制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响

在啤酒行业中β-葡聚耱是被广泛研究的非淀粉多糖．这是由于它能增加溶液粘度和形成凝胶。本文测定了制麦期间总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖的含量，分析了相同大麦制成的两个不同麦芽（A和B）中总β-葡聚糖和水溶β-葡聚糖．麦芽A发芽时间为36h，麦芽B发芽时间为72h。使用高效排阻色谱（HPSEC-TDA）评价水溶β-葡聚糖在制麦期间分子量分布、固有粘性、回旋半径、Mark—Houwink参数和多分散性的变化以及整体结构变化。大麦到麦芽过程中总β-葡聚糖含量下降，这是β-葡聚糖酶的作用的原因，并且麦芽B中β-葡聚糖酶的作用最大，92％的β-葡聚糖被分解，这说明发芽时间的作用，制麦期间β-葡聚糖溶解性增加．特别是麦芽B中大多数β-葡聚糖变成可溶的．β-葡聚糖酶活力也影响多聚物的分子量．分子量范围从大麦中298×10^3g／mol分别到麦芽A和B中293×10^3和218×10^3g／mol大部分片段的擘尔质量从大麦的256×10^3g／mol降低到麦芽A的112×10^3g／mol和麦芽B的89×10^3g／mol，再一次说明了延长发芽时间的作用从大麦到麦芽的进程中，累积摩尔质量分布函数证明了低于200×10^3g／mol的多聚物部分增加．而高分子量部分（200×10^3g／mol和400×10^3g／mol之间）降低此外．超过400×10^3g／mol的较高分子量部分仍然存在，这部分在制麦期间未发生变化。Mark—Houwink常数a和logk确证了水溶β-葡聚糖的无规卷由构象并显示从是麦到麦芽高分子的紧密性的增加。