乳酸菌代谢γ-谷氨酰二肽及其对馒头滋味特性的影响

采用不同乳酸菌发酵酸面团,分析比较其γ-谷氨酰二肽合成能力,旨在明确乳酸菌的种间水平差异以及其对馒头滋味特性的影响。研究表明,乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在底物选择性,不同乳酸菌均优先选择谷氨酸和异亮氨酸作为底物,用于分别合成γ-谷氨酰谷氨酸和γ-谷氨酰异亮氨酸,且不同乳酸菌合成γ-谷氨酰二肽存在显著种间差异性。通过电子舌分析不同乳酸菌发酵制得馒头产品滋味特性可知,γ-谷氨酰二肽与产品咸味强度的提升有直接联系,这也为低钠发酵食品的开发提供了重要理论依据和新的研究方向。