香辣蟹中特征性腐败菌的分离鉴定以及香料的抑制作用研究

目的分析香辣蟹产品的特征性腐败菌,用于指导筛选特定的香辛料配方,以延长产品保质期。方法从自然腐败的市售香辣蟹产品中分离纯化出特征性腐败菌,通过生理生化实验和16SrRNA序列比对法对腐败细菌进行鉴定,选取不同属的腐败菌进行常用香辛料提取物的抑菌效果评价。通过进一步测定香辣蟹在储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值,评估不同香辛料提取物对香辣蟹的保鲜效果。结果分离所得的15株腐败菌中10株为革兰氏阳性细菌,其余均为革兰氏阴性细菌, 3株属于葡萄球菌属(Staphylococcus. sp), 6株属于白色杆菌属(Leucobacter.sp),3株属于变形杆菌属(Proteus.sp),2株属于普罗威登斯菌(Providencia vermicola),1株属于节杆菌属(Arthrobacter.sp)。不同品种的香辛料对腐败菌生长的抑制作用差异较大,公丁香、八角、香砂、千里香、栀子、草寇对5种指示腐败菌均有体外抑菌作用,研究采用的香辛料配方降低香辣蟹储藏过程中菌落总数和挥发性盐基氮值的增加速度。结论合适的香辛料能延长香辣蟹储藏时间,可以作为香辣蟹天然保鲜剂。

美味香辣蟹

每次吃香辣蟹，我都要用筷子把蟹钳敲碎。有一次，因为敲得不是很碎，我无从下嘴．引得爸爸妈妈大笑不已。烹饪好的香辣蟹蟹钳上插着一条一条的泡辣椒，十分诱人。如果你稍加留意的话，还会看到蟹肉上冒出的小油珠。

真空软包装香辣蟹贮藏品质变化及货架期预测

目的研究香辣蟹在常温贮藏条件下的保鲜包装,探究真空软包装香辣蟹的品质变化规律及常温贮藏货架期。方法测定真空软包装香辣蟹在23,33,43℃贮藏环境下的品质指标值,包括菌落总数、质构、pH值及挥发性盐基氮(TVB-N值),并综合感官评价确定真空软包装香辣蟹的货架期终点,利用Arrhenius法预测真空软包装香辣蟹货架期并建立货架期预测模型。结果在23,33,43℃贮藏温度下,真空软包装香辣蟹的挥发性盐基氮含量分别在第21,18,15天达到感官可接受的极限值(分别为29.75,30.21,31.46 mg/(100 g))。结论基于TVB-N值变化建立的货架期预测模型可很好地预测真空软包装香辣蟹的货架寿命。

香辣螃蟹和“金太阳”

“金太阳”的香辣蟹似乎是出了名的好吃，每次聚会不论是新朋还是旧友提起来总带着几分心照不宣的微笑。的确芬芳的各色香料，醇厚浓郁的香辣滋味．很是色、香、味俱全，让你想罢手都不容易。

香辣蟹

主料：肥蟹三只（可按每人一只量）。 配料：葱切段、姜切片、蒜拍碎，料酒适量．干辣椒一平盘剪段，麻椒两汤匙；郫县豆瓣酱一大勺，少量盐，香菜末少许。

美味香辣蟹 食用有讲究

螃蟹,肉质细嫩,味道鲜美,为上等名贵水产,而且营养十分丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍,钙、鳞、铁和维生素A的含量也较高.螃蟹还具有一定的药用价值,如有活血化淤、消肿止痛、强筋健骨等功效,但这里我们要提醒各位朋友,香辣蟹如若烹制不当,食后容易让人患病,甚至中毒.

由香辣蟹现象反思餐饮经营

在许多人的印象中，螃蟹的传统烹制素来以咸鲜为主，清淡见长，因其“渐近自然也”。但喜食麻辣的四川人却在几年前首创了用麻辣味调制的螃蟹——“香辣蟹”，一经推出后，果真菜如其名，很快香飘西北，辣遍江南，风靡全国，真可谓“忽如一夜秋潮涨，千家万店蟹飘香”，从街头大排档到知名大酒店，几乎无处不见“香辣蟹”的踪影。有道是“大味必淡”，潮起潮落，一段时间后，曾经红红火火的“香落蟹”又很快消失在人们的“食”野中了。

第二站 走进李老爹香辣蟹

菲斯奈特集团（Freixenet Group）是一个来自西班牙的家族企业,始于1861年,得益于两大著名葡萄酒家族——菲尔勒（Ferrer）和萨拉（Sala）的联姻。菲斯奈特在世界各地拥有22个酒庄,综合实力全球名列第九,是全球领先的气泡酒集团。菲尔勒酒业（Ferrer Wine Estates,FWE）隶属菲斯奈特集团,菲斯奈特对旗下葡萄庄园拥有100%的管理权,从源头确保土壤、葡萄质量,以及对酒庄酿酒技术监控,以呈现风格多样且品质优异的葡萄酒。在中国市场,菲尔勒酒业直接进口和销售葡萄酒,从而为中国消费者呈现价格合理且品质优异的西班牙葡萄酒。菲尔勒注重培养消费者的葡萄酒文化,去年邀请了30位中国消费者访问其在西班牙的主要酒庄。 2015年,菲尔勒计划继续邀请50人访问它在西班牙、法国、澳大利亚和阿根廷的主要酒庄。本期我们继续为读者展示菲尔勒酒业代理的优质葡萄酒与中餐的配伍。

上海公布第四批食品安全“黑名单” 学俊宋纪香辣蟹被罚千万

2013年12月30日，上海食安办和上海食药监局公布了第四批食品安全“黑名单”，7家食品生产经营者、10名责任人被点名。失信企业及负责人受到了不同程度的行政处罚或刑事制裁。其中，上海延安西路的学俊宋纪香辣蟹店因回收餐厨废弃物中油脂加工成菜后再供应，被依法吊销《餐饮服务许可证》并罚款1062万元，没收违法所得106万元，且其责任人面临5年的食品业“禁足期”。消息一出，“上千万的罚款”迅速成为了网民议论的焦点。有网民对上海市此举拍手叫好，然而也有网民认为“违法成本竟如此低”。

蟹舞红汤再送鲜香

金秋送爽，肥蟹横来，蟹老宋第六届螃蟹节将于9月20日至10月20日再舞红汤，开展为期一个月的螃蟹美食月活动，再次为京城百姓奉献特色美味。除了京城百姓百吃不厌的“香辣蟹”之外，还有“香辣虾”、“长江回鱼锅”等6个香锅。这项活动将在蟹老宋的五家店举行，届时还有丰富多彩的优惠活动可参加抽奖，

李老爹的香辣传奇

曾经引领京城香辣蟹风潮的李老爹，如今纵横南北，30多家连锁店共同打造着三大川味精品，又掀起一波波香辣饮食潮流．

圣诞岛上的“香辣蟹”

天踢良机啊．喜欢吃香辣蟹的同学们可要听好了!我发现了一个好地方，那里有一亿多只红螃蟹．包你免费过足嘴瘾。我说的地方就是圣诞岛，现在正赶上雨季，那里满山遍野的都是赶着去海滩结婚的红螃蟹。

北京·蟹小妹 升级款铁板蟹来袭

几年前由于香辣蟹火爆京城，故而将来自印度洋的缅甸蟹带入了食客们的世界。但随着近年大闸蟹的风靡，这种多肉的野生蟹人气日趋下降。而蟹小妹的诞生，正是携缅甸蟹重归江湖，用泰式、傣式的味道和年轻、活力的姿态对它重新包装。

开胃下饭的辣椒菜

食欲不振时，微辣喷香的辣椒莱助开胃：三丁香辣蟹要先爆香豆干、菜脯和绞肉，才能咸香有味。而尖椒鸡的鸡肉稍微抓腌会更嫩，辣椒下锅后加些鸡汤焖煮，让味道更加融合。

金秋蟹宴觅何处

秋风渐凉,秋意渐浓,又到了吃蟹的好时节。有诗云：＂秋风起,蟹爪痒;菊花开,闻蟹来。＂在文人墨客的笔下,吃蟹俨然成了一件风雅之事。

施红平:“蟹老宋”的百年梦想

爱吃螃蟹的人都知道，在北京有一家做螃蟹出名的餐厅叫做“蟹老宋”。这家餐厅专营香辣蟹，吊足了北京人的胃口。李先生出生在江南水乡，从小就不喜欢吃辣的东西，但是，他却对香辣蟹情有独钟。每逢节假日，他都会约上三五好友，来到北京朝阳区红庙路口东的蟹老宋总店吃香辣蟹。像李先生这样对香辣蟹情有独钟的食客大有人在，每天蟹老宋在北京的4家餐厅都是高朋满座，特别是红庙总店，每天更是络绎不绝。