热胁迫下沙门氏菌亚致死规律及机制

为研究热胁迫下沙门氏菌亚致死规律及调节机制,首先研究沙门氏菌在不同温度下的亚致死及生长曲线,进而采用Realtime PCR技术研究亚致死沙门氏菌细胞膜完整性和σ因子转录表达水平的变化。结果表明:沙门氏菌经过60℃热激处理后,细胞外膜和质膜均发生明显的亚致死损伤,细胞膜完整性被破坏。而经过42℃较低温度热胁迫处理后,沙门氏菌的生长曲线与对照相比无明显差异,细胞外膜和质膜也没有受到明显的亚致死损伤,细胞膜完整性也未受到明显的破化,并推测可能与σ因子的转录诱导有关。本实验初步揭示了亚致死状态是沙门氏菌在热处理下失活过程中的中间过渡状态,并且与细胞膜的完整性和关键基因的转录表达调节密切相关,为食品热加工安全技术的建立提供新的思路。