不同容器陈酿‘雷司令’干白葡萄酒理化品质及香气成分分析

该研究以‘雷司令’葡萄为原料制备‘雷司令’干白葡萄酒。以酒精发酵结束酒样为对照(D),以四川自贡挂釉陶罐(ZG)、江苏宜兴紫砂陶罐(YX)、不锈钢罐(GG)为陈酿容器陈酿6个月,测定其理化指标及挥发性香气成分变化,并对挥发性香气成分进行正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)。结果表明,不同样品的总糖、总酸、酒精度和挥发酸含量差异不显著(P>0.05);共检出挥发性香气成分82种,其中,醇类13种,脂肪酸类5种,乙酸酯类10种,脂肪酸乙酯类19种,其他酯类19种,萜烯类11种,酮类3种,醛类2种;OPLS-DA结果表明,样品ZG6和YX6挥发性香气成分相对含量与样品GG6存在较大差异;变量投影重要性(VIP)值>1结合t检验P值<0.05共鉴定出24种香气差异标记物,样品YX6中蒎烯等物质的相对含量较高,样品ZG6中β-大马士酮和石竹烯醇等物质的相对含量较高。

酿酒葡萄果实发育过程中糖酸积累规律的研究

目的探究酿酒葡萄果实在生长发育过程中糖和酸的积累规律。方法采用傅里叶变换红外光谱法和蒽酮法测定果实不同生长发育期酸和糖的含量。结果在生长发育过程中,‘雷司令’果实中可滴定酸、酒石酸和苹果酸的含量呈先升后降趋势,最大值分别为6.20、4.45和6.23 mg/g;‘美乐’果实中3种酸含量均呈下降趋势,可滴定酸、酒石酸和苹果酸含量最大值分别为5.39、4.13和6.05 mg/g。2个品种果实中可溶性糖、葡萄糖和果糖含量均呈上升趋势,‘雷司令’果实中3种糖自2020年7月29日至采收呈剧增趋势,最大值分别为54.51、20.81和22.69 mg/g;‘美乐’果实中可溶性糖含量变化差异显著(P<0.05),可溶性糖和果糖在转色后期分别为48.37和20.47 mg/g,葡萄糖含量在采收期达到最佳值,为16.52 mg/g。结论‘雷司令’果实中的酸和糖含量均高于‘美乐’;同产地的不同品种果实其酸和糖含量积累规律也各不相同。