‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺研究及品质评价

为了探究‘巴山早’紫色芽叶的红茶加工工艺及其制茶品质特点。本研究选用‘巴山早’紫色芽叶为原料,在万源红茶加工工艺基础上进行工艺优化,对红茶关键加工技术(萎凋、发酵和干燥)进行单因素实验和正交试验,以感官评分、茶黄素和茶红素之和与茶褐素的比值TFRB为评价指标,确定紫色芽叶红茶的最优工艺参数,探究关键加工技术不同参数对红茶品质的影响;以‘福鼎大白’绿色芽叶为对照,采一芽一叶新梢,按照优化后的加工工艺加工成红茶,所制茶样与‘巴山早’紫色芽叶红茶通过感官审评、内含品质成分测定分析和香气组分检测分析。结果表明,‘巴山早’紫色芽叶红茶的最优加工工艺为萎凋时间21 h,发酵时间4.5 h,干燥温度90±2℃,此时感官评分最高为92.83±0.19,‘巴山早’紫色芽叶红茶的感官品质优于对照,其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、水浸出物、咖啡碱、茶黄素和茶红素含量分别为12.58%、3.62%、2.89%、37.89%、4.61%、0.38%和3.57%,均高于对照,TFRB为1.07是其滋味鲜醇,汤色红亮的物质基础;氨基酸组分总量、呈鲜爽味氨基酸组分和呈甜味氨基酸组分含量分别为32.35、22.68和3.45 mg/g,分别比对照高10.03%、7.28%和26.84%;检测出香气成分43种,总量为57.72μg/g,比对照高11.67%。本研究确定的‘巴山早’紫色芽叶红茶加工工艺制茶品质优异。

不同加工工艺对‘巴山早’紫色芽叶绿茶品质的影响

【目的】为了探究‘巴山早’夏季紫色芽叶鲜叶原料加工绿茶的最佳工艺。【方法】选用‘巴山早’夏季紫色芽叶一芽一叶新梢为原料,分别按照炒青卷曲形茶、烘青卷曲形茶、针形茶、兰花形茶和凤形茶工艺加工成绿茶,所制茶样通过感官审评和内含成分分析。【结果】烘青卷曲形茶内含成分适中、比例恰当,茶多酚含量为18.68%,氨基酸含量最高达3.4%,酚/氨比最低,可溶性糖含量最高达4.81%,水浸出物含量为41.22%,咖啡碱含量为4.15%,花青素含量最高为4.98 mg/g,叶绿素含量最高达1.47 mg/g,简单儿茶素/酯型儿茶素比值最高,感官品质最佳。【结论】烘青卷曲形茶加工工艺是加工‘巴山早’夏季紫色芽叶一芽一叶新梢的最佳工艺。