饲养月龄对‘夏南’牛肉品质、肌内脂肪及长链脂肪酸的影响

为探究不同饲养月龄对‘夏南’牛背肌的肉品质、肌内脂肪含量以及长链脂肪酸含量的影响,以新生牛、12月龄和24月龄‘夏南’牛为研究对象,每个月龄选择3头体质量相近的公牛进行屠宰,采集背肌检测pH值、蒸煮损失率、滴水损失率、剪切力等肉品质指标,制作油红O染色切片,检测甘油三酯水平与肌内脂肪质量分数,利用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析肌肉中的中长链脂肪酸的组成。结果表明:12月龄‘夏南’牛背肌的pH值显著高于新生牛(P<0.05),新生‘夏南’牛背肌蒸煮损失率显著高于24月龄(P<0.05);24月龄‘夏南’牛背肌的亚油酸含量极显著高于新生牛和12月龄牛肉(P<0.01),12月龄和24月龄‘夏南’牛背肌的花生四烯酸含量极显著高于新生牛(P<0.01),24月龄背肌的总多不饱和脂肪酸含量较其他两个月龄更高。在本研究中,不同饲养月龄的‘夏南’牛肉滴水损失率、剪切力均差异不显著,从肌内脂肪含量和长链脂肪酸组成看,24月龄‘夏南’牛肉更符合人们的健康标准。