混菌发酵对‘123’苹果酒香气成分的影响

选用葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)与卡利比克迈耶氏酵母(Meyerozyma caribbica)两种非酿酒酵母,按照不同菌株与接种顺序,分别与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵(1∶1)制备‘123’苹果酒;以单菌发酵为对照,分析发酵过程中酵母生长变化、理化指标、香气成分和感官品质。结果表明,非酿酒酵母数量在顺序接种发酵过程中稳定在106~107数量级;与单菌对照组相比,混菌发酵组乙醇含量降低了0.49%vol~1.6%vol,挥发酸增加了0.02~0.11 g/L。先接种有孢汉逊酵母48 h后再接种酿酒酵母混菌发酵酒样(HS2)发酵结束时酒样挥发性香气物质总量达到最高(9302.20μg/L),其中品种香气较单菌发酵增加了63.4%。2,4-二叔丁基苯酚、正辛醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等为HS2酒样的特征香气物质(OAV>1),在感官上为‘123’苹果酒增加了果香与花香。因此,先接种有孢汉逊酵母再接种酿酒酵母(1∶1)混菌发酵方案适合应用于‘123’苹果酒酿造。