元代《云林堂饮食制度集》食饮技艺探赜

元代无锡文人倪瓒撰写的《云林堂饮食制度集》共记录了约五十种菜、点、饮料的制法,这是实录当时苏南无锡文人士大夫和平民百姓的菜品制作情况。在食谱的撰写上,不少菜品记录比较详细,制作方法比较精致。它对明清菜点的制作具有一定的指导作用,许多菜点对当今也有较好的实用和推广价值。

画家倪云林笔下的元朝饮食风貌

当代小说家阿成写过一篇颇有名气的小说《棋王》，其中棋呆子王一生有一个很有名的对手，叫倪斌，外号“脚卵”。据说这个人祖上就是元朝著名的画家倪瓒，号云林。这个画家除了会做画，对饮食还很有研究，一本《云林堂饮食制度集》曾经为中国烹饪史留下一段佳话。

面筋与烤麸

面筋是中国人饮食的奇妙发明，又称“麸”，古人早巳知晓其做法。据1592年明代黄一正《事物绀珠》记载，面筋系南朝梁武帝创制。民间关于面筋由来的传说有多个版本，多为听来饶有兴味的故事。有关面筋的文字记载始见于宋代寇宗夫《本草衍义》“生嚼白面成筋，可粘禽虫。”《本草纲目》也有记载“以麸与面水揉洗面成者。古人深知，今为素食要物。煮食甚良，今人多以油炒，则性热矣。”《云林堂饮食制度集》称其为“麸干”，又称“面根”、“麦肉百搭莱”等。