迷迭香提取物与茶多酚对猪肉饼品质及蛋白氧化的影响

研究冷藏期间添加不同剂量的迷迭香提取物、茶多酚和二丁基羟基甲苯(butylhydroxytoluene,BHT)对猪肉饼中蛋白特征羰基化合物的作用效果。结果表明:在低温冷藏期间显著增加了巯基损失和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值;3种抗氧化物均降低了巯基含量,抑制了脂肪的氧化,与迷迭香和BHT相比,茶多酚促进了蛋白特征羰基化合物(α-氨基己二酸半醛和赖氨酰正亮氨酸)形成,且添加0.2 g/kg的茶多酚样品具有良好的保水性,降低了蒸煮损失和滴水损失;同时,茶多酚保护了猪肉饼的红色,因此,0.2 g/kg的茶多酚对肉制品品质具有较好的改善作用。