸奶贮存期短的缺陷困扰着酸奶的消费。控制酸奶后酸化的措施有很多种,最好的控制措施是选育在高温条件下产酸较强、在低温条件下产酸甚微的菌株作为发酵剂。在以前研究的基础上,对几种有潜力的酸奶发酵剂进行了初步研究,发现汉森公司的YF-L812发酵的酸奶后酸化程度很小,在6℃条件下贮存30d时酸度仅上升了14.5°T。

添加魔芋低聚糖对益生菌增殖和酸奶品质的影响

研究了魔芋低聚糖对酸奶中益生菌增殖和感官品质的影响。在酸奶发酵过程中添加不同比例的魔芋低聚糖,在其0,7,14 d采用平板涂布法检测酸奶中益生菌的生长情况,同时对该酸奶的感官进行评价。结果表明:在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖,对酸奶中双歧杆菌、乳杆菌以及嗜热链球菌有显著的增殖作用,且魔芋低聚糖添加量为3%时酸奶中益生菌增殖作用最好,感官品质也较好。在酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖还可使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。结论:酸奶发酵过程中添加魔芋低聚糖可促进酸奶中益生菌的增殖、改善酸奶的感官品质,并使益生菌活菌数在贮存过程中保持较高的水平。

保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例变化对酸奶品质的影响

通过对不同比例的这两种菌搭配所发酵酸奶的产酸能力、酸奶后酸化、黏度和持水率的测定,以及对酸奶风味的评价,研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例对酸奶品质的影响,旨为酸奶生产中发酵剂的选择提供参考。

酸凝乳超微结构的电镜观察

本文用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。空隙呈有规则的六棱形。凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成。脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中。

黄秋葵酸奶的研制

由黄秋葵和奶粉为主要原料,研制出集黄秋葵和酸奶的保健功能于一体的新型保健酸奶。以水合时间、白砂糖添加量、黄秋葵汁添加量、均质压力等要素进行单因素实验,采用L9(34)正交试验筛选出控制黄秋葵酸奶口感,风味,组织状态等要素的最优组合,结果表明:黄秋葵汁添加量8%,加糖量7%,水合时间30min,均质压力22MPa,为最佳工艺条件,得到的酸奶品质最好。

高效液相色谱-串联质谱法对奶粉、酸奶中全氟化合物的分析

建立了液相色谱-质谱检测奶粉和酸奶中11种全氟化合物（PFCs）的分析方法。分别考察了溶液离子强度和酸碱度对固相萃取效率的影响，结果表明，0．5～12．5mmol／LNaCl溶液的影响很小，且中性和微酸性条件下回收率较好。通过优化和比较，选用等体积的甲醇和0．01mol／L盐酸的甲醇溶液依次对奶粉中的PFCs进行萃取，对于酸奶则使用甲醇直接萃取，并用WAX柱对萃取液净化。以甲醇（A）和50mmol／L醋酸铵（B）为流动相进行梯度洗脱，洗脱时间为10min（或15min），流速1mL／min。内标法定量，奶粉和酸奶中11种PFCs的加标回收率分别为81％～111％和80％～118％，方法检出限为2—29ng／L。用该方法对市售国产和进口奶粉及酸奶样品中的PFCs进行了分析。

具有抑制腐败菌能力的罗伊氏乳杆菌筛选及在酸乳生产中的应用

以青霉菌作为酸乳腐败菌筛选具有抑制该菌能力的罗伊氏乳杆菌,并通过排除实验确定优势菌株的主要抑菌物质,再将优势菌株作为辅助发酵剂用于酸乳发酵,并对酸乳进行理化性质和感官品质的评定以及优势菌株在酸乳中生物防腐作用的探讨。结果表明,罗伊氏乳杆菌CICC6121是具有抑制青霉菌能力的优势菌株,其无细胞上清液中抑制青霉菌的主要活性成分为罗伊氏乳杆菌素;罗伊氏乳杆菌CICC6121在酸奶发酵过程中不会对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌产生拮抗作用,且所生产的酸乳与未接种CICC6121时的酸乳在理化性质和感官品质方面几乎无差别,在21 d的低温贮藏过程中,能够抑制酸乳中青霉菌的生长,减少因污染而造成酸乳的腐败变质。

保健蒲公英酸奶的研制

以鲜牛乳和蒲公英汁为主要原料,添加蔗糖,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,采用5因素4水平L16(45)正交试验法设定工艺参数。结果表明:蒲公英汁的添加量为6%、接种发酵剂4%、蔗糖的添加量为7%,在42℃发酵4h后获得了一种既有蒲公英、乳酸菌的营养保健作用,又有乳酸发酵奶独特风味和果蔬汁芳香爽口风味的制品。

灵芝-白灵菇酸奶配方的优化及其营养成分分析

根据响应曲面法的Box-Behnken试验原理,在单因素实验基础上,设计4因素3水平的响应面实验,对灵芝-白灵菇酸奶的配方进行优化,并测定优化后其产品的乳酸菌数、营养成分和风味物质含量。得到灵芝-白灵菇酸奶的配方:嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌的接种比例为1.17∶1,灵芝与白灵菇发酵液的添加比例为2.24∶1,添加量为20%,CMC添加量为0.21%,发酵温度为41℃。添加真菌发酵液的酸奶,其乳酸菌数达到108CFU/mL,显著高于对照酸奶107CFU/mL;酸度和持水力也有所提高,蛋白质降解更充分,氨基酸、胞外多糖含量显著高于对照酸奶,乙醛和丁二酮的含量均高于对照酸奶。

椰果酸奶的研究

本文研究了椰果酸奶及其生产方法。通过发酵试验和感官评定对菌种的选用、物料配比和糖添加量等都进行了优化,得到了最佳的椰果酸奶配方。

直投式酸奶发酵剂制备关键技术

酸奶发酵剂是影响整个酸奶生产和保证发酵乳产品质量稳定的关键因素,因而选择优良高效的乳酸菌发酵剂是酸奶生产过程中的核心问题之一。高效直投式酸奶发酵剂是一类新型的商品化生产菌种,在国外其制备技术已经较为成熟,但在国内尚处于起步阶段,市场长期被国外企业垄断,因此开发具有自主产权的直投发酵剂产品及制备技术显得尤为重要。该文综述了直投式发酵剂生产的国内外研究进展,指出了制备过程中决定其质量的各个技术环节,严控这些生产环节,才能保证产品质量,生产出具有我国自主产权的直投式发酵剂产品。

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作的适宜条件为:球杆菌比例为1:1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃;贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下,贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。

养乐多酸奶配方的研究

通过稳定剂、发酵剂和白砂糖不同添加量对养乐多酸奶质量的影响试验,研究了养乐多酸奶的最佳配方。试验结果表明:最佳配方组合为A2C2B3,即发酵剂添加量为2%,白砂糖添加量7%,稳定剂的添加量为0.2%,同时试验得出酸牛奶的保质期为21d。

青海牧区酸奶中乳酸菌分离及发酵性能的研究

采用MRS、Elliker、SL和番茄汁四种选择性培养基,从青海海北牧区酸奶中分离出5株产酸率高、发酵乳黏度高的乳酸菌菌株,初步鉴定QH1为杆菌,QH2、QH3、QH4、QH5为球菌。对其发酵性能进行测定,结果表明:QH4、QH5在发酵过程中产酸能力较强;QH1的产酸速率较QH2、QH3高;QH3、QH4、QH5后酸化能力弱;QH3的乙醛含量变化最大,双乙酰含量变化最小;QH4发酵酸奶的外观、组织状态和风味均高于其他菌株发酵的酸奶,表现出良好的品质。

茯砖茶对凝固型酸奶品质的影响

在复原乳中添加质量分数为1%-5%的茯砖茶,接种由嗜热链球菌ys14和德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480按1∶1组成的酸奶发酵剂,在42℃下发酵6h制得茯砖茶酸奶,并考察茯砖茶对酸奶的感官品质、理化特性和乳酸菌数的影响。结果表明：茯砖茶和酸奶良好的融合,并具有茯砖茶独特的风味。另外,在发酵过程中茯砖茶的添加没有抑制乳酸菌代谢产酸。与对照酸奶样品相比茯砖茶酸奶的粘度有不同程度增加,而其脱水收缩值有所下降。茯砖茶酸奶中嗜热链球菌ys14菌数较对照组有显著（p〈0.05）增加,但对德氏乳杆菌保加利亚亚种1.1480无明显作用。

乳酸菌活菌数对酸乳理化特性的影响

研究了酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化的规律,并进一步研究酸乳发酵过程中乳酸菌数量变化与pH值、黏度、滴定酸度和氨基酸态氮含量等理化特性的相互影响。结果表明,在酸乳发酵过程中,酸乳中乳酸菌活菌数与酸乳的理化特性有交互影响;酸乳的pH值、黏度、氨基酸态含量等理化特性的变化趋势与乳酸菌活菌数的变化趋势是一致的。

动态超高压微射流处理后膳食纤维对酸奶品质的影响

本实验主要研究了经动态超高压微射流处理后的膳食纤维对酸奶感官、质构及黏度特性的影响。实验结果表明,膳食纤维的处理压力及添加量的不同会使酸奶的品质发生变化。添加0.6%经动态超高压140MPa处理后的膳食纤维所制得的酸奶口感细腻、爽滑,无异味,质地均匀,乳清析出较少,且能有效提高酸奶凝胶的硬度,增加储运稳定性。

十种可制作酸奶的乳酸菌体外降解草酸能力评价

目的评价10种可制作酸奶的乳酸菌在草酸培养液中降解草酸的能力。方法在5mmol/L草酸培养液中,分别接种嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、屎肠球菌、乳双歧杆菌、青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共10种乳酸菌,培养72h后检测培养液中草酸浓度和乳酸菌浓度的变化;另设不接种乳酸菌培养的空白对照。结果经过72h培养,10种乳酸菌浓度均增加,培养前后差异均有统计学意义(P<0.01)。与空白对照相比,所有接种乳酸菌的培养液草酸浓度均下降,其中嗜酸乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、长双歧杆菌、青春双歧杆菌和乳双歧杆菌培养前后的草酸浓度差异具有统计学意义(P<0.05或P<0.01);乳双歧杆菌的草酸降解率(29.03%)最高,屎链球菌草酸降解率(0.23%)最低。相关性分析显示,乳酸菌的增殖倍数与草酸降解率无显著相关性(r=0.4357,P=0.2082)。结论10种可制作酸奶的乳酸菌均具有草酸降解能力,草酸降解能力与其在草酸培养液中的增殖能力无相关性。