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题名调理鱼制品“蒜瓣肉”的结构表征与评价
被引量:1
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作者
李想
蔡礼彬
熊善柏
胡杨
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2023年第2期1-8,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2022YFD2100904)
国家自然科学基金项目(32172227)
国家现代农业产业技术体系(CARS-45-28)。
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文摘
以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05)。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05),而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01),具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600~3300 g、弹性0.56~0.74、咀嚼性600~1300 g,回复性0.24~0.32,粘附性240~350 g·sec,肌纤维面积24000~32000μm^(2),肌间距离16~21μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。
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关键词
调理鱼制品
“蒜瓣肉”结构
组织结构
结构表征
评价标准
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Keywords
processed fish products
“garlic clove”meat structure
tissue structure
structural characterization
evaluation criteria
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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