冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响

为探究冲泡条件对灵芝茯茶茶汤品质的影响,以灵芝茯茶为原料,利用单因素试验研究茶水比、冲泡温度、冲泡时间对茶汤风味的影响,设计三因素三水平正交试验,结合感官评价及茶汤内8种主要风味成分含量,对其进行主成分分析,筛选出灵芝茯茶的最佳冲泡条件。结果表明,茶水比、冲泡温度和冲泡时间均对灵芝茯茶茶汤的风味有明显影响。通过主成分分析将11个指标简化为2个主成分,其累积方差贡献率为86.939%,综合评价结果显示,在茶水比3∶150(g/mL)、冲泡温度100℃、冲泡时间3 min条件下,茶汤的综合得分最高,为灵芝茯茶的最佳冲泡条件。

茯砖茶感官特征分析及其产地判别模型构建研究

为客观准确地评价不同产地茯砖茶感官特征品质,结合感官审评、化学组分检测、化学计量学等研究茯砖茶感官品质特征及不同产地茯砖茶判别模型构建。结果表明:湖南、浙江、陕西等19个茯砖茶因原料物质基础的不同其感官品质有非常明显的差异。其中,茯砖茶滋味得分(taste score, TS)与咖啡碱(caffeine, CAF)、水浸出物(water leachate, WL)、儿茶素(catechin, CAT)和表儿茶素(epicatechin, EC)呈现出显著相关性,其相关系数(P<0.05)分别为0.81、0.62、0.55、0.50。同时,基于化学组分的主成分(PCA)表明,前4个主成分的累计方差贡献率为79.48%,并以前4个主成分的线性回归方程和贡献率构建了茯砖茶感官品质综合评价模型与产地判别模型。正交偏最小二乘法判别分析(OPLA-DA)显示,19个不同产地的茯砖茶样品被明显地划分为3组,评价模型对不同产地茯砖茶识别度较高。采用交叉验证法对模型进行验证,模型对自变量的拟合指数(R~2X)为0.879,对因变量的拟合指数(R~2Y)为0.992,预测指数(Q^(2))为0.53。经OPLS-DA共识别出6种预测变量重要性投影(VIP)值大于1的差异指标,其中茶多酚(tea polyphenols, TPP)、可溶性糖(soluble sugar, SS)、CAF、WL为茯砖茶感官特征标志性差异品质成分。结果表明,应用感官审评、化学组分检测、化学计量学等方法可以实现茯砖茶感官特征及其不同产地茯砖茶的快速、准确判别,同时也为茯砖茶感官特征及其不同产地判别提供一种新的参考方法。

不同产地茯砖茶的品质、抗氧化性比较及“金花”菌形态特征分析

本研究以湖南省、湖北省、陕西省、浙江省和贵州省5个不同产地茯砖茶为研究对象,分别对其化学成分、品质特征、抗氧化活性及“金花”菌形态特征进行比较分析。结果显示,5个不同产地茯砖茶之间化学成分含量存在显著差异(P<0.05)。其中贵州茯砖茶游离氨基酸、总儿茶素含量最高(9.03、63.12 mg/g)。浙江茯砖茶茶多酚和黄酮含量最高(132.93、8.63 mg/g)。滋味属性显示湖南茯砖苦味最强,陕西茯砖茶涩味最强,浙江茯砖茶苦味回味和咸味最强,贵州茯砖茶鲜味和丰富度最强。不同茯砖茶的抗氧化活性有差异,其中湖北和浙江茯砖茶抗氧化活性较高。相关性分析表明茯砖茶的主要化学成分与滋味属性显著正相关(P<0.05),茶多酚对茯砖茶的抗氧化活性有贡献。5株“金花”菌在相同培养基上形态差异相对较小,湖南菌株生长速度快于其它菌株。本研究对解析不同产地茯砖茶的化学品质具有重要意义。

陕西茯茶抗氧化成分的提取及其定量构效关系(QSAR)研究

以陕西茯砖黑毛茶为原料,基于溶剂萃取法的单因素实验对有效成分进行提取,通过正交实验测定陕西茯茶提取物对DPPH和ABTS+自由基的清除率来反映其有效成分的抗氧化能力。研究结果表明利用乙醇-水溶液萃取法获得的提取物具有较强的抗氧化成分,抗氧化成分提取的最佳条件为:40%的乙醇溶液,提取温度45℃、提取时间45 min、料液比为1∶60。研究发现该有效成分对DPPH的清除率高达85%,高于对ABTS+自由基的清除率(约67%)。对茯茶素分子的化学物理属性与抗氧化的关联性进行了定量构效关系的研究,揭示出含有酚羟基的茯茶素分子的抗氧化性与分子中氢键给体的数量存在线性关系。总之,本文对陕西茯茶中多酚的提取工艺以及抗氧化性能的定量构效关系(QSAR)的研究可以为陕西茯茶抗氧化产品的开发提供理论依据。

茯砖茶与羊乳复合乳体系的抗氧化、物理及消化稳定性研究

以陕西省特色的茯砖茶和羊乳为原料,以抗氧化稳定性、物理稳定性和消化稳定性为主要指标,研究茯砖茶与羊乳复合乳体系的稳定性.试验结果表明,25℃放置7 d的过程中,茯砖茶与羊乳复合乳体系抗氧化活性总体呈降低趋势,含活性金花菌的复合乳体系(样品1)的抗氧化稳定性最好,含无活性金花菌的复合乳体系(样品2)次之,不含金花菌的复合乳体系(样品3)最差.物理稳定性试验结果显示,茯砖茶与羊乳复合乳体系随着放置时间的延长,物理稳定性也不断降低,样品3的物理稳定性强于样品1、样品2;扫描电镜显微表征显示,茶汤中的金花菌与羊乳酪蛋白可形成复合物,从而降低了复合体系的物理稳定性.消化稳定性试验结果表明,随着消化时间的延长,酪蛋白体外消化率均不断增大,但与对照组相比,茯砖茶与羊乳复合乳体系抑制了乳蛋白的消化,且胃消化阶段抑制效果强于肠消化阶段,样品2的抑制效果最强,样品1次之,样品3最差.研究结果为进一步开发研制茯砖茶羊奶奶茶新产品提供了重要理论依据与技术支撑.

茯砖茶独特香气形成的物质基础及评价方法研究进展

茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶,特有的“发花”工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效,深受广大消费者的青睐。本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果,对其挥发性组分进行系统分类,对检出频次较高的化合物进行详细的阐述;汇总了茯砖茶挥发性成分提取、定性、定量以及气味活性成分的筛选、评价方法,并指出了目前研究中存在的问题及未来研究的重点。

茯茶多糖的消化特性和体外免疫调节活性比较研究

系统对比了不同提取方法获得的茯茶多糖的消化特性和体外免疫调节活性,结果显示:酸提茯茶多糖、水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖分别在体外模拟胃肠消化0、4 h和6 h过程中其总糖含量、还原糖含量和糖醛酸含量没有发生显著性变化;高效凝胶渗透色谱(HPGPC,High-performance size exclusion chromatography)图谱发现三种茯茶多糖经体外模拟胃肠消化6 h后,多糖峰的保留时间均没有发生变化.体外免疫调节活性研究表明:低浓度的酸提茯茶多糖、水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖均具有一定的免疫调节活性,主要表现在提高细胞活力,增强细胞吞噬能力,提高细胞内酸性磷酸酶活力和促进一氧化氮(Nitric oxide,NO)分泌水平等,综合分析可知,水提茯茶多糖和碱提茯茶多糖具有更优的免疫调节活性.该研究为解析茯茶多糖发挥免疫调节活性的作用机制和茯茶资源的进一步开发利用提供理论支撑.

茯砖茶感官特征定量描述与风味轮构建

为探究茯砖茶的风味感官特征,采用感官特征定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)法对茯砖茶进行了研究。构建了茯砖茶风味轮,其中香气和滋味分为20个类别,共37个描述词。对16个重要的描述词设置了不同强度的定量参比样,建立了茯砖茶感官特征定量描述词汇表。运用几何平均值(M值)法及方差分析结合多元统计分析等方法,筛选出主要的感官特征描述词,香气描述词包括陈香、木香、花香、甜香、烟香、酵气6个,滋味描述词包括醇正、苦、涩、甜、酸5个。使用这些描述词对茯砖茶进行感官特征定量描述分析,可以用于概括茯砖茶基本感官特征,能较好地区分茯砖茶样品间的风味感官特征差异。

普洱茶与茯砖茶风味轮的构建及应用

风味轮是一种简单易懂的描述词系统,方便消费者交流普洱茶与茯砖茶的感官风味属性。通过建立感官审评小组,对普洱茶和茯砖茶的风味进行感官审评,从香气和滋味两个维度绘制了普洱茶和茯砖茶的风味轮。在此基础上,对23个典型感官描述词设置不同强度的参比样品,建立了普洱茶和茯砖茶感官定量描述词汇表。进一步运用M值法结合方差分析及多元统计学分析,筛选出能够较好描述普洱茶和茯砖茶的感官主要描述语,普洱茶中筛选出7个香气描述词(木香、甜香、药香、酵气、糯香、枣香和陈香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚);茯砖茶筛选出5个香气描述词(木香、甜香、药香、陈香和菌花香)和5个滋味描述词(甜味、苦味、涩味、酸味和醇厚),这些描述词均可较好地评价普洱茶和茯砖茶样品的感官品质特征。研究结果对区分、评价普洱茶和茯砖茶感官风味特征及其产品的开发提供应用价值。

基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质

为确定国家地理标志产品泾阳茯砖茶区别于其他黑茶的特征风味,采用顶空气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对泾阳、安化茯砖茶和其他4种黑茶的挥发性化合物进行分析鉴定。结果表明:GC-IMS和HS-SPME-GC-MS共鉴定出154种化合物,其中泾阳茯砖茶风味物质构成能明显与安化茯砖茶及其他黑茶区分开;通过泾阳茯砖茶与其他黑茶风味物质的对比分析,得到泾阳茯砖茶的12种特征物质,其中GC-IMS确定了7种,包括1-辛烯-3-酮、正己醇、愈创木酚、β-蒎烯、丁酸甲酯、正丙醇、2-庚酮;通过HS-SPME-GC-MS并基于香气活性值确定了5种,包括己醛、癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯和α-紫罗兰酮。特征风味物质的鉴定为泾阳茯砖茶的保真鉴别、产地溯源及产品工艺优化提供理论参考。

茶树花茯砖茶品质研究

本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花,探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用,拓展茶树花资源的利用方式。通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究。结果表明:添加茶树花比例在5%到14%时,茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛,颗粒饱满硕大,颜色鲜亮,香气和滋味呈现先增后降的趋势。随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高,可溶性糖最高达14.4%,水浸出物最高达31.5%。香气方面,酯类物质在纯茯砖茶占比最高。随茶树花增加,酯类含量下降但比重仍最高,醇类、酮类物质占比渐增。并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质。总体来说,茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶。茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度,使其品质有提高,在8%及11%添加量时茯砖茶品质最优。

绞股蓝茯砖茶代谢物特征及其体外降血脂作用

为探究绞股蓝茯砖茶特征性代谢物的变化及其潜在功能,该研究利用液质联用技术对绞股蓝茯砖茶代谢物进行分析;进而对绞股蓝茯砖茶与传统茯茶的差异性代谢产物进行鉴定、分类,并对产生途径进行分析。最后,通过体外试验评价绞股蓝茯砖茶的降脂、降糖的功效。结果表明:与传统茯砖茶相比,绞股蓝茯砖茶中共发现10类142种显著性差异代谢产物,主要包括38种脂质和类脂分子、29种有机酸及其衍生物、19种有机杂环化合物和15种苯丙烷和聚酮类等。代谢通路富集分析结果发现,绞股蓝茯砖茶差异性代谢物主要集中在脂类代谢通路、碳水化合物代谢通路、氨基酸代谢通路等方面。绞股蓝茯砖茶体外降血脂作用是同浓度的辛伐他汀药物的17.88%~36.52%,体外降血糖作用是同浓度的阿卡波糖药物的13.63%~58.18%。该研究探讨绞股蓝茯砖茶的代谢物特征及其潜在的降血脂和降血糖活性,为开发功能性茯砖茶产品,推动茯茶产业多元化发展提供理论依据。

黄精茯砖茶饮料的加工工艺研究

本文以黄精、茯砖茶为主要原料,以茯砖茶为基底,通过响应面试验优化确定黄精茯砖茶饮料的最佳工艺条件,并利用气相色谱-质谱联用技术研究β-葡萄糖苷酶的添加对茶饮料的增香作用,采用离心法研究可得然胶添加量对茶饮料稳定性的影响。结果表明,黄精茯砖茶饮料的最佳工艺条件为单宁酶添加浓度0.1%、酶解温度35℃、酶解时间45min;经β-葡萄糖苷酶处理后黄精茯砖茶饮料呈香物质相对含量可增加5.79%;可得然胶最佳添加量为0.04%。在此条件下,研制出的黄精茯砖茶饮料清澈度高、稳定性好、口味良好、营养丰富。

茯茶素B通过下调PLK1抑制宫颈癌细胞增殖

本文探究茯砖茶中的天然化合物茯茶素B对肿瘤细胞的抑制作用。采用CCK-8细胞毒性检测法和活细胞计数法评价人宫颈癌细胞(Hela细胞)的细胞活性及增殖能力。利用实时荧光定量PCR(qPCR)和Western blotting检测茯茶素B对细胞周期调控因子Polo样激酶1(PLK1)表达的影响。结果显示:茯茶素B以浓度依赖和时间依赖的方式显著抑制Hela细胞的体外增殖。茯茶素B在mRNA水平和蛋白水平均能下调Hela细胞中PLK1基因的表达,且PLK1的表达量与肿瘤抑制率呈负相关。本研究初步表明茯茶素B可通过下调PLK1表达发挥抑癌作用,有望为开发基于天然化合物的肿瘤治疗佐剂提供新的选择。

湖南茯砖茶品质特征及其香气组分研究

以湖南省15个有代表性的茯砖茶产品为研究对象,采用同时蒸馏萃取法(SDE)结合GC-MS分析其香气成分;并通过感官审评和化学成分分析,研究了湖南茯砖茶的品质特征和香气组分上的差异。感官审评结果表明,茯砖茶香气以菌香为主要特点,部分茯砖茶稍带沤味、烟气、欠纯正。GC-MS分析结果表明,香气物质含量最多的为醇类(15个样品平均相对含量为23.01%),其次为酸类(18.85%)、酮类(11.10%)、醛类(9.20%)、酯类(4.28%)、碳氢化合物(3.78%)、其他类(2.67%)、杂氧化合物(1.06%),酚类物质(0.07%)的含量最低。茯砖茶主要化学成分含量测定结果表明,15个样品的平均相对含量,茶多酚为10.88%、氨基酸0.66%、咖啡碱3.83%、可溶性糖7.27%、水浸出物31.19%。

茯砖茶及其配方对脂肪变性L-02肝细胞中TG含量的影响

利用1 mL/L的20%医用脂肪乳剂处理L-02肝细胞48 h复制非酒精性脂肪变性肝细胞,然后加入不同浓度的提取物及配方分别处理24 h和48 h,全自动生化分析仪检测肝细胞内的甘油三酯(TG)水平,探讨茯砖茶提取物和两个配方对脂肪变性L-02肝细胞内TG的影响。结果显示,茯砖茶提取物和配方1与自然恢复组比较均可显著降低脂肪变性肝细胞内TG的水平(P<0.05),而与血脂康组比较无显著差异(P>0.05),显示出茯砖茶和配方1具有广阔的开发应用前景。

冠突散囊菌在不同茶类及几种植物材料上“发花”的研究

试验采用几种不同茶类和植物材料为研究对象,在模拟茯砖茶工艺条件下进行"发花"试验。结果表明,在没有冠突散囊菌接种的情况下几种试验茶类和植物材料均可获得良好的"发花"效果。通过对"发花"菌采用稀释平板分离法得到的菌株进行菌落特征分析和个体形态观察,可初步判断为冠突散囊菌。并对冠突散囊菌的营养需求、孢子传播途径以及开发多功能复合保健茶的可行性进行了探讨。

不同品种茯砖茶中优势微生物的分离鉴定

从湖南地区采集18个不同品种茯砖茶样品,采用稀释平板法分离得到18株优势菌,观察其平板形态特征与生长特征,以及在电镜下有性与无性生殖结构等特点,初步确定其中15株优势菌为散囊菌属:8株冠突散囊菌(Eurotium crista-tum)、3株谢瓦散囊菌(Eurotium chevalieri)、2株肋状散囊菌(Eurotium costiforme)、1株阿姆斯特丹散囊菌(Eurotium amsteloda-mi)和1株蜡叶散囊菌(Eurotium herbariorum);还有3株非散囊菌属优势菌为黑曲霉(Aspergillus niger)。结果表明茯砖茶中优势微生物存在较大差异。

冠突散囊菌的研究与应用进展

冠突散囊菌是茯砖茶发酵中的优势菌,其数量和质量直接关系到茯砖茶的品质,国内外学者对其进行了比较全面的研究。本文中,笔者综述了冠突散囊菌的分离鉴定、分子生物学、培养、发花过程、保健功能及其应用等几个方面,并对其研究与应用前景进行了展望。

LC-MS分析普洱茶和茯砖茶与红茶成分的比较研究

采用LC-MS分析方法,对普洱茶和茯砖茶进行分析与已鉴定的红茶成分进行对比,结果表明,同属黑茶类的普洱茶和茯砖茶具类似的UV图谱,表明二者具有相似的物质成分;普洱茶和茯砖茶不同于红茶,不具有红茶图谱的特征,在380 nm处没有茶红素和茶黄素吸收峰的特征,也说明采用红茶的分析方法,不适合分析黑茶;虽然在UV图谱中看不到一些成分的吸收峰,但仍有微量存在,能用MS进行检测。