《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》要点解读

非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原制制成的豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤，熏制、干燥等加工工艺制成的豆制品，如豆腐丝、豆腐干、豆腐皮，腐竹、素火腿等。由于非发酵性豆制品营养丰富，深受广大消费者的喜爱，其销量数量也较多。那么．国家标准对这些产品有什么具体规定？

2006年郑州市非发酵性豆制品卫生状况调查

目的了解郑州市非发酵性豆制品卫生状况。方法2006年4月按照随机采样原则、利用无菌操作技术分别在郑州市经一路、纬二路、黄河路部分便利超市和集贸市场进行采样,菌落总数和大肠菌群检测按照GB/T4789.2,3-2003,沙门氏菌、O157∶H7、单核细胞增生李斯特菌检测参照《国家食源性疾病监测网工作手册》。结果80份样品菌落总数和大肠菌群均严重超标,4份检出单核细胞增生李斯特菌。结论郑州市非发酵性豆制品卫生状况严峻,应加强卫生管理。

蜂胶对非发酵性豆制品防腐研究

为了研究蜂胶对非发酵性豆制品防腐的效果,寻找安全有效的保鲜剂。以蜂胶对豆制品中的主要腐败细菌的抑菌作用为基础,探讨蜂胶对3株腐败细菌生长曲线的作用阶段的不同。蜂胶对3株菌的最小抑菌浓度是0.4‰。蜂胶对菌株df1的抑制主要表现在0-14 h,即延迟期到对数期;蜂胶对df2株菌的抑制表现为延迟期;蜂胶对df3株菌的抑制时间是0-16 h,即从延迟期到对数生长期。蜂胶对腐败细菌的抑制主要体现在延迟期和对数期。0.4‰蜂胶主要抑制细菌从延迟期到对数期的菌体繁殖。该研究为蜂胶作为防腐剂使用奠定了理论基础。

2004年章丘市非发酵性豆制品加工卫生现状调查

[目的]了解章丘市非发酵性豆制品加工卫生现状。[方法]2004年8月,对章丘市城区28户豆制品加工厂(点)的基本卫生状况进行检查,对出厂前和销售的豆制品采样107份,检测菌落总数、大肠菌群、致病菌、铅、砷。[结果]从业人员有效健康证持有率86.1%,有效卫生许可证持有率53.6%,样品检测合格率为67.3%。[结论]微生物污染是豆制品存在的主要卫生问题。

2010年邵阳市非发酵性豆制品卫生状况调查

目的:了解邵阳市非发酵性豆制品卫生状况。方法:2010年1月按照随机采样原则,对市区32家非发酵性豆制品企业进行采样,检测菌落总数、大肠菌群、致病菌。结果:15份样品菌落总数超标,4份样品大肠菌群超标,致病菌未检出,样品合格率:53%。结论:微生物污染是豆制品存在的主要问题,应加强质量安全监管。

2007年深圳市福田区非发酵性豆制品吊白块检测结果分析

[目的]为了解目前市场豆制品卫生质量状况,评价其食用安全质量。[方法]采集各农贸市场及超级市场所出售的非发酵性豆制品99份,检测吊白块(甲醛次硫酸钠)、菌落总数和大肠菌群。[结果]99份样品合格率仅33.3%.存在滥用添加剂及微生物严重超标情况。[结论]目前市场上销售的豆制品卫生质量令人担忧,应采取相应措施,加强卫生管理.保证食品的质量安全。

如何选购非发酵性豆制品

大豆是黄豆、黑豆、褐豆及青豆等豆类的统称，适用于加工成各种豆制品。大豆营养成分丰富，含蛋白质35%～40%．脂肪15％～20%，碳水化合物25％～30％。大豆中含育多种人体必须的氨基酸，它的氨基酸模式接近人体的需要．还需含粮食中所缺乏的赖氨酸．因此，它与谷物蛋白是理想的氨基酸互补食品。

非发酵性豆制品生产中的质量控制

非发酵性豆制品是历史悠久的传统食品,品种繁多、风味独特、营养丰富,是几千年来普通老百姓膳食结构中的重要组成成分。随着人们生活水平的提高,平常饮食不均衡使膳食组成出现富营养化而导致高血压、高血脂、高血糖等疾病,素有植物肉之称的非发酵性豆制品逐渐成为餐桌上的主角,更加受人青睐。经过激烈的市场竞争的洗礼,工业化、专业化、规模化、冷链化、包装化的非发酵性豆制品生产厂家脱颖而出,逐渐成为发展的主流。因食品安全事故频繁爆发,国家越来越重视食品生产安全监管。本文总结了非发酵豆制品生产中的质量控制的各因素,以期为消费者提供品质优秀、安全卫生的豆制品。

HACCP在控制非发酵性豆制品生产中微生物的应用

非发酵性豆制品生产存在工业化程度较低、卫生质量差、标准化程度较低、品质不稳定等问题,而且其营养丰富、水分含量高,枀易滋生微生物而导致产品变质。本文采用HACCP原理对非发酵性豆制品生产的各个环节迚行危害分析,确定生产过程中可能遭受的微生物的种类及危害程度,便于通过操作性前提方案(operational prerequisite program, OPRP)、卫生标准程序(sanitation standard operation procedures, SSOP)和关键控制点(critical control point,CCP)来实现对微生物的控制,从而增迚产品的质量,降低成本,显著提高企业的经济敁益。

紫外分光光度法测定非发酵性豆制品中异黄酮含量

干燥的非发酵性豆制品粉末在索氏抽提器中用乙醚脱脂5h后用80％的甲醇溶液以25:1的液固比热回流5h,冷却过滤,所得溶液在波长254nm条件下用紫外-可见光分光光度法测定其总异黄酮含量。此方法得出标准曲线的相关系数为r=0.9979。本方法的回收率平均为98％,相对标准偏差2.3％。该方法简单、干扰少、线性好、使用的试剂毒性小且廉价易得。

非发酵豆制品主要腐败菌的分离鉴定

以非发酵性豆制品(豆腐丝、豆腐)为试验材料,从其腐败过程中分离纯化得到3株主要腐败细菌:df1、df2、df3,对其形态和菌落特征、生理生化特性进行了系统的研究,并进行了分类鉴定。结果表明引发非发酵性豆制品腐败变质的3株主要细菌为成团肠杆菌(E.agglomerans)、短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)和巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)。

蜂胶用于非发酵豆制品保鲜的条件优化

采用蜂胶作为非发酵性豆制品中的保鲜剂进行试验,以菌落总数、酸度和挥发性盐基氮为指标,设计正交试验对保鲜效果进行评定,结果表明:加入蜂胶0.4‰喷涂,0.02×105Pa真空包装,4℃贮存,保质期可达35d。

非发酵性豆制品菌落总数超标300倍

目前．国家质检总局对非发酵性豆制品产品质量进行了国家监督抽查。50种豆制品所涉及的总砷、铅两项金属指标，检验结果全部合格。其存在的主要质量问题有：

国家监督抽查非发酵性豆制品的结果

豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。按生产工艺可将豆制品分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。发酵性豆制品主要包括腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括豆腐干、豆腐皮、腐竹茶干等。

非发酵性豆制品近半不合格

近期国家质检总局对四川、重庆、贵州等3省市48家企业的50种非发酵性豆制品产品质量进行了监督抽查。本次抽查金属指标全部合格，产品抽样合格率为56．0％。抽查中发现的主要质量问题为：

上海市对非发酵性豆制品监督抽查结果

近期上海市质量技术监督局对上海市场销售的99种非发酵性豆制品进行了监督抽查，产品抽样合格率为78．8％。存在的主要问题是微生物、防腐剂超标。