不同茶树品种与加工工艺对黄茶香气形成的影响

为探究黄茶香气形成的影响因素,本试验对采用不同茶树品种加工、不同摇青时间和不同焙火温度加工而成的黄茶进行香气物质测定。结果发现:同一工艺条件下,四个不同茶树品种的香气物质中均以醛类和醇类含量较高,但其主要香气物质含量和组成有一定差异进而造成最终香型的差异;此外,‘御金香’品种黄茶的含氮化合物高于其他茶树品种,达23.17%,是其他品种的三倍,这可能与该品种春季氨基酸含量高相关。以‘御金香’品种鲜叶为试材,对其进行摇青和焙火处理,发现不同摇青时间处理的‘御金香’黄茶也是以呈现“花果香”的醇、醛类和烃类物质为主,其中烃类(14.51%、17.02%、18.71%)会随摇青时间增加呈增长趋势,醇类(14.66%、14.00%、10.43%)、醛类(49.93%、41.06%、42.24%)会有一定程度下降。而经过焙火后的‘御金香’黄茶,烃类含量大幅增加,均值达到40%左右,而对该茶样起主要贡献作用的含氮化合物(4.46%、6.02%、7.15%、8.70%)与含氧化合物(13.99%、15.00%、18.58%、14.54%)也随焙火温度上升呈现不同幅度的增加。