粘红酵母(Rhodotorula glutinis CIBAS A1401)苯丙氨酸解氨酶cDNA核心序列的克隆与分析

L苯丙氨酸因其在工业、医药上的重要作用而日益受到人们的重视.苯丙氨酸解氨酶(PAL)生物转化肉桂酸生产L苯丙氨酸成了该领域研究与开发的热点.本文利用简并寡核苷酸PCR法结合cDNA末端快速扩增PCR法,从粘红酵母中克隆了苯丙氨酸解氨酶cDNA核心序列,为克隆其cDNA全长序列及体外表达其活性蛋白奠定了基础.

3种香辛料对糍粑辣椒发酵过程中有机酸的影响研究

为探究大蒜、生姜、花椒3种香辛料在糍粑辣椒发酵过程中对其有机酸产生的影响,该研究将香辛料(大蒜、生姜、花椒)分别加入糍粑辣椒中发酵35 d,采用高效液相色谱法(HPLC)分析了糍粑辣椒发酵过程中6种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的变化趋势。结果表明,糍粑辣椒在发酵过程中pH总体呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势,且发酵末期pH的大小为HJ<SJ<DS<CK,总酸含量的大小为DS=CK<SJ<HJ;由液相色谱分析可知,在整个发酵过程中,4种糍粑辣椒之间有机酸含量差异显著(P<0.05),苹果酸是4种糍粑辣椒的主要有机酸,在发酵初期样品中苹果酸占总有机酸的比例分别是CK 33%、DS 48%、SJ 26%、HJ 28%,而发酵末期为CK 53%、DS 46%、SJ 51%、HJ 48%;电子舌结果表明,在发酵型糍粑辣椒中添加一定比例的大蒜、生姜、花椒对其滋味特性具有一定的影响,并且HJ在酸味和鲜味传感器上的数值更高。大蒜、生姜、花椒的添加使得糍粑辣椒在发酵过程中有机酸总量增加,其中生姜有利于酒石酸、苹果酸、乳酸、琥珀酸的产生,而花椒有利于苹果酸、乳酸、柠檬酸的产生。该研究为发酵型糍粑辣椒工业化生产提供了一定理论依据。

糍粑辣椒制作辣椒油的影响因素及特色研究

对糍粑辣椒制作辣椒油的过程进行综合分析研究,探讨影响这种辣椒油品质的各种有关因素,研究新型辣椒油风味特色的成因。

糍粑麻椒酱的研制

实验对利用汉源花椒制作糍粑麻椒酱的原料配比和生产工艺进行了研究。在单因素实验的基础上,通过L9(34)正交实验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明,制作糍粑麻椒酱的较佳配方(以97.497 kg/锅计算)为:糍粑辣椒15 kg,辣椒粉4 kg,豆瓣坯子14 kg、甜面酱8 kg、花椒粉2 kg和复合天然香辛料0.197 kg。用该配方和工艺生产的糍粑麻椒酱红亮有光泽,麻辣味适中,味醇厚协调,具有花椒浓郁的香味。

羌区美食“洋芋糍粑”及其英译问题

"饮食非小道",舌尖上有大文章,尤其是涉及跨文化传播中的相关问题时。"洋芋糍粑"是川西北羌区民间美食,也被今人视为羌族饮食文化的代表性符号之一,得到四方游客青睐。由这道乡土风味饮食之英文翻译引出的话题,在当今人类文化交流语境中并非孤立的个案,其中涉及的族群情感、乡土遗产、符码传译、文化理解等问题亦绝非"小道",值得饮食经营者、旅游从业者和文化研究者好好琢磨。

贵州糍粑辣椒的制作工艺

本研究以贵州花溪辣椒、遵义朝天椒、贵州灯笼椒3种干辣椒为主要原料;盐、姜、蒜、料酒、辣椒籽为辅料在传统糍粑辣椒制作基础上进行工艺优化。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对糍粑辣椒进行工艺优化,确定最佳配比。研究表明:贵州花溪干辣椒、遵义干朝天椒、贵州干灯笼椒配比为3:2:3(2.60 g:1.70 g:2.60 g),姜蒜比为1:1(2.14 g:2.14 g),辣椒籽炒制时间为30 s(0.83 g),盐含量为1.50 g,料酒含量0.50 mL,煮制时间为6 min,此条件下制作的糍粑辣椒感官评分为93.87±1.60,制作出来的糍粑辣椒不仅色泽鲜艳、香味浓郁、辣感适中、质地均匀,风味独特,各项理化指标、微生物指标均符合贵州糍粑辣椒的地方安全标准,具有良好的产品质量特色,为糍粑辣椒的工业化开发和推广提供了一定的理论基础。

糍粑辣椒关键工艺对其品质的影响

糍粑辣椒是贵州传统特色辣椒制品,为明确糍粑辣椒关键工艺对产品风味和品质的影响,以10种加工工艺的糍粑辣椒为研究对象,采用电子舌和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术以及理化指标测定,分析不同工艺条件对糍粑辣椒风味与品质的影响。结果表明:从10种糍粑辣椒样品中共检出的挥发性风味物质含80种单体及部分物质的二聚体,即醛类22种、醇类15种、酮类12种、酯类10种、萜烯类8种、其它13种。样品的风味指纹图谱信息随着加工工艺的不同而随之变化显著,采用标准化工艺制作的糍粑辣椒电子舌滋味鲜度、丰富度指标、感官评分显著提高。其中,选用3种干辣椒搭配,高温煮制6 min,添加炒制金黄辣椒籽,镭砵捣碎制作的糍粑辣椒风味品质最佳,本研究结果为特色糍粑辣椒产品规模化加工和品质控制提供理论参考。

基于PCR-DGGE技术对糍粑辣椒腐败过程细菌多样性动态研究

采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术对贵州糍粑辣椒贮藏0~7 d过程中腐败细菌多样性变化进行动态监控分析,对样品的理化指标pH、Aw、总酸、菌落总数进行测定和感官评定综合分析。结果表明:在0~7 d贮藏过程中,各理化指标表现为pH和Aw值呈下降趋势,菌落总数和总酸值则显著升高,感官评定呈逐渐降低趋势,在第6天达到肉眼可见的腐败终点。对DGGE图谱中优势条带进行鉴定,确定葱属菌(Allium monanthum)、未培养的球菌属(Uncultured Chroococcidiopsis sp.)、葱属洋葱菌(Allium cepa)、关节杆菌属(Arthrobacter sp.)、阿里谷氨酸杆菌(Glutamicibacter arilaitensis)为糍粑辣椒腐败过程中主要腐败菌群,其中,潘氏泛酸菌株(Pantoea cypripedii)、节杆菌(Paenarthrobacter nitroguajacolicus)为糍粑辣椒贮藏过程中的优势腐败菌。

糍粑辣椒发酵过程中挥发性风味变化研究

发酵型糍粑辣椒具有较好的市场前景,为探究发酵过程中糍粑辣椒挥发性风味的变化规律,文章以不同发酵时间段的糍粑辣椒作为研究对象,通过GC-MS与LC-MS对发酵过程中理化指标进行测定来研究发酵前后品质变化,结果表明,糍粑辣椒发酵过程中氨基酸态氮含量、水分含量、盐含量基本保持不变,辣椒素与二氢辣椒素含量降低,总酸含量上升。不同发酵阶段糍粑辣椒的香气差异与构成它的化合物种类与相对含量有关,发酵型糍粑辣椒挥发性风味物质以酯类、烯烃类、烷烃类为主,发酵过程中酸类和醇类挥发性化合物相对含量增加,酯类、烷烃类和烯烃类化合物与发酵时间呈负相关关系;发酵可以赋予糍粑辣椒新的风味。

近年昆明市茨坝—岗头村富水块段地下水位持续下降原因分析

茨坝—岗头村富水块段位于蛇山断裂东侧盘龙江谷地,东以黑龙潭东支断裂、玄武岩为隔水边界,南以陡坡寺组泥质粉砂岩为隔水边界,面积16.07 km2.富水块段岩溶含水层主要以二叠系和石炭系的灰岩、白云岩为主,埋深2.5～173.92 m.块段内岩溶地下水由北向南,由西向东径流,于山前缓坡边缘以泉排泄,部分向深部径流,形成承压区.为弄清近年富水块段岩溶地下水位持续下降的原因,在查明富水块段水文地质条件的基础上,对比分析了该富水块段近3年（20092011年）降雨量与多年平均降雨量及其地下水补给、开采减少量和地下水位的变幅.结果表明,降雨量偏少是导致地下水补给量减少,进而造成茨坝—岗头村富水块段在关闭部分开采井及减少开采量后,地下水位仍然持续下降的主要原因.

糍粑辣椒中辣椒素降解菌株的筛选应用

该研究采用辣椒素筛选培养基进行辣椒素降解菌株筛选,并通过形态学观察及分子生物学技术进行筛选菌株鉴定后应用于糍粑辣椒发酵中,考察筛选菌株接种发酵对糍粑辣椒中辣椒素类物质含量及风味物质的影响。结果表明,共筛选出6株辣椒素降解菌株,其在辣椒素筛选培养基中辣椒素降解率在3.13%~28.34%。鉴定结果表明,筛选菌株B10、JP01、GJ02、GJ03、7B-5和28L-C分别为短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、甲基营养芽孢杆菌(Bacillus methylotrophicus)、澄清状芽孢杆菌(Clostridium clariflavum)。其中,菌株28L-C和7B-5辣椒素降解能力较强,均可显著降低糍粑辣椒中辣椒素类物质含量(P<0.05)。菌株28L-C和7B-5强化发酵糍粑辣椒样品中重要香气、重要差异化合物分别为18种、10种。

响应面法优化固定粘红酵母细胞条件及生物转化制L-苯丙氨酸

采用响应面分析法对影响粘红酵母细胞固定化的4个主要因素——单体浓度、交联剂浓度、包埋量、包埋时间进行了优化.首先用Plackett-Burman法设计实验对以上4个影响因素进行了评价,并筛选出显著影响因素——单体浓度和包埋量;第2步用最陡爬坡实验逼近以上两因素最优水平;最后由中心复合实验及响应面分析确定主要影响因素的最佳条件.固定化粘红酵母细胞的最优包埋条件为:单体浓度16.7%,包埋量43%,交联剂浓度2.0%,包埋时间45min.在此条件下得到的固定化细胞与游离细胞相比,酶活保留率可达63%,较优化前提高了31%.实验室制备试验中L-苯丙氨酸(L-Phe)积累浓度可达53.3g/L,与该菌株的中试游离整细胞一次批式转化产L-Phe浓度30g/L比较,产率提高了1.8倍.

DPP颜料漫谈

DPP颜料问世于1986年,它是20世纪染料/颜料发展史上的一个里程碑.2003年后与DPP颜料相关的研发与生产在我国有了蓬勃发展,不仅形成了自主的知识产权,而且使得C.I.颜料红254的售价在国内外市场上大幅度降低.