原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响

该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。

外源亚精胺对酿酒葡萄叶片氮代谢、内源激素动态变化及果实品质的影响

为探究亚精胺(Spd)对酿酒葡萄叶片氮代谢、内源激素和果实品质的影响,筛选适于葡萄生产的Spd处理方法。本研究以10年生雷司令葡萄为试验材料,于开花期、坐果期、膨大期、转色期叶面喷施不同浓度[0.3 mmol/L(T1)、0.6 mmol/L(T2)、0.9 mmol/L(T3)、1.2 mmol/L(T4)]的亚精胺溶液,以喷施清水为对照(CK),测定不同时期叶片氮代谢、内源激素含量和果实品质相关指标,利用主成分分析法对果实品质进行综合评价。研究结果表明,适宜浓度的外源Spd处理能增强葡萄叶片氮代谢能力,提高叶片激动素(KT)、生长素(IAA)、赤霉素(GA_(3))含量,降低脱落酸(ABA)含量,并提升果实品质;T3处理在转色期显著提高了叶片硝态氮(NO_(3)^(-)-N)和铵态氮(NH_(4)^(+)-N)含量,较CK分别提高37.84%和21.52%;T3处理叶片KT、IAA、GA_(3)含量在开花期、转色期及成熟期显著高于CK;T3处理与CK相比显著提高了果实可溶性固形物、可溶性糖、维生素C、葡萄糖、蔗糖、草酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸和富马酸含量。综上所述,适宜浓度的Spd处理可以增强雷司令葡萄叶片氮代谢能力,提高叶片KT、IAA、GA_(3)含量,降低ABA含量,提升果实品质,根据主成分分析结果,使用0.9 mmol/L Spd处理效果最佳。

2种生物有机肥对葡萄芳香物质组分的影响

于7月22日对5年生‘贵人香’葡萄分别用生物有机肥Ⅰ号和Ⅱ号进行0.02%根施和0.01%叶面喷施处理,待果实成熟后(9月22日),采用固相微萃取技术及气相-质谱联用技术测定葡萄果实的芳香物质含量,以探讨2种生物有机肥对‘贵人香’葡萄果实香气组分的影响。结果表明,(1)2种生物有机肥各处理的芳香化合物的检出种类分别为33、28、31、27种,均显著高于对照的22种,但对芳香化合物检出率的影响不显著。(2)使用生物有机肥对‘贵人香’葡萄果实中相对含量最多的4种芳香化合物2-己烯醛、己醛、2-己烯-1-醇、1-己醇的影响不显著,但可显著提高具有特殊香味的橙花醇、里那醇、松油醇、大马酮的相对含量,其中根施0.02%生物有机肥Ⅰ号与对照的差异最显著,橙花醇、里那醇、大马酮相对含量较对照分别提高了320.0%、485.7%、860.0%,松油醇的相对含量为0.63%,在对照中未检测出。(3)使用生物有机肥可以显著提高葡萄果实中酮、酯、酸、苯衍生物、烯烃类化合物相对含量,各处理均显著高于对照。

河西走廊不同砧木对‘贵人香’葡萄生长与果实品质的影响

【目的】研究不同砧木处理对‘贵人香’葡萄生长及果实品质的影响。【方法】以12个砧木与‘贵人香’葡萄进行绿枝嫁接,以‘贵人香’葡萄扦插自根苗为对照,对植株的枝条生长情况、果粒质量、产量、糖酸含量以及果实中酚类物质含量等进行对比分析。【结果】供试砧木‘圣乔治’‘5BB’‘101-14’‘SO_4’‘110R’和‘3309C’的枝条节间长度比对照增加了11.24%~19.95%。参试砧木对枝条粗度无影响,但‘5C’‘520a’‘110R’和‘贝达’枝条髓心直径分别比对照减小了20.72%、20.17%、19.06%和11.88%,显著增加了枝条成熟度。‘Flourilush’和‘贝达’增加了果穗质量和产量,其中‘Flourilush’产量最高,比对照增加10.47%,‘110R’单穗质量最高,增幅23.52%,同时发现‘520a’‘420’和‘5C’果穗质量、果粒质量和产量均比对照显著降低;不同砧木对‘贵人香’果实中还原糖含量的影响不同,其中‘SO_4’‘420’和‘5BB’分别比对照提高了15.78%、11.66%和10.61%,‘Flourilush’比对照减少了10.04%;‘5BB’‘420’‘1103P’‘520a’‘圣乔治’和‘3309C’砧穗组合显著提高了果实中糖酸比,比对照增加了7.97%~42.15%,‘5BB’明显降低了果实中可滴定酸含量,‘5C’中的可滴定酸含量远远大于对照。各砧穗组合对果实p H影响较小。供试砧木多数可提高果实总酚及单宁含量,以‘101-14’‘420’‘110R’‘贝达’和‘5C’砧木效果较为显著。‘420’‘3309C’‘101-14’和‘Flourilush’显著增加了冰酒原料中的可溶性固形物,冰酒原料采收期(10月2日至26日)‘101-14’砧穗组合果实中可溶性固形物积累速率最快,从29.63%增加至40.30%,相反,‘110R’砧穗组合果实中可溶性固形物积累增幅最小,仅由24.77%增加至28.27%,采收时显著低于对照。【结论】在河西走廊产区,通过适宜砧木选配可促进葡萄枝条的生长,且可以提高葡萄果实的产量,改善果实品质。

干白葡萄酒增香酿造工艺参数优化

试验以一种酿酒葡萄为原料,利用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了不同可同化氮含量(200、300、400mg/L)、酵母多糖(150、250、350mg/L)、发酵温度(14、18、22℃)、初始pH值(3.3、3.5、3.7)和SO2添加量(40、70、100mg/L)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物,探讨了复合酿造因子对贵人香干白葡萄酒主要香气物质含量的影响关系。结果表明,300mg/L的可同化氮有利于高级醇、酯类、单萜化合物的积累;酵母多糖添加量为250mg/L时,单萜化合物质量分数达到最大值(198.54μg/L);发酵温度从14℃升高到22℃时,高级醇含量显著升高,酯类和单萜含量显著降低;提高葡萄汁初始pH有利于单萜化合物的积累,不利于高级醇、酯类的生成;添加70mg/L的SO2时,单萜化合物质量分数最高(181.73μg/L)。正交试验极差分析表明,发酵温度和SO2添加量对高级醇含量影响较大;发酵温度与可同化氮对酯类香气物质含量的影响较大,酵母多糖和pH值对单萜类香气物质含量影响较大。各处理组间的聚类分析可知,可同化氮和酵母多糖对主要香气化合物的影响关联度较高、葡萄汁初始pH值和SO2添加量关联度较高。较低的发酵温度有利于酒样中香叶醇、异戊醇、苯乙醇、辛酸乙酯的生成,添加中等浓度的可同化氮和酵母多糖可促进乙酸异戊酯、乙酸己酯和己酸乙酯的合成,较高的初始pH值有利于芳樟醇、香茅醇和香叶醇的积累。综合分析,发酵温度18℃、初始pH值3.5、70mg/LSO2、300mg/L可同化氮、250mg/L酵母多糖酿造贵人香干白葡萄酒,可有效促进酒样中主要香气化合物的合成释放。

不同浸渍工艺对贵人香干白葡萄酒香气品质的影响

为提升贵人香干白葡萄酒的香气品质,以澄清汁发酵工艺(CQ)为对照,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测浸渍工艺(JZ)和浸渍澄清工艺(JC)处理发酵酒样中的挥发性香气化合物。结果表明,浸渍处理可以明显增加葡萄酒中香气物质的含量。与CQ相比,JZ和JC对发酵酒样中品种香气物质的含量影响显著(P<0.05),萜烯类化合物含量分别增加1.86、1.01倍,且JC酒样中醇类、酯类香气物质含量最高,分别为4 799.38μg·L^-1和5 013.28μg·L^-1。主成分分析结合感官评价结果表明,JZ和JC酒样的花香特征相似,且JC酒样的热带水果香气以及醇香特征更为明显;与CQ相比,JC发酵酒样香气优雅、纯正,口感平衡。综合分析,浸渍澄清工艺(JC)可有效提升甘肃河西产区贵人香干白葡萄酒的香气品质。本研究结果可为干白葡萄酒增香酿造提供技术支持。

河西走廊不同砧木品种对贵人香葡萄光合与荧光特性的影响

在河西走廊盐碱地,对12个葡萄砧木嫁接同一品种贵人香,通过测定叶片荧光与光合参数发现,盐碱与强光照交叉胁迫下SO4、圣乔治、420、Flourilush、1103P的Fo值最低,表明在盐碱地强光照条件下其反应中心受胁迫最轻;520A、5C、圣乔治、420、SO4 Fm较大,表明其PSⅡ电子传递效率高;SO4、420、圣乔治、5C、1103、3309CFv/Fm值较高,表明其发生光抑制或者PSII受到伤害轻;而5C、SO4、1103P、420、3309C的净光合速率较高。综合分析认为,SO4、420、1103P、5C砧木品种能较好适应当地高盐碱和强光照条件。

贵人香葡萄酒氨基酸含量对产地特征性贡献的分析

以张裕3大产区的16款贵人香葡萄原酒为实验样本,通过反相高效液相色谱法技术对其中的17种主要的游离氨基酸和总氨基酸进行了定性定量分析,并以17种氨基酸的含量作为参数进行主成分分析和聚类分析。结果表明,样品中17种氨基酸均能被检测到,其中不论是游离氨基酸还是总氨基酸,均为精氨酸、脯氨酸含量最多,约占氨基酸总量的40%～70%;通过主成分分析与聚类分析,可以看出不同产区的贵人香葡萄原酒在游离氨基酸和总氨基酸含量上都具有较为明显的产地特征性。

不同树形对贵人香葡萄生长和果实品质的影响

对河西走廊埋土防寒区酿酒葡萄贵人香开展树形改造试验,将多主蔓V形水平龙干形(CK)改造为单臂单蔓篱架水平龙干形(DLL)和单臂单蔓Y型水平龙干形(DYL)树形。通过对树体光合特性、生长及果实品质对比研究,结果表明:与CK相比,DLL和DYL两种树形均提高了叶片的光合性能,叶片中叶绿素a含量显著增加,但只有DLL树形叶片叶绿素a/b值显著高于对照;自然条件下晴天光合日变化中,不同树形均出现明显的午休现象,其中DLL树形的午休现象较轻,且恢复较快。DLL和DYL两种树形第3节位粗度分别比对照提高了51.71%、22.58%,纵横径比均显著高于对照。DLL和DYL两种改造后的树形分别提高了果实中可溶性固形物含量、还原糖含量、总酚含量和糖酸比,且降低了总酸含量,其中可溶性固形物含量分别提高了20.5%和11.8%,糖酸比分别比对照提高了35.09%和13.15%,还原糖DLL比对照提高了15.15%;总酸含量DLL比对照降低了14.99%。结果表明,河西走廊酿酒葡萄采用DLL和DYL两种树形,对于提高果实品质是较为合理的树形,DLL树形更佳,且有利于机械化生产,可以在西北埋土防寒区生产中大面积推广应用。

摘叶对不同架形‘贵人香’和‘霞多丽’果实品质的影响

通过对不同架形的‘贵人香’和‘霞多丽’酿酒葡萄进行摘叶,与未摘叶的为对照,对果实可溶性固形物、总糖、可滴定酸、单宁和总酚含量进行对比分析。结果表明,摘叶显著提高了处理B(贵-厂(摘叶)、贵-厂-CK(未摘叶))、C(霞-厂-V(摘叶)和霞-厂-V-CK(未摘叶))可溶性固形物的含量,与对照相比分别提高了8.12%和5.16%;摘叶显著提高了处理B和C的总糖含量,其中处理B的增幅最大,为13.35%;摘叶显著降低了处理B和C的可滴定酸含量,分别降低了18.52%和28.46%,其中处理C的可滴定酸含量远远大于对照;摘叶显著提高了处理B的单宁和总酚含量,分别比对照增加了37.38%和37.50%;摘叶对处理A(贵-厂-V(摘叶)和贵-厂-V-CK(未摘叶))的可溶性固形物、总糖、可滴定酸、单宁和总酚含量均无影响。在河西走廊酿酒葡萄产区,‘贵人香’和‘霞多丽’栽培推广"厂"型和"厂-V"架形,配套转色期后摘叶的栽培管理模式对于提高果实品质效果明显。

不同产区贵人香葡萄的品质分析

收集了来自于宁夏、山东、新疆三大葡萄酒产地的11种贵人香葡萄,通过对还原糖、总酸、总酚及单体酚酸类物质的定量分析,比较了三大产区的贵人香葡萄品质。并以单体酚酸物质的含量为判别依据,建立了产地判别模型,对11种贵人香葡萄进行产区判别分析,发现基于葡萄中酚酸的种类和含量可实现产地的良好判别。为今后的葡萄种植规划和进一步提高葡萄酒品质提供指导,同时也为葡萄产地的鉴定提供一定的理论依据。

雷司令不同成熟度干白葡萄酒品质的研究

【目的】针对新疆酿酒葡萄完全成熟后果实品质存在的问题,探讨不同成熟度果实对"雷司令"(Ries-ling)干白葡萄酒品质的影响。【方法】分3个时期(R-1:2008-08-25;R-2:2008-08-31;R-3:2008-09-06)采收果实,按照小容器酿造工艺加工干白葡萄酒,利用GC/MS重点研究干白葡萄酒的香气成分,并进行感官品尝评价。【结果】(1)"雷司令"干白葡萄酒的主导香气成分有2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯。成熟度不同,葡萄酒中含量在前10位的挥发性物质排序略有差异,"雷司令"R-1干白葡萄酒位于前10位的香气物质依次为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、乙酸乙酯、1-己醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯和丙酸乙酯,占香气物质总量的99.45%;R-2为2-甲基丙醇、异戊醇、乙酸乙酯、2-苯乙醇、1-丁醇、1-丙醇、乙酸异戊酯、1-己醇、3-甲硫基-1-丙醇和己酸乙酯,占香气物质总量的99.57%;R-3为2-甲基丙醇、异戊醇、2-苯乙醇、3-甲硫基-1-丙醇、乙酸乙酯、1-丁醇、1-丙醇、1-己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯,占香气物质总量的98.68%。(2)感官品尝分析认为,外观、香气、口感、平衡总分由高到低依次为R-2、R-3、R-1。【结论】果实成熟度对葡萄酒品质有较大影响,2008年新疆玛纳斯"雷司令"的最佳采收期为R-2(2008-08-31),果实成熟度指标为:总糖含量212.2g/L,总酸含量7.30g/L,糖酸比29.07,总酚0.371mg/g,单宁0.287mg/g。

桂南雷司令葡萄反季节栽培与酿酒特性的初步研究

广西南部属于南亚热带季风气候区,冬季光热资源丰富,降水稀少。利用反季节栽培技术,采用避雨栽培,人工诱发萌芽等措施,使雷司令葡萄在该地区成功种植。以反季节栽培的雷司令冬果为原料进行酿酒试验,并对果实及葡萄酒品质进行分析,利用GC-MS检测香气物质。结果表明,反季节栽培的雷司令在桂南地区生长表现良好,葡萄酒中含有28种酯类,6种醇类,7种羧酸类,3种其他香气物质,表现出品种的特征香气。

河西走廊地区不同转色时期摘叶对酿酒葡萄‘贵人香’与‘蛇龙珠’果实品质的影响

研究不同转色期摘叶对‘贵人香’和‘蛇龙珠’酿酒葡萄果实品质的影响,筛选出提高2个品种果实品质的适宜摘叶时期。通过对不同时期‘贵人香’(I)和‘蛇龙珠’(C)酿酒葡萄进行摘叶处理,以未摘叶为对照,测定2种葡萄的果实可溶性固形物、总糖、可滴定酸、单宁和总酚含量等品质指标,并采用主成分分析法进行综合评价分析。在葡萄转色中期(8月17日)和完全转色后期(9月7日)2个时期进行摘叶处理,均提高了‘贵人香’和‘蛇龙珠’的可溶性总糖、可溶性固形物、总酚和糖/酸,降低了可滴定酸含量。在2个时期,‘贵人香’和‘蛇龙珠’处理组的可溶性糖含量均显著高于其对照组,分别高13.07%、22.03%、6.40%、43.38%。在完全转色后期,‘蛇龙珠’处理组的可滴定酸含量下降最显著,比对照低48.94%‘。蛇龙珠’处理组的总酚含量在2个时期均为最高(3.05、3.02 mg/g)。根据综合评价可知,在葡萄不同转色时期,摘叶对于酿酒葡萄果实品质提高由快到慢为C-9.7>I-9.7>I-8.17>C-8.17>I-CK>C-CK。在葡萄完全转色后期,摘叶处理对于‘蛇龙珠’和‘贵人香’葡萄果实品质的影响较大。

化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响

以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0.5 g/L的酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1.0 g/L和1.5 g/L酒样的甜香气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2.0 g/L酒样香气特征最弱,整体感官质量得分最低。因此,采用质量浓度为0.5 g/L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。

酿酒葡萄果实发育过程中糖酸积累规律的研究

目的探究酿酒葡萄果实在生长发育过程中糖和酸的积累规律。方法采用傅里叶变换红外光谱法和蒽酮法测定果实不同生长发育期酸和糖的含量。结果在生长发育过程中,‘雷司令’果实中可滴定酸、酒石酸和苹果酸的含量呈先升后降趋势,最大值分别为6.20、4.45和6.23 mg/g;‘美乐’果实中3种酸含量均呈下降趋势,可滴定酸、酒石酸和苹果酸含量最大值分别为5.39、4.13和6.05 mg/g。2个品种果实中可溶性糖、葡萄糖和果糖含量均呈上升趋势,‘雷司令’果实中3种糖自2020年7月29日至采收呈剧增趋势,最大值分别为54.51、20.81和22.69 mg/g;‘美乐’果实中可溶性糖含量变化差异显著(P<0.05),可溶性糖和果糖在转色后期分别为48.37和20.47 mg/g,葡萄糖含量在采收期达到最佳值,为16.52 mg/g。结论‘雷司令’果实中的酸和糖含量均高于‘美乐’;同产地的不同品种果实其酸和糖含量积累规律也各不相同。

不同冷浸渍时间对贵人香葡萄酒品质影响的研究

本实验与传统贵人香干白葡萄酒发酵工艺为对照CK（0 h）,在5-8℃下,浸渍时间设定3个水平（1、6、11 h）;发酵结束后各不同浸渍时间的酒样,储存时间设定3个水平（1、2、3个月）共获得9个处理。通过绘制发酵液折光糖变化的曲线和分析酒样理化指标、香气成分及感官品评,研究低温浸渍发酵对贵人香干白葡萄酒品质和香气的影响。结果表明：浸渍1 h酒样理化指标符合国家标准,香气新鲜浓郁,酒体饱满、平衡,后味干净,香气中酯类物质和醛类物质含量高且相对稳定。

3种酿酒白葡萄果实的挥发性香气成分比较

利用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术提取贵人香、霞多丽和雷司令3种酿酒白葡萄中的挥发性的香气化合物,对其中36种化合物进行定性定量。其中2-乙基-3-甲氧基吡嗪在国产白葡萄中属首次检测到。通过显著性差异分析比较3种酿酒白葡萄品种中的挥发性成分差异,发现己醛、β-蒎烯、p-伞花烃、1-己醇、顺-3-己烯-1-醇、糠醛、2-乙基-1-己醇、4-萜品醇、苯乙醛和1,1,6-三甲基-1,2,-二氢萘(TDN)是不同品种间具有显著性差异的成分。

基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明,贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分,比贵人香葡萄酒中多出14种,主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L,是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇,其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L,是贵人香葡萄酒中的14倍,主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种,这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味,蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。

3个鲜食葡萄冬果挥发性香气成分分析

【目的】明确黄意大利、金手指和摩尔多瓦葡萄冬果的挥发性香气成分,为各品种一年两收栽培冬果的开发和利用提供理论依据。【方法】以顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对3个鲜食葡萄冬果的挥发性香气成分进行定性定量分析,测定其香气成分和相对含量。【结果】黄意大利、金手指和摩尔多瓦葡萄冬果基本品质综合表现较好,其可溶性固形物含量均超过15.00%,总糖含量均高于170.00 mg/mL,可滴定酸含量分布在6.51~7.10 mg/mL,糖酸比在28.00左右。挥发性香气成分分别鉴定出46、34和38种,包括醛类、醇类、酯类、酮类、萜烯类和酸类等香气成分。3个葡萄品种香气成分相对含量最高的均为醛类化合物,且以C6醛类化合物为主,表现为草本香和果香;相对含量位居第二的均为醇类化合物,其中,黄意大利和摩尔多瓦冬果以C6醇为主,表现为草木香和果香,金手指则以C7醇为主,通常表现为花香。黄意大利、金手指和摩尔多瓦葡萄冬果醛类总相对含量分别为63.59%、68.91%和85.35%,其中,黄意大利冬果香气成分相对含量最高的是正己醛(52.41%),而金手指和摩尔多瓦为2-已烯醛(48.52%和53.69%)。【结论】黄意大利、金手指和摩尔多瓦葡萄冬果的基本品质较优,香气种类较丰富,在一年两收栽培模式下发展冬果栽培具有良好前景。