添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-MS/MS)对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高(25.27 mg/L),添加比例为25%的葡萄酒花色苷(371.72 mg/L)和黄酮醇类物质(16.23 mg/L)含量较高。

丹菲特不同成熟度干红葡萄酒香气轮廓分析

以丹菲特葡萄为材料,分别于丹菲特葡萄果实可溶性固形物含量达到23°Brix和25°Brix时采收,并进行小规模发酵,利用气象色谱-质谱联用技术,检测分析了不同成熟度丹菲特干红葡萄酒的香气差异。结果显示,不同成熟度葡萄酒对酯类、高级醇类、醛酮类、萜烯等香气物质的浓度没有明显的影响,但较高成熟度的丹菲特干红葡萄酒能够明显降低葡萄酒中的C6醇类挥发性香气物质的含量。不同成熟度仅对丹菲特干红葡萄酒的植物味有较明显的影响,高成熟度的处理能够明显降低葡萄酒中1-己醇的香气值,从而降低葡萄酒中的生青味。总体而言,采收期时丹菲特葡萄果实成熟度较高有利于其干红葡萄酒香气品质的改善。