浸麦条件对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率的影响

以裸燕麦为材料,以燕麦发芽前后的β-葡聚糖质量分数、蛋白质体外消化率为评价指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度、浸麦厚度及浸麦时间对上述指标的影响,以期为制备蛋白质体外消化率高、β-葡聚糖质量分数可观的萌动燕麦原料提供理论依据。结果表明,浸麦厚度和浸麦时间对萌动燕麦β-葡聚糖质量分数没有显著影响,但浸麦温度越高,萌动燕麦β-葡聚糖质量分数则降低越多;萌动燕麦的蛋白质体外消化率则随着浸麦厚度的增加而降低,随着浸麦时间的延长而升高。通过正交试验得出最佳浸麦工艺:采用浸四断八的浸麦方式,浸麦温度11℃、浸麦厚度15 mm、浸麦时间16 h。在此条件进行制麦,燕麦的蛋白质消化率提高了58.02%,β-葡聚糖质量分数降低了8.60%。