植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊酸奶的研制

以鲜牛乳为原料,添加植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌微胶囊制备酸奶。以产品的酸度、黏度、pH、感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验和主成分分析(PCA)对结果进行综合分析,优化酸奶工艺,且通过体外模拟胃肠液试验,探究微胶囊酸奶中乳酸菌的存活率。结果表明,酸奶的最佳配方为以鲜牛乳为原料,发酵剂添加量0.2%,白砂糖添加量8%,果胶添加量0.2%,微胶囊添加量2%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下制作的酸奶质地细腻,组织状态均匀,感官评分为85分,其黏度、酸度、pH值分别为410 m Pa·s、137°T、5.2,其理化和微生物指标均符合国家标准。体外模拟试验结果表明,与添加乳酸菌菌粉制成的酸奶相比,添加乳酸菌微胶囊制成的酸奶经胃液和肠液后,存活率达到67.60%和62.00%,分别增加了36.21%和33.94%。乳酸菌微胶囊添加到酸奶中,为新型酸奶食品的研发提供参考依据。

芒果-紫苏油功能性风味酸奶的工艺优化及品质测定

目的 探究芒果、紫苏油不同添加量对风味酸奶品质的影响,开发一种富含α-亚麻酸的功能性风味酸奶。方法 通过运用旋转黏度计测量黏度、酸度计评估酸度以及离心机分析持水力等实验手段,探究芒果泥与紫苏油的不同添加量对风味酸奶的黏度特性、酸度水平以及保水能力等方面所产生的影响。在此基础上,以感官评价为响应值,采用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化得到芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳加工工艺,并通过蛋白质含量、酸度、α-亚麻酸含量、乳酸菌活菌数等指标分析其品质。结果 确定了芒果-紫苏油功能性风味酸奶的最佳制备工艺参数,即芒果泥添加比例为16%、紫苏油添加比例为5%、白砂糖添加比例为7%。在此最优工艺条件下制备出的酸奶,其感官评分达88.39分,与预测值88.65分极为接近,同时对其品质进行分析可知:该酸奶中蛋白质含量为3.06%,非脂乳固体含量为8.70%,脂肪含量为4.31%(其中α-亚麻酸含量为2.20%),酸度为85.72oT,乳酸菌活菌数为2.1×10~8 CFU/m L,大肠杆菌和致病菌均未检出,最终产品的感官指标、理化指标和微生物指标均符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》中的各项要求。结论 本研究开发出了一种果香与油香交融,营养与保健兼备的新型酸奶,引领了酸奶风味新趋势,为新型酸奶的开发提供了理论与技术支持。

添加蜂蜜对牦牛酸奶品质特性的影响

目的分析添加蜂蜜对牦牛酸奶在贮藏期28d内品质感官特性的影响。方法在牦牛奶均质和灭菌后接种发酵剂YF-LC922(含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,制备4种蜂蜜牦牛酸奶配方(0%、5%、10%和15%),将所有样品在4℃下保存28d,并在贮藏期第1、7、14、21、28 d分别对所有样品的感官品质特性进行评价。结果贮藏过程中牦牛酸奶的pH随着蜂蜜添加量的增加而逐渐降低,而可滴定酸度则随着蜂蜜添加量的增加逐渐增大。蜂蜜的添加对牦牛酸奶的质构特性、持水力以及感官评价产生积极影响,结果均以15%蜂蜜添加量的牦牛酸奶较为显著(P<0.05)。4种蜂蜜添加量的牦牛酸奶的乳酸菌活菌数在第14d出现大幅下降,但在第28 d,所有牦牛酸奶的乳酸菌活菌数仍然处于106 CFU/mL以上,且在相同贮藏期内蜂蜜的添加增加使牦牛酸奶的乳酸菌活菌数增加。蜂蜜的添加显著改善了牦牛酸奶的品质特性和感官,且显著性整体上随着蜂蜜添加量增加而增加。另外,加入蜂蜜弱化了牦牛酸奶的膻味,提高了牦牛酸奶的感官评分。结论蜂蜜因营养价值丰富、感官特性好,可以增加牦牛酸奶的风味和品质,使蜂蜜牦牛酸奶拥有良好的市场价值。

不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶品质的影响

自制酸奶具有制作方法简单、无添加剂等优势,但消费者对于自制酸奶原料乳的选择仍处于茫然阶段。结合感官评价和质构分析探讨不同灭菌方式下的原料乳对自制酸奶感官品质、质构特征的影响,发现以超高温灭菌乳为原料制得酸奶的感官品质优于巴氏杀菌乳所制得的酸奶。

单、双峰骆驼酸奶品质与风味的比较

目的:分析对比单、双峰酸驼乳的品质与风味。方法:通过理化检验、质构分析、流变学分析、固相微萃取—气相色谱—质谱法、感官评价等方法检测单、双峰酸驼乳的品质与风味组成。结果:单峰酸驼乳的活菌数、蛋白质、脂肪、总固形物含量以及抗氧化活性均低于双峰酸驼乳(P<0.05),贮藏稳定性优于双峰酸驼乳(P<0.05)。双峰酸驼乳的硬度显著高于单峰酸驼乳(P<0.05),单峰酸驼乳的黏附性绝对值、内聚性、胶黏性显著高于双峰酸驼乳(P<0.05),两者的弹性和咀嚼性无显著差异。单、双峰酸驼乳的表观黏度均呈现剪切稀释的流动特征,初始表观黏度分别为5.82,2.33 Pa·s;两者均能形成触变环,其面积分别为2421.82,3674.16 Pa/s;两者均表现出凝胶特性,单峰酸驼乳具有更高的弹性和黏性。单、双峰酸驼乳中共检出48种挥发性风味物质,其共有挥发性风味物质含量差异显著(P<0.05),其中,双峰酸驼乳中的挥发性酸类、酯类、醛类、酮类等风味阈值较低的物质相对含量高于单峰酸驼乳,使其风味更优。单峰酸驼乳的感官评分高于双峰酸驼乳(P<0.05)。结论:双峰酸驼乳的营养和风味物质含量更高,单峰酸驼乳在贮藏稳定性和口感方面更优。

乳清蛋白粉与豆乳不同质量比对凝固型沙棘酸奶品质的影响

以1 L鲜牛乳质量为基准,向其中加入乳清蛋白粉(WPP)、豆乳、沙棘果汁及菌种,混合发酵制备凝固型沙棘酸奶,探究WPP与豆乳不同质量比(WPP与豆乳总质量100 g,A组4∶0,B组3∶1,C组2∶2,D组1∶3,E组0∶4,F组不添加WPP和豆乳,G组不加沙棘果汁、WPP和豆乳)对凝固型沙棘酸奶理化特性、微观结构、质构特性及感官品质的影响。结果表明:B、C、D、E组酸奶发酵时间约为5 h,A、F、G组酸奶发酵时间约为6 h;各组酸奶脂肪含量差异不大,E组酸奶蛋白质含量最高,为4.55%;A组酸奶的持水力最高,为98.02%±0.05%;C组酸奶(硬度0.45 N±0.03 N,胶着性0.47 N±0.02 N,咀嚼性6.32±0.41,黏附性0.57 N·s±0.07 N·s)的质地和微观结构最佳,且C组在贮存3 d时的感官评分最高,为88.8。

仙草酸奶工艺优化和质构的研究

为提高仙草的综合利用价值,以感官评分和质构为考察指标,以白砂糖、仙草提取液的添加量及发酵时间进行单因素试验,同时以感官评分为响应值,对仙草酸奶工艺参数进行响应面优化。结果表明,仙草酸奶的最佳配方:仙草提取液添加量9.28%、白砂糖添加量4.9%、发酵时间6.11 h。在此条件下,所制作的仙草酸奶感官评分为8.23分;口感均匀细腻,无分层、无颗粒沉淀、无气泡,具有独特的仙草风味。优化工艺条件下的仙草酸奶酸度为76oT、蛋白质含量为3.0g/100g、乳酸菌数为2.4×10^(8)CFU/mL,未检出大肠菌群,检测结果符合国家相关食品标准对相应指标的要求。质构结果表明,仙草酸奶在硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性均显著高于不添加仙草提取液的普通酸奶(P<0.05)。

香菜山药复合型酸奶的研制

本文以香菜汁、山药汁、鲜牛奶和蔗糖为原料研制复合型风味酸奶。首先采用单因素试验确定香菜汁、山药汁、发酵剂和蔗糖在酸奶中的添加比例。根据单因素实验结果,设计正交试验,并对酸奶的组织状态、色泽、风味3个指标进行感官评分,从而确定了香菜山药复合型酸奶的最佳配方:山药汁的添加量为10%,香菜汁的添加量为5%,发酵剂的添加量为0.5%,蔗糖的添加量为10.0%。

人参果酸奶含片的加工工艺研究

以人参果、酸奶为主要原料,研制了一款有益于人体健康的含片。将人参果粉和酸奶粉充分混合,添加辅料,经过制粒、干燥等工艺制成含片,并通过单因素试验和正交试验优化了含片的工艺配方。结果表明,人参果酸奶含片的最佳配方为以酸奶粉质量为基准,人参果添加量15%、木糖醇添加量6%、CMCNa添加量8%、硬脂酸镁添加量1.0%,按此配方制作的人参果酸奶含片风味、质地最佳。

模糊数学结合响应面法优化酸浆多糖酸奶工艺

以酸浆多糖、纯牛奶为主要原料,加入发酵菌粉进行发酵,研制一款具有独特酸浆香气且营养丰富的酸奶。以感官评分为指标,在单因素试验基础上采用模糊数学评价法与响应面法相结合的方法,优选出酸奶生产工艺。结果表明,当酸浆多糖添加量为2.2%,木糖醇添加量为4.9%,菌粉添加量为0.15%,发酵时间为8 h时,参照此条件制作的酸浆多糖酸奶组织均匀,润滑细腻且香气浓郁,感官评分为87.17分,与预测值相近。

驼酸奶发酵工艺影响因素及优化策略

驼酸奶是一种以驼奶为原料经过发酵而制成的乳制品,营养价值较高。微生物种群、发酵温度和时间、原料处理、发酵环境等因素会影响驼酸奶的风味、质地和营养成分等。选择适宜的菌株,合理控制发酵时间与温度,优化原料处理,保证发酵环境清洁、卫生等,能够显著提升驼酸奶的风味和营养价值。未来,随着技术的不断进步,驼酸奶发酵工艺将得到进一步优化,从而为其大规模生产和市场推广奠定坚实基础。

不同添加量的双孢蘑菇粉对酸奶流变学和质构特性的影响

为研究双孢蘑菇粉对酸奶理化性质的影响,以酸奶为原料,探究将不同质量分数(0.0%、1.5%、3.0%、4.5%、6.0%和7.5%)的双孢蘑菇粉(Agaricusbisporus powder,ABP)添加到酸奶中,并对在不同ABP添加量下的酸奶流变学和质构特性进行研究。结果表明:当ABP添加量为1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性对比对照组均有所降低;而当ABP添加量高于1.5%时,酸奶的动态黏弹性、表观黏度、稠度、硬度和内聚性会随ABP添加量的增加而增大;扫描电镜结果表明,ABP添加量为0.0%和1.5%的酸奶表现为具有较多空隙的酪蛋白纤维状网络结构,并且随着ABP添加量的增加,纤维网络中的空隙逐渐被ABP颗粒所填充,形成致密连续的空间结构,使酸奶的硬度、粘稠度和稳定性得到增强。综合分析可知,当ABP的添加量为1.5%~3.0%时,可使酸奶具有较好的流变性和质构特性。本研究结果为双孢蘑菇风味乳制品的研究和开发提供了理论和数据支持。

植物酸奶品质优化的研究进展

植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。

甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。

乳清蛋白酶解物对酸奶品质及抗氧化活性的影响

[目的]缩短酸奶发酵时间,提升乳品生产效率、酸奶营养价值和功能特性。[方法]研究乳清蛋白酶解物对酸奶多个指标影响,包括酸度、pH值、黏度、持水力、乳酸菌数量、感官品质、质构特性、抗氧化活性。[结果]在酸奶发酵过程中,酶解物能促进乳酸菌生长,提高发酵产酸能力,有效缩短发酵时间。然而,酶解物添加量超过4%时,酸奶黏度、持水力随酶解物添加量增加而降低。综合分析可知,乳清蛋白酶解物添加量4%时,酸奶感官品质、质构特性、抗氧化活性较佳。ABTS自由基清除率90.07%、DPPH自由基清除率74.94%、羟自由基清除率90.17%、还原力A700为0.657。[结论]在酸奶发酵过程中,添加适量乳清蛋白酶解物不仅缩短发酵周期,还提升酸奶品质、抗氧化活性。

酸奶加工工艺优化及其质量控制研究

在酸奶生产过程中,发酵时间、温度和原料配比,对酸奶品质、口感、质地和保质期有明显影响。因此,本文分析了酸奶加工工艺以及一系列质量控制措施,以确保酸奶品质。

枸杞酸奶的制备、质构品质和风味物质分析

该研究以枸杞浆、纯牛奶为主要原料,采用单因素试验和正交试验优化枸杞酸奶的配方和发酵条件,同时采用物性测定仪测定其质构参数,并采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪测定其挥发性风味物质组成和含量。结果表明,最佳枸杞酸奶配方为:以纯牛奶为基准(质量分数),枸杞浆添加量5%,奶粉添加量3%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.1%,42℃条件下发酵8 h,其感官评分为85.2分,硬度28.32 g,稠度379.31 g·sec,粘聚性-18.35 g,粘度指数-16.98 g·sec,酸度值100.20°T。相关性分析表明,枸杞酸奶的硬度与色泽和组织状态呈极显著负相关(r<0.001),稠度与口感呈极显著正相关(r<0.01),色泽和组织状态呈极显著正相关(r<0.001),组织状态和风味呈显著正相关(r<0.05),以及风味与口感呈极显著正相关(r<0.001)。枸杞酸奶含有32种挥发性风味物质,含量为1417.09μg/kg。枸杞浆中的醛类等是枸杞酸奶中枸杞风味主要来源。研发的枸杞酸奶色泽柔和,质地均匀,稠度适中,口感细腻,酸甜适宜,兼顾营养和风味。

西兰花酸奶的抗氧化活性及其风味特征研究

研究西兰花与酸奶共发酵中抗氧化活性功能因子和挥发性风味物质的变化。经单因素分析及响应面优化后,西兰花酸奶的总黄酮含量、总酚含量、SOD酶活、CAT酶活、总抗氧化活力分别为未添加西兰花对照组的3.7倍、3.4倍、15.2倍、1.8倍、3.2倍,且对DPPH、ABTS、O2-和OH-自由基的清除能力显著增强。贮藏1~10 d内,西兰花酸奶的各类活性物质和抗氧化活性明显下降,之后逐渐稳定,但贮藏21 d后还是显著高于对照组。抗氧化活性物质主要在胃消化阶段释放,体外消化后西兰花酸奶的总酚、总黄酮、总抗氧化活力分别比对照组提高69%、334.8%、142.4%。SPME-GC-MS分析其关键性风味物质中含叶醇和4-甲硫基丁腈,赋予其独特风味。添加西兰花,可增加酸奶的抗氧化活性和自由基清除能力,并赋予其独特风味,为西兰花在功能型酸奶中的应用提供参考。

刺梨发酵乳的制备及其理化性质

刺梨含有丰富的多糖和维生素C等营养成分以及超氧化物歧化酶(SOD),具有降低慢性疾病风险及发病率的潜力。该研究选用保加利亚乳杆菌德氏乳杆菌DMLD-H1(Lactobacillus delbrueckii DMLD-H1,简称H1)和嗜热链球菌DMST-H2(Streptococcus thermophilus DMST-H2,简称H2)为发酵剂菌株,通过优化菌种比例、接种量和刺梨汁添加量,确定刺梨发酵乳最佳发酵工艺,并与商业菌种发酵的发酵乳的各项理化性质进行比较。实验表明,最佳的刺梨发酵乳发酵条件为:菌种比例为H1:H2=1:2,接种量为1.0×10^(7) CFU/mL,刺梨添加量为0.06 g/mL。在此条件下发酵所得的刺梨发酵乳pH值为4.47,酸度为76.78°T,持水力为32.94%,其中分离出11种挥发性物质,蛋白质相对分子质量主要分布在22~38 ku,后酸化4周后发酵乳的pH值降低至3.89,活菌数含量为1.1×10^(8) CFU/mL。对比商业发酵乳发现,刺梨发酵乳能够抑制发酵乳的后酸化作用,提高持水力,以及提升发酵乳中的酪蛋白含量;然而,刺梨可能会影响发酵乳中原本的风味物质。该研究为一种新型的刺梨发酵乳的开发提供理论依据,为新型功能性发酵乳的研发提供参考。

蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响

该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。