“凯里米酸汤”发酵过程中主要微生物及营养成分研究

对"凯里米酸汤"发酵过程中主要微生物菌群的种类、数量以及还原糖、总糖、总酸、pH值及硝酸盐等理化成分进行了较详细的探讨,剖析了"凯里米酸汤"主要微生物种群的数量变化规律以及主要营养成分的迁移规律。结果表明:"凯里米酸汤"发酵中的主要菌群有乳杆菌、明串珠菌、醋酸杆菌和酵母菌等,主要微生物菌群数量达到最高点的时段是不一致的,"凯里米酸汤"的风味与该地区特有的微生物区系有一定关系。