调理鱼制品“蒜瓣肉”的结构表征与评价

以草鱼为研究对象,通过控制食盐添加量、调理温度和调理时间制备出12组不同调理程度的鱼片,综合运用感官评价、质构分析及组织结构特征分析,描述调理鱼片“蒜瓣肉”结构特征,建立调理鱼片“蒜瓣肉”结构评价标准。结果表明,制备的12组调理鱼片的感官评分、质构特性、组织形态存在显著差异(P<0.05)。通过控制调理食盐添加量、调理温度和调理时间,可制备出具有典型“蒜瓣肉”结构的调理鱼片。调理鱼片“蒜瓣肉”结构感官评分与质构参数中的硬度值和粘附性值呈显著正相关性(P<0.05),而与肌纤维面积呈极显著负相关性(P<0.01),具有优良“蒜瓣肉”结构的调理鱼片的质构和组织结构参数为:硬度2600~3300 g、弹性0.56~0.74、咀嚼性600~1300 g,回复性0.24~0.32,粘附性240~350 g·sec,肌纤维面积24000~32000μm^(2),肌间距离16~21μm。该研究有望为调理鱼片“蒜瓣肉”结构的合理评价及可控制备提供技术参考。