大豆7S蛋白-糖体系晚期糖基化终产物形成因素

目的:在大豆蛋白糖基化改性过程中会引发非酶糖基化反应,形成有害的晚期糖基化终产物(advanced glycation end products,AGEs),为提高食品安全性,模拟糖基化加工条件,构建大豆7S蛋白-糖体系模型,考察影响该体系AGEs形成的因素并进行有效调控。方法:采用荧光光谱法(λ_(ex)/λ_(em)=340 nm/465 nm)检测糖种类、还原糖质量浓度、pH值、反应温度、抑制剂种类及其浓度对AGEs形成的影响,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征有害产物的形成及抑制效果。结果:糖种类为果糖、蛋白质与葡萄糖质量浓度配比1∶4、pH 9.2、反应温度121℃条件下产生荧光性AGEs的作用效果最强,4种黄酮类化合物槲皮素、染料木素、芦丁和木犀草素对荧光性AGEs的形成均可达到较好的抑制效果,且呈现良好的剂量-效应关系。结论:糖的种类与抑制剂种类对AGEs的形成有一定影响;降低还原糖质量浓度、降低pH值和降低反应温度,添加0.1 mmol/L大豆源染料木素可有效抑制大豆加工过程中有害产物AGEs的形成。

人γ-晶体蛋白的研究:Ⅴ.胚胎晶体γ_1-、γ_3-晶体蛋白在体外的非酶糖化作用

目的:比较由葡萄糖和果糖诱发不同的人胚胎γ-晶体蛋白的非酶糖化作用。方法:用Sephadex凝胶层析方法从人类胚胎晶体中分离出γ_1和γ_3-晶体蛋白,将这些γ-晶体蛋白与葡萄糖或果糖37℃下培养20天,γ-晶体蛋白产生非酶糖化作用,混浊和块状沉淀出现,还观察到SDS—PAGE图谱的变化和蓝色荧光产物。结果:虽然两种γ-晶体蛋白出现相类似的变化。但在早期阶段(3天)γ_1-晶体蛋白更容易产生聚合和不溶解。SDS—PAGE显示有聚合物产生,这些都是通过二硫键和非二硫键交联以及肽键的降解而形成。γ_3-晶体蛋白溶液糖化作用后,蓝色荧光增加。果糖与γ-晶体蛋白的糖化作用比葡萄糖更明显(如:聚合、降解、产生蓝色荧光)。结论:人类胚胎γ_1和γ_3-晶体蛋白对非酶糖化作用是敏感的,程度亦有不同(γ_1>γ_3),果糖的作用比葡萄糖强。眼科学报 1995;