‘软儿梨’常温贮藏和冻融过程中糖类的变化

以‘软儿梨’为试材,采用分光光度法和高效液相色谱等方法,研究了常温贮藏及冻融对可溶性固形物、淀粉、淀粉酶及果糖、葡萄糖、蔗糖和山梨醇等指标的影响,以期为‘软儿梨’的采后贮藏和加工提供参考依据。结果表明:常温贮藏条件下‘软儿梨’可溶性固形物含量随贮藏时间延长而呈现上升趋势,而解冻过程出现先增加后降低的趋势,并在第4天可溶性固形物含量最高,且在后熟过程中可溶性固形物含量始终高于常温后熟;2种方式后熟过程中‘软儿梨’淀粉含量呈明显下降趋势,淀粉酶含量均出现先上升后迅速下降的趋势,冻融过程中淀粉含量始终高于常温后熟;常温后熟过程中果糖、葡萄糖和蔗糖含量呈“上升-下降”的趋势,而山梨醇含量始终呈下降趋势,在解冻过程中果糖含量始终呈现上升趋势,但上升较为缓慢,而蔗糖含量始终呈现下降趋势,葡萄糖和山梨醇含量与常温后熟变化趋势相同。冻融后熟可明显缩短后熟时间,显著提高果实中可溶性固形物含量,但其淀粉的降解没有常温后熟充分,可溶性糖含量在2种后熟过程中变化趋势有所差异,但最终对于糖含量的影响并不明显。