从《山家清供》管窥宋代士人的饮食文化

南宋文人林洪所撰的笔记《山家清供》不仅是研究宋代饮食技术的著作,而且为了解宋代士人的饮食文化提供了绝佳的窗口。宋代士人在饮食上崇尚真味、注重精神享受,重视医食养生,并充满了各种文人雅趣。宋代士人饮食文化特点的形成有着多方面的因素,既与士风转变相关,也与饮食文化自身的发展有着密切联系。

赋美食以宋韵:林洪《山家清供》的饮食书写及其文化史意义

在中国饮食文化史上,宋朝是一个极为关键的时代。中国的农业和食物最后成形于宋朝,中国伟大的烹调法也产生于宋朝。《山家清供》便是其中一部重要文献。《山家清供》为宋人林洪专写饮食的笔记,其中涉及的饮馔,约有一半由林洪命名。这些名称充满诗意,彰显了宋人清雅的审美趣味,同时,林洪大量引用诗歌,并对诗句作出阐释,丰富了其饮食书写的内涵,体现了宋代文人的价值追求和独特个性。《山家清供》对饮食逸事的叙述,也充满了文学色彩,这使其价值超越了饮食史料一端,而与宋代兴起的其他文学艺术样式一样,成为“宋韵”的一种表征。

《山家清供》中的素食养生思想探析

南宋林洪的《山家清供》是一部烹饪著作,记录了大量山居肴馔及其制作方法。书中提倡素食,注重通过饮食达到养生保健、怡情养性的目的。本文就书中的素食观点与方法进行了系统的梳理,从素食养生理论、养生膳食的选料、配伍、烹制、调味等几个方面对其中的养生思想进行了提炼与解析。

解读南宋《山家清供》中关于食用菌烹饪方法的记载

宋代是我国饮食文化发源的重要阶段,不仅体现在官方对饮食流派及其学说的整理上,也体现在民间百姓饮食风尚的兴盛中,在此背景下催生了具有丰富食物史料的《山家清供》一书,其中收录了大量关于食用菌的烹饪方法,根据食用菌的色、形、质等方面的特性,记载了诸多食用菌的做法与禁忌,为现代人食用菌食材烹饪的方法提供了参考,对食用菌功效的开发研究也具有重要意义。

《山家清供》与宋代食疗文化

《山家清供》系宋代的饮食笔记,蕴含着丰富的食疗内容。《山家清供》中的食谱收录食材广泛,加工方式多样,记载了诸多饮食宜忌。与同时期医书中的食疗文献相比,《山家清供》具有鲜明的特点,其以食养为主,形式唯美,色香味全,具有一定的食疗文献价值,是了解宋代食疗文化的绝佳窗口。

《山家清供》中的养生花馔

食花在我国历史悠久,古人将以四时花卉做成的菜肴、点心等各种食物称为花。《神农本草经》中就有食花的记载,将菊花列为“轻身耐老延年”的上品。古代民间也有“花开则赏之,花落则食之”的谚语。由此可见,鲜花入馔,古已有之。南宋林洪所著《山家清供》是一部反映宋代饮食文化的经典专著,共收录104种美食,书中涉及的食材原料种类丰富多彩。

宋代食养食疗特点与《山家清供》的学术贡献

宋代是我国医学发展和饮食文化的繁荣时期,食养食疗颇具特色。林洪的《山家清供》就是这一时期的代表著作之一,记载了104种饮食及其烹饪方法,体现了以米面、蔬菜、大豆为主的素食养生之道。笔者主要从食养食疗角度初步探讨其修身养生思想。

山家三脆素三鲜

在我的老家,有一道“素三鲜”,此菜极脆爽,食之颇有味,妈妈常制作,美乐在其中。据近人伍稼青的《武进食单》,便记载着:“将冬笋(亦可用绿竹笋、毛竹笋)及香菇切丝,与剁碎之雪里蕻先后煸好,再加酱油、盐、糖等佐料拌和起锅,名曰‘素三鲜’。”这一素菜流传极广,不知它起源于何时何地。唯在南宋之时,便有类似美味,名叫“山家三脆”,用料大致相同,亦有无穷滋味,载之于林洪所著的《山家清供》中。

《宋宴》

初秋某日,临安的南宋宫廷中正举行交秋典礼。彼时身着礼服的太史官向宋高宗禀奏一声——“秋来”,一片金黄色的梧桐叶自天空中飘落,属于这一年的秋季应声展开。这是《宋宴》一书中记载的一幕,也是宋朝历史中生动的一瞥。《宋宴》看上去像是本食谱。作者徐鲤有一天在《东京梦华录》读到“人面子”一词,心中疑惑,想着这会不会就是他自小爱吃的仁面?因为这样的好奇,近乎零经验的他生出要还原宋菜的念头。从搜集资料开始,到选材烹饪,配制器具场景,再到摄影成册,三位作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食。

必须重视汉学译作中的原典回译问题

笔者最近对日本著名汉学家青木正儿先生的作品产生浓厚兴趣,但了解到青木先生的全集尚未翻译到中国,只好找来近年出版的两本日本汉学译作,以求管中窥豹。

鲜花入馔 食与美两不误

屈原在《离骚》里面咏叹:'饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英。'每次读到这一部分,都会让人感觉飘飘欲仙。实际上,作为一个美食国度,民间一直就有'春吃鲜花夏吃果,秋食野菌冬喝汤'的古谚。宋代林洪所著《山家清供》中,也有十几则实实在在的花馔记载。所以,吃花,我们可是一直很有典故、很有文化的哦。

世界各地的火锅,奏一曲冬季恋歌

桌上的新台历,翻开第一页就是火锅。没错,这个季节,在江南,没有什么比来一场热气腾腾的围炉火锅更有温度的了。江南人过去称火锅为暖锅,一般以小排或者鸡汤作为汤底,涮上蛋饺、肉皮、各种丸子,还有粉丝……近些年,四川九宫格辣锅被一阵风刮过来,江南人开始尝试辣火锅,甚至有人无辣不欢。火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,它是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物。据考证,战国时期即有火锅,时人以陶罐为锅,到宋代,火锅的吃法在民间已十分常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有同友人吃火锅的介绍。元代,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。到清代,火锅不仅在民间流行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,用料是山鸡等野味。

芬芳入餐盘

徜徉阡陌,斜倚菜花,采撷春光,有清雅古意。陌上赏花,花事纷繁,或浓或淡,或雅或俗。南山在望,乡下日子绵软悠长。翻阅典籍,《山家清供》记载多种花肴,有檐卜煎、菊苗煎、芙蓉羹……玫瑰可制蜜饯,樱花、紫藤能作糕点,面拖玉兰享誉中外,哪怕是国色牡丹皆可食。乡间花馔,巧妇烹制,皓腕凝雪,月色清远,寻常日子便旖旎生动起来。

趣话馄饨

馄饨与饺子,其实是"本家",都是用薄薄的面皮,包馅做成.据说,似乎"馄饨"出现在前,秦汉时期就有了,"饺子"稍后,唐代时才逐渐出现.

魅力果肴尽显舌尖风华

水果入历史悠久,有很多地方名菜因水果的加入而传世。如《山家清供》中记载的蟹酿橙,是浙江地区的一道传统名菜。自宋朝诞生后,厨者经过无数次地尝试创新,发掘出了水果清新之气与蟹肉醇美之味的完美融合,二者搭配相得益彰、无分主次。从古至今,水果入带来不同理念、不同食材等的碰撞,从而产生出新颖的风味,让人跃跃欲试、欲罢不能。

叶杭胜：一张杭帮菜的金名片

虽然我们不曾有机会穿越至南宋见识当年临安的繁华，但在杭州的高档餐厅里，吃一回南宋名莱蟹酿橙，并非难事。这道莱，自宋时林洪《山家清供》时便已开发研制。取当季鲜橙制成橙盅，当季湖蟹蒸熟剥出蟹黄、蟹肉，加入杭白菊、醋、香雪酒上笼蒸熟即可。揭开橙盅的盖，蟹香、橙香、酒香、菊香浑然一体，道生一，一生二，二生万味，由不得让人感谢生活美好。欧洲人有句名谚：“发明一道新菜比发现一颖新星对人类幸福的贡献更大。”而大师叶杭胜的名字，和这道赫赫有名的南宋名莱密不可分，也和杭州菜的创新和传承紧密相连。

人间四月,吃花去!

最早的食芳记录,当属屈原在《离骚》里的“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”的描述;宋代文艺青年林洪,留给我们一部专著《山家清供》,书里记录了数十道以花做饼、做粥、做面的菜肴;到了清代,食芳已极为丰富,在何国珍编著的《花卉入肴菜谱》里,我们可以看到兰花火锅、梅花玻璃軌鱼羹、杏花炫三鲜、玉兰花扒鱼肚、桃花鱼片蛋羹、牡丹花爆鸡条等菜名食芳逐渐传入民间。

烫的颜色

宋人林洪在《山家清供》里说,大雪天,他去武夷山拜访止止师,逮肥兔一只,将野兔肉切成薄片,在锅中涮。这恐怕是随笔所记录的几个最早吃火锅的人了。吃火锅,涮肉,最大的阻碍就是烫,还要蘸佐料。食者爱不释口,烫却是口中打着旋儿,真是又麻又辣又烫,欲罢不能。

花饮

柚花开,香飘满园。想起我有一罐柚花白茶,遂取出品饮。此时不饮,更待何时。以花入馔,以花入窨,中国古人很是喜欢,以为风雅。宋人林洪在《山家清供》中列举了许多鲜花食谱,所用之花有:松花、栀子花、梅花、菊花、荼蘼花、芙蓉花、桂花、牡丹花。其中梅花最为受宠。菜有:松黄饼、端木煎、蜜渍梅花、汤绽梅、梅粥、梅花齑、素醒酒冰、金饭、荼霞羹、广寒糕、牡丹生菜。