酸凝乳超微结构的电镜观察

本文用扫描电镜(SEM)和透射电镜(TEM)对凝固型酸奶的凝胶体的超微结构进行了观察。酸凝乳凝胶的超微结构呈一种纤维网状立体结构,网状纤维中间形成无数有规则的空隙。空隙呈有规则的六棱形。凝胶体纤维网状立体结构的支架是由变性酪蛋白颗粒堆积形成。脂肪球和乳酸菌镶嵌于凝胶体纤维网中。

多菌种混合乳酸菌发酵酸豆奶工艺研制

本文研究了市售酸牛奶和自制酸泡菜中分离筛选菌种,确定菌种间的比例。通过对生产过程中的条件进行初步摸索,以鲜豆奶为主要原料,采用多菌种混合液态发酵,可生产出色、香、味俱佳,不含任何防腐剂的纯天然酸豆奶新产品,从而为工业化生产乳酸菌发酵酸豆奶提供技术依据。

马尾松松针抗氧化酸奶加工工艺研究

以马尾松松针提取液、脱脂奶粉为主要原料,研制具有抗氧化功能的马尾松松针酸奶。通过单因素实验、正交实验法、感官评定,确定马尾松松针抗氧化酸奶的最佳工艺和配方。结果表明,马尾松松针提取液最优浸提工艺:料液比1∶20(g/mL),浸提时间120 min,浸提温度90℃。马尾松松针提取液最优酶解澄清工艺:水浴温度65℃,澄清时间2 h,果胶酶质量分数0.12%。马尾松松针抗氧化酸奶的最佳配方:以松针提取液为溶剂,脱脂奶粉质量分数14%,蔗糖质量分数7%,稳定剂明胶质量分数0.1%。马尾松松针抗氧化酸奶最优发酵工艺:复合发酵剂添加质量分数0.12%,发酵时间为8 h,发酵温度为43℃。马尾松松针抗氧化酸奶总抗氧化能力为51.31 U/mL,具有较强抗氧化能力。所得酸奶具有抗氧化功能和松针独特清香风味。

高效液相色谱-串联质谱法对奶粉、酸奶中全氟化合物的分析

建立了液相色谱-质谱检测奶粉和酸奶中11种全氟化合物（PFCs）的分析方法。分别考察了溶液离子强度和酸碱度对固相萃取效率的影响，结果表明，0．5～12．5mmol／LNaCl溶液的影响很小，且中性和微酸性条件下回收率较好。通过优化和比较，选用等体积的甲醇和0．01mol／L盐酸的甲醇溶液依次对奶粉中的PFCs进行萃取，对于酸奶则使用甲醇直接萃取，并用WAX柱对萃取液净化。以甲醇（A）和50mmol／L醋酸铵（B）为流动相进行梯度洗脱，洗脱时间为10min（或15min），流速1mL／min。内标法定量，奶粉和酸奶中11种PFCs的加标回收率分别为81％～111％和80％～118％，方法检出限为2—29ng／L。用该方法对市售国产和进口奶粉及酸奶样品中的PFCs进行了分析。

含胶原蛋白水牛乳酸奶的工艺优化

在单因素实验的基础上,选取胶原蛋白添加量、蔗糖添加量、接种量为自变量,感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对胶原蛋白水牛乳酸奶制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺条件为胶原蛋白的添加量为2.0%,蔗糖添加量为8%,接种量为0.0067%,发酵温度42℃,感官评分可达到93分。

双黄连对原料乳质量影响的研究

双黄连注射液主要成分为金银花、黄苓和连翘,是治疗牛乳房炎的中成药.试验表明:含微量双黄连的原料乳,其酒精实验为阴性,其酸度、密度、脂肪及蛋白质含量等理化指标均属正常范围,且不影响酸乳的凝固.

多种品牌牛奶与酸奶中6种有益金属元素质量分数的分析及比较

为了简化检测牛奶和酸奶中铁(Fe)、钙(Ca)、锌(Zn)、铜(Cu)、锰(Mn)和锂(Li)6种有益金属元素的前处理过程,并且以烟台市为例,了解市售的牛奶和酸奶中这些有益金属元素的质量分数及其差异,随机采集了市面上未标明添加了上述有益金属元素的10个品牌的牛奶和10个品牌的酸奶,检测了它们6种有益金属元素的质量分数,并比较使用两种消化方法后的检测效果以及牛奶和酸奶中有益金属元素质量分数的差异。实验采用常规干式灰化法和简化后的干法两种消化方法后,经火焰原子吸收光谱法,测定了牛奶和酸奶中6种有益金属元素的质量分数。结果表明,牛奶和酸奶中6种有益金属元素均有检出,采用常规干式灰化法和简化后的干法处理样品对测定结果无显著影响,两种方法的回收率和精密度均符合实验要求;烟台市售的酸奶和牛奶中元素Li和Fe质量分数差异显著;Ca,Zn,Cu,Mn质量分数差异不显著。

绿豆酸奶的研制

以绿豆浆、超微绿豆粉和鲜牛乳为原料,采用单因素及正交试验研究凝固型绿豆酸奶的制备方法。结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)可用于绿豆酸奶的发酵,最佳制备工艺为添加绿豆浆30%、超微绿豆粉6%、白砂糖8%、稳定剂0.10%,接种常规酸奶发酵剂4.0%、接种植物乳杆菌发酵剂1.5%,40℃发酵5 h。此优化条件下,发酵制成的绿豆酸奶风味独特、口感良好,感官评分为28.2分。

影响酸奶糕质量因素的探讨

采用常规生产方法,从胶化剂和发酵剂的添加量、蔗糖量、发酵温度及冷却条件等方面探讨了影响酸奶糕质量的因素。结果:以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌2:1的混合菌种为发酵剂,在3%的胶化剂和等量发酵剂的作用下,42～44℃发酵3～4 h;成熟后置0～5℃条件下,冷藏8～12h,得到优质酸奶糕产品。

板栗加工废液生产栗汁酸乳工艺的研究

研究以板栗酒加工废液为主要配料生产活性酸乳加工工艺。试验表明,板栗酒加工废液与鲜牛乳按一定比例配合,经过乳酸菌发酵,可制成品质良好、成本低廉的活性栗汁酸乳。通过L9(34)正交试验优化,确定了栗汁酸乳工艺,即板栗酒加工废液与鲜牛乳体积比为1∶5,蔗糖添加量5.5%,乳酸菌接种量2.0%,发酵(42℃)3h。

动植物复合蛋白酸乳的研制

以大豆、花生、骨素、牛奶为主要原料,经乳酸菌发酵制成一种具有营养保健功能的动植物复合蛋白酸乳。对各原料间的配比、乳酸菌的接种量等工艺条件进行了研究,采用了3因素3水平的正交实验,通过风味感官评价得出最佳产品配方。