蛋白质-多糖复合物对β-胡萝卜素乳液的影响

研究高温条件下,不同反应时间形成的乳清分离蛋白(WPI)-甜菜果胶共价复合物对β-胡萝卜素乳液稳定性的影响。研究发现,WPI与甜菜果胶在80℃,反应5 h后形成的β-胡萝卜素乳液粒径较小,稳定性较好,其在高温、冷冻-解冻、高离子强度、低酸各种不同加工条件下明显改善β-胡萝卜素乳液稳定性。

β-胡萝卜素微乳液的体外抗氧化性初探

β-胡萝卜素是维护人体健康不可缺少的营养素,在抗氧化上有显著的功能。本文从清除羟自由基和对油脂抗氧化性两个方面测定β-胡萝卜素微乳液的体外抗氧化性,并进行了两种物质在抗氧化性方面的比较,以期为β-胡萝卜素微乳液的应用提供理论指导。