不同酒精度波特酒品质及挥发性风味成分分析

以宝石解百纳葡萄为原料,白玉霓白兰地为加强酒基制备酒精度分别为20.4%vol、19.3%vol、17.9%vol的波特酒(编号分别为HPW、MPW、LPW),对其理化指标、感官品质和挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味成分进行主成分分析(PCA)。结果表明,3种波特酒的总糖含量为99.3~110.2 g/L,酒精度为17.9%vol~20.4%vol,总酸含量为5.1~5.2 g/L,挥发酸含量均<1.2 g/L,干浸出物含量均>20 g/L,各项理化指标均符合相关标准要求,其中,酒样HPW的感官评分最高,为8.77分;3种波特酒共检出41种挥发性风味成分,其中,酯类20种、醇类7种、酸类4种、醛类4种、萜烯类3种、其他类3种。不同酒样的挥发性风味成分含量差异显著(P<0.05),酒样HPW挥发性风味成分含量最高(45.73 mg/L);辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯及异戊醇的含量丰富,且在酒样HPW中含量显著高于酒样MPW与LPW(P<0.05);PCA结果表明,3种酒样可进行有效区分,酒样HPW与乙酸己酯、庚酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯相关性较高。