贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征变化

为研究贺兰山东麓‘霞多丽’干白葡萄酒发酵过程中香气成分与特征的变化规律,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和感官定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)对发酵过程中酒样的挥发性成分和嗅觉特征进行分析。结果表明,随着发酵的进行,香气成分总量、高级醇、脂肪酸以及类异戊二烯类物质含量均呈递增趋势,并在发酵结束时达到最大值;酯类物质总量在第10天达到最大值,在发酵结束时略有降低;醛酮类物质总量在第6天达到最大值,随后逐渐降低。葡萄汁的香气特征以甜香为主,随着发酵的进行,出现了梨、苹果、桃子、甜瓜、菠萝、香蕉、柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果和洋槐花的香气特征并逐渐增强;桃子、甜瓜、蜂蜜、坚果、柑橘的香气特征评分在第8天到达最大值,梨、苹果、菠萝、香蕉、柠檬的香气特征评分在第10天到达最大值,洋槐花的香气特征评分在发酵结束时到达最大值。该研究为‘霞多丽’干白葡萄酒香气成分与特征的调控提供理论基础。

霞多丽干白葡萄酒品种香和发酵香成分变化的比较研究

本研究对确立宁夏贺兰山东麓原产地葡萄酒质量的感官体系标准,以及对葡萄酒生产工艺优化和质量评价有着重要实用价值。采用溶液萃取法提取霞多丽品种果实与干白发酵香气成分,用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。实验结果:果实和干白葡萄酒中分别分离出81和33个峰,鉴定出78和32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.89%和98.97%;成熟果实的挥发性物质,主要是2-呋喃甲醛等脂肪醛、2-呋喃乙酮等脂肪酮和十六碳酸等脂肪羧酸类。经过发酵工艺处理原酒中挥发性物质,主要有3-甲基丁醇、丁二酸二乙酯、辛酸、苯乙醇等。相对含量较高的香气成分种类相似,而微量特征香气成分差异较为显著,从而构成不同产区同一品种葡萄酒相似和独特香气与风格。本结果将对不同原产区优质葡萄酒酿造工艺生产,最大限度的释放游离态芳香物质的能力,提高干白葡萄酒的果香,有重要指导意义。

霞多丽营养系干白葡萄酒香气成分的分析

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形成乙醇化的酯对香气有很大的贡献,苯乙醇、1,3-丁二醇含量相对较高。从检测到的结果结合品尝结果可知,香气综合表现较好的酒样是98-CH-549。

霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用液-液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出46个峰,鉴定出了44种挥发性化合物。相对百分含量排在前十位的分别是乙酸异戊酯、邻苯二甲酸、辛酸乙酯、1,3-丁二醇、3-乙羟基-1-丙醇、1,2-苯二甲酸二异辛酯、1,6-二脱氧半乳糖醇、辛酸、2,3-二氢苯基呋喃、苯乙醇。

霞多丽不同成熟度干白葡萄酒质量的研究

针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,2008年对新疆玛纳斯的霞多丽(Chardonnay)分3个时期(CH-1:2008-09-02;CH-2:2008-09-08;CH-3:2008-09-14)进行采收,研究干白葡萄酒的质量。结果表明:(1)异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯是霞多丽葡萄酒的主导香气成分。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异。CH-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、1-己醇、己酸乙酯和苯甲醇,占香气物质总量的99.64%;CH-2为异戊醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丙醇、1-己醇、1-丁醇、乙酸异戊酯、苯甲醇和己酸乙酯,占香气物质总量的98.77%;CH-3为异戊醇、2-苯乙醇、2-甲基丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、1-壬醇、琥珀酸二乙酯和己酸乙酯,占香气物质总量的97.28%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为CH-3、CH-2、CH-1。(3)2008年新疆玛纳斯霞多丽的最佳采收成熟度指标为:含糖量234.4 g/L,含酸量6.62 g/L,糖酸比35.41,总酚0.157 mg/g,单宁0.388 mg/g。

新天霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分,再经气相色谱-质谱联机分析,共鉴定出了49种挥发性化合物。相对含量排在前十位的分别是3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、庚酸、双2-乙基邻苯二甲酸、吲哚-3-乙醇、乙酸-3-甲基丁酯、己酸、2,3-丁二醇、癸酸、4-羟基苯乙醇,初步查清了霞多丽干白葡萄酒中主要的香气物质组成。

霞多丽干白葡萄酒香气成分定量结构-色谱保留相关性研究

研究贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的保留性质,在拓扑理论基础上,利用分子图形学技术获得了修正的连接性指数mX,并利用程序计算了电拓扑状态指数,基于多元回归方法获得了对霞多丽干白葡萄酒香气成分的保留时间(tR)进行预测的定量结构-保留相关模型,回归方程的相关系数为0.974。结果表明,所建定量结构-保留关系(QSRR)模型具有良好的稳定性和预测能力。

水溶性β-葡聚糖对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

为提升霞多丽干白葡萄酒的香气品质,以霞多丽葡萄为原料,在酒精发酵(alcoholic fermentation,AF)前添加不同质量浓度(300、400、500 mg/L)的水溶性β-葡聚糖,以空白组为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass,HS-SPME/GC-MS),探究水溶性β-葡聚糖对霞多丽干白葡萄酒中挥发性香气化合物的影响。结果表明,外源性添加水溶性β-葡聚糖可以显著增加葡萄酒中香气物质的含量(P<0.05);不同处理组之间也表现出一定的差异,其中添加量为300 mg/L时,酒样中酯类、高级醇类香气物质含量最高,分别为34.55、17.85 mg/L。主成分分析结合感官评价结果表明,400、500 mg/L水溶性β-葡聚糖组的酒样具有相似的香气特征,但添加300 mg/L水溶性β-葡聚糖后的酒样中热带水果香气以及花香特征更为明显。综合分析,添加300 mg/L的水溶性β-葡聚糖可有效提升甘肃河西产区霞多丽干白葡萄酒的香气品质。研究结果可为水溶性β-葡聚糖在葡萄酒增香酿造应用提供技术支持。

橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。

霞多丽干白葡萄酒两种澄清工艺的对比探讨

澄清度是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。本文以霞多丽葡萄作为试验材料,分别采用传统低温澄清工艺和悬浮澄清工艺获得葡萄汁,并对其理化指标、发酵进程、出酒率、原酒的理化指标以及感官指标进行对比分析,探索悬浮澄清工艺的具体操作参数。结果表明,悬浮澄清工艺耗时短、出酒率高,可以节约能耗,感官品质与传统低温澄清工艺无明显差异。

耐热克鲁维酵母与酿酒酵母顺序接种发酵对霞多丽干白葡萄酒感官品质的影响

为研究耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)在干白葡萄酒中的增酸及增香作用,以霞多丽葡萄为原料,将3株不同的L.thermotolerans菌株分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)间隔4 d顺序接种发酵为处理组,S.cerevisiae纯种发酵为对照组,对发酵过程中酵母生长动态、酒样主要理化指标、香气成分及感官品质进行分析。结果表明,处理组11 d完成乙醇发酵,3株L.thermotolerans菌株在接种第4天生物量均达到10 7 CFU/mL,并于第8~9天完全消亡;处理组pH值和挥发酸含量均显著低于对照,L-乳酸的生成量比对照显著增加1.41~2.42 g/L;顺序发酵酒样中香气成分种类及含量差异显著,与对照组相比,处理组中醛酮萜烯类化合物和辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯等脂肪酸乙酯的含量显著增加;感官分析表明处理组较对照酸度增高,果香味和复杂性香气浓郁。该试验结果可为干白葡萄酒的增酸工艺及品质的提升提供数据支撑和理论参考。

尼雅霞多丽干白葡萄酒·珍藏级连获殊荣

近日，在法国勃艮第举办的第十九届国际霞多丽葡萄酒大赛上，中信国安葡萄酒业的尼雅霞多丽干白葡萄酒·珍藏级获得铜奖，这也是今年唯一获得此奖项的产自中国的葡萄酒款。

意大利称白葡萄酒或许并不存在

来自意大利埃德蒙马赫基金会的Panagiotis Arapitsas表示，大多数消息来源称，区分白葡萄酒与红葡萄酒在于用来酿制前者的葡萄不含有花青素。但Arapitsas带领的团队利用质谱分析法分析了酿制霞多丽、白苏维浓和雷司令这3种白葡萄酒所用的葡萄表皮，他们发现，这些白葡萄确实含有仡青素，尽管在浓度上比梅洛等红葡萄品种低几千倍。

两种特征提取物的指纹图谱技术溯源进口霞多丽干白葡萄酒产地

为建立利用双指纹图谱溯源进口霞多丽干白葡萄酒产地的方法。通过使用气相色谱—质谱(GCMS)建立了进口霞多丽干白葡萄酒二氯甲烷提取物的特征指纹图谱,使用液相色谱-二极管阵列检测器-质谱(HPLC-DAD-MS)建立了进口霞多丽干白葡萄酒乙酸乙酯提取物的特征指纹图谱,方法精密度、重现性、稳定性好,符合指纹图谱评价技术的要求。利用SPSS 19.0软件对生成20种不同产地霞多丽干白葡萄酒的双指纹特征图谱进行聚类分析,分析结果能够准确的溯源进口霞多丽干白葡萄酒产地。结果表明:将两种特征指纹图谱结合起来,通过多元数据分析可以实现快速、简单、有效溯源进口霞多丽干白葡萄酒的产地。

2012年英国位居夏布利葡萄酒第一出口市场

据勃艮第葡萄酒行业协会（BIVB）数据显示，2012年夏布利葡萄酒对英国市场的出口量达1000万瓶，价值4300万欧元。夏布利葡萄酒（ChabliS）是由霞多丽（Chardonnay）酿造而成的一种法国白葡萄酒。销往英国的夏布利酒大部分是夏布利（Chablis）和小夏布利（PetitChablis），还有一些是夏布利一级园（ChablisPremierCru）或特级园（ChablisGrandCru）等不同等级的霞多丽干白。

利用卡拉胶和果胶提高霞多丽蛋白质稳定性

在白葡萄酒生产过程中，通常通过添加膨润土来去除引起酒体浑浊的蛋白质。虽然这种做法非常有效，但此技术也存在不少弊端。本实验主要研究了卡拉胶和果胶对去除葡萄热不稳定性蛋白的作用以及对葡萄酒物化性质和感官品质的影响。

贺兰山风情之霞多丽

贺兰山东麓作为冉冉升起的中国产区明星，已经逐渐得到国际上的认可。她用实实在在的产品告诉我们，不是只有“波尔多”才能出产好酒，贺兰山东麓也可以。本期小编整理了5款来自该产区的霞多丽干白，以飨读者。

勃艮第霞多丽葡萄酒品析

作为世界上最出名的白葡萄酒品种。霞多丽已然成为白葡萄酒的代名词。毫无疑问，法国勃艮第产区作为霞多丽的．原产地，也是其表达最优秀品质的地方。

宝禄爵发布2008年份干型桃红香槟

2016年3月1日，宝禄爵香槟（PolRoger）发布其2008年份的干型桃红香槟。该年份香槟由来自不同葡萄园的黑皮诺和霞多丽混酿而成。其中，

3月酿酒葡萄词典

Riesling"雷司令",著名的白葡萄品种,因为耐寒抗冻,是寒冷地区德国和法国阿尔萨斯(Alsace)地区的主要酿酒品种,在世界其他产区也不少见。所酿的酒种类多、变化大,从干型到甜型均有,也是酿制冰酒的主要品种。