‘威代尔’葡萄及其优良芽变果实香气物质2-苯乙醇合成变化研究

以‘威代尔’葡萄及其芽变果实为试材,采用氨基酸分析仪和荧光定量分析,研究了‘威代尔’葡萄及其芽变果实中的苯丙氨酸、苯乙胺、苯乙醛和2-苯乙醇动态含量,以及芳香族氨基酸脱羧酶(AADC)的动态相对表达量,以期明确‘威代尔’葡萄优良芽变果实特征香气2-苯乙醇合成变化,为生产提供优良酿造品种(系)原料。结果表明:‘威代尔’葡萄及其芽变果实中不同生育期苯丙氨酸、苯乙胺、苯乙醛和2-苯乙醇含量均呈现规律性变化,芽变果实中苯丙氨酸、苯乙胺、苯乙醛和2-苯乙醇含量均高于同期‘威代尔’果实。荧光定量结果表明,‘威代尔’及其果实中AADC的表达与2-苯乙醇含量均呈正相关。该研究发现的‘威代尔’葡萄芽变有望成为我国酿造优良葡萄酒重要的品种(系)原料。

基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明,‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外)。瓶储1年后,‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。