油炸条件对猪里脊品质和杂环胺形成的影响

猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高温油炸加工条件下杂环胺的变化规律研究较为缺乏。该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180和190℃)和油炸时间(1、2、3、4和5 min)对油炸猪里脊的pH、烹饪损失、水分、颜色、质构、水分分布、油炸温度、感官评价以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAA)含量的影响。结果表明,随着油炸温度和油炸时间的增加,猪里脊中的水分含量、自由水含量、b^(*)和L^(*)显著降低,表面中心温度、烹饪损失、a^(*)、硬度、内聚性、油脂含量和HAA含量增加。在170℃下油炸3 min的熟度、质构品质相对较好,且HAA含量相对较低。在相对较高油炸温度(180~190℃)和较长油炸时间(4~5 min)下,猪里脊中的HAA含量相对较高。相关性分析表明,杂环胺生成与油炸温度、时间和猪里脊品质显著相关。综合分析不同油炸参数对猪里脊品质和HAA的含量的影响,在160~170℃下油炸2~3 min是制备油炸猪里脊的最适条件。该文为消费者和餐饮机构提供关于肉类油炸时间和温度的建议,以确保油炸猪里脊产品的高质量和安全性。

煎炸过程中食用油品质劣变及改善措施的研究进展

煎炸是一种常用的食物烹饪方式,但在煎炸过程中食用油会发生品质劣变,危害人体健康。综述了食用油煎炸过程中影响油脂品质劣变的因素,包括煎炸油种类、煎炸时间、煎炸温度、煎炸食材,介绍了煎炸过程对油脂中总极性组分、反式脂肪酸、丙烯酰胺及3-氯丙醇酯和缩水甘油酯等有害物质生成的影响,提出可通过分类煎炸、不同种类食用油的调和及添加抗氧化剂等措施改善煎炸油品质。煎炸油的使用过程中应关注造成品质劣变的因素,并采用适当措施提升煎炸油的煎炸稳定性,以保障消费者的健康,促进煎炸食品行业的健康发展。

不同品种甘薯真空油炸加工适宜性评价

目的研究不同品种甘薯真空油炸的适宜性。方法本研究以国内广泛种植的19个品种的甘薯为原料,测定油炸薯片的6个品质指标即成品率、感官评分、破裂力、黏附性、色差、含油量及风味,并做差异性分析,应用相关性分析、主成分分析、逐步回归分析方法,探究模型拟合度以及回归模型显著性,K-means聚类分析法对19个甘薯品种加工适宜性进行初步划分。结果19个甘薯品种油炸甘薯片形状、大小和色泽均存在差异,指标间有相关性,以甘薯成品率(X_(1))、色差值L^(*)(X_(2))、感官评分(X_(3))、破裂力(X_(4))、黏附性(X_(5))以及含油量(X_(6))为初始自变量,可进行主成分分析并构建油炸甘薯片品质评价模型,为Y=1.02-3.37X_(1)-0.19X_(2)+0.16X_(3)+0.18X_(4)+3.01X_(5)+2.43X_(6)。在19种品种中,湛薯12、绵紫12、白薯、川紫薯6号、317适宜做薯片;渝薯27、徐渝31号、黔紫薯1号、万薯5号、湘薯98、渝薯17、紫云红薯、渝薯198、黔薯8号、商薯19、烤薯、豫薯9号、龙薯9号基本适宜做薯片;而铜薯2号不适宜做薯片。结论研究结果可为中国甘薯产业选择特定薯片加工品种提供参考和借鉴。

基于摆锤法的成熟期油菜角果炸荚因素试验分析

为了降低油菜联合收割机拨禾轮拨禾过程对角果打击造成的炸荚损失,采用摆锤法模拟拨禾轮拨禾对油菜角果冲击过程,对影响拨禾过程中的炸荚因素进行测试分析,并对角果损伤变化形式及过程进行分析。试验结果表明:摆锤冲击速度3.5 m/s、夹持果柄位置距连接点2 mm是区分角果抗打击炸荚的最优参数;油菜角果炸荚不仅与冲击速度、果柄夹持位置有关,而且与油菜品种、冲击件材料类型、角果受力面、含水率、角果在植株上的分布位置等都有关系;冲击速度不超过1.5 m/s时,角果损伤以角果果柄发生塑性变形为主;冲击速度为2.5~4.5 m/s时,角果损伤以果皮破裂分离、果柄弹性变形为主。研究结果可为油菜拨禾轮设计和工作参数选择提供参考。

酥炸欢喜香万家

享有“桂林山水甲天下”美誉的桂林,坐落于广西壮族自治区北部。桂林的山是典型的喀斯特地貌,奇峰林立、幽谷深邃,兼具奇、峻、险、秀等特点,水也清澈透明,波光粼粼,随手一拍便是一幅绝美的山水画。

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料,开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响,并根据Box-Behnken试验原理,以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化,进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明,油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差,经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为:脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、V_(C)含量31.20 mg/100 g;柿子脆片产品色泽金黄、形状完整,脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构,产品口感酥脆,微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。

响应面法优化澳洲坚果真空油炸工艺及品质分析

以澳洲坚果果仁为原料,制备真空油炸产品。采用单因素实验和响应面Box-Behnken试验进行真空油炸工艺优化;以原料果仁为对照,测定真空油炸果仁含油率、酸价、过氧化值、色差与感官品质指标。结果表明:冷冻温度、真空油炸温度、真空油炸时间和真空度对澳洲坚果果仁的口感和风味品质影响差异极显著(P<0.01),澳洲坚果果仁真空油炸最佳工艺条件:冷冻温度−24℃、真空油炸温度113℃、真空油炸时间58 min、真空度−0.095 MPa,在该工艺条件下制得的澳洲坚果果仁香味浓郁、口感酥松,感官评分为95.90分,酸价、过氧化值分别为0.23 mg/g、0.14 g/100 g,在低水平范围内,符合LY/T 1963-2018的标准要求。因此,真空油炸工艺极显著提高了澳洲坚果果仁的品质。

引信炸点控制对压制类弹药毁伤效能的影响

为了使对地压制类弹药引信进一步提升炸点控制能力,以提升毁伤效能,基于射击迹线法和毁伤元特征参数,重构了战斗部威力场,结合对地杀爆类弹药打击目标的特点,给出了毁伤表征方法,定义了引信控制毁伤下降率,详细分析了一种榴弹打击有生力量时的引信炸点控制对毁伤效能的影响规律,并基于引信控制毁伤下降率,获得了最佳炸高和最佳炸高区间。研究发现,引信的炸点控制对弹药的毁伤效能具有显著影响,不同的落速、落角拥有不同的最佳炸高。以一种榴弹为例,引信炸高(1 m)偏离最佳炸高(7 m)时毁伤下降率可高达29%以上,且落角越大毁伤下降率越明显,即炸点控制对毁伤效能影响越显著。

基于肉品预制菜的辣椒油炸增香试验

辣椒是火锅、烧烤等预制肉品的重要加工原料。采用不同油炸温度和时间对辣椒进行增香试验,结果表明,油炸可改善辣椒色泽、显著提升香味,但辣椒碱含量有所降低;油炸较佳参数中,温度越高则需求的油炸时间越短,最适合制作肉品调料的品种是二荆条辣椒;植物油即炸即用,可联产调味油和油辣子等产品,能避免长时间油炸的安全问题,并通过GC-MS检测进一步证明了精准油炸的重要性。

油炸专用改性淀粉的制备及理化特性分析

以淀粉为主要原料,乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理,获得三元复合物,并对复合物的理化特性进行分析。结果显示,与普通淀粉相比,复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量;溶解度在贮藏前4 h有明显上升,之后逐渐下降,膨胀度也得到了改善,0℃时贮藏12 h后析水率下降了43.90%;复合物的破损值、回生值均显著低于普通淀粉。10℃时回生值下降了55.29%,破损值下降了31.00%。复合物提高了油炸用淀粉的贮藏稳定性。

不同油炸条件对挂糊肉制品品质的影响

【目的】探究油炸参数对挂糊肉制品品质的影响及淀粉糊的作用。【方法】通过改变油炸温度和油炸时间,借助质构仪、傅里叶红外光谱仪、X-射线衍射仪等仪器,研究挂糊肉制品的品质和淀粉糊的结构变化,采用皮尔逊(Pearson)相关性分析探讨淀粉糊的结构改变对挂糊肉制品品质形成的贡献。【结果】随着油炸温度的升高和油炸时间的延长,挂糊肉制品亮度值升高,红度值与黄度值降低,水分含量降低,硬度与咀嚼性无显著变化,总体感官得分逐渐上升;表面淀粉的结晶结构及分子构型遭到破坏,含油率上升,直至19.4%;包裹淀粉糊可以提高挂糊肉制品亮度值,减少水分流失,并降低油炸挂糊肉制品的硬度与咀嚼性;直至温度达到170℃或时间延长至140 s以后时,淀粉的结晶衍射峰逐渐平缓,含油率下降,水分含量进一步降低至46.13%,硬度与咀嚼性迅速升高至819.12 g和472.18 g,此时挂糊肉制品表面呈现金黄色,口感质地最为酥脆;淀粉R 1值降至最低值0.9982,结构被破坏转为无序,对肉的保护作用降低,但此时挂糊肉制品的感官得分达到最高点。【结论】马铃薯淀粉糊可以提高油炸肉制品的亮度值,增加水分含量及出品率,并降低硬度与咀嚼性,进而提高挂糊肉制品的感官评分。

炸制方式对糖醋脆皮鱼品质及风味的影响

以面包糠代替水淀粉,采用空气油炸部分代替传统油炸,研究炸制方式对糖醋脆皮鱼感官评分、质构特性、色差和理化指标及挥发性风味物质的影响。结果表明:空气油炸可有效降低糖醋脆皮鱼的脂肪含量。选择佳仙面包糠,糖醋脆皮鱼在感官评分、L^(*)值、硬度、咀嚼性指标中表现出良好的食用品质;在糖醋脆皮鱼中共检测出33种香气化合物,包括7种醛类、7种酯类、5种酮类、5种醇类、4种杂环类、5种其他类物质。

油炸温度和时间对克氏原螯虾虾肉贮藏品质的影响

【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化。【结果与结论】随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P<0.05)。其中,贮藏1~7 d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g)。少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5~7 d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高。主成分分析结果显示,贮藏期间180℃和90 s组虾肉TVB-N和亮度L*值等可以保持在较好范围内,综合各项指标最好。

不同油炸工艺对牦牛肉品质及风味物质的影响

为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明:E_2组(160℃、80 s)牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质,包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物;A组(参照组)检测出27种化合物,E_2组检测出38种化合物,两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出,E_2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值对牦牛肉关键风味成分分析得出,A组关键挥发性风味物质有10种,E_2组关键挥发性风味物质有17种,其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大,分别为47.35、35.14、17.63,赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出,A组特有的挥发性风味物质有3种,E_2组特有的挥发性风味物质有14种,A组特有关键香气成分2种,E_2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标得出,油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。

紫外光谱结合BP神经网络算法建立食用油掺伪煎炸油的快速鉴定模型

为建立一种快速食用油掺伪煎炸油检测方法,采用紫外光谱法鉴别其掺伪,本研究选取大豆油、玉米油和葵花籽油为代表分别煎炸,在纯油中掺入相应煎炸时间0~6 h及掺假梯度0%~90%的煎炸油制备掺伪油样,进行紫外光谱及二阶导数预处理,经处理后的光谱特征峰与BP(Backpropagation)神经网络算法结合建立食用油掺伪煎炸油模型,对掺入煎炸油类别、煎炸时间和煎炸油含量进行鉴别分析。结果表明二阶导数预处理后掺伪煎炸油的光谱特征峰中大豆油为446、462 nm、玉米油为268、274 nm、葵花籽油为280、288 nm,根据其特征峰位与峰值建立Levenberg–Marquardt算法(LMA)、动量梯度下降法(MGD)及弹性梯度下降法(EGD)掺伪模型识别率分别为98.15%、91.67%、95.52%。

棕榈油和棉籽油硬脂在油条煎炸过程中的品质评价

将棕榈油和棉籽油硬脂分别进行32 h的连续深度煎炸,检测过程中的质量指标,评价其煎炸特性。结果表明,在32 h连续深度煎炸过程中,随着煎炸时间的延长,棕榈油颜色加深更明显,其极性组分含量和酸价增加更多,碘值更低,两种油的过氧化值变化均不明显,但所有指标均在国标规定范围内。两种煎炸油的饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)的含量均增加,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MUFA)和多不饱和脂肪酸(polyunsatu⁃rated fatty acid,PUFA)的含量减少,棉籽油硬脂的SFA增加更多。两种煎炸油的反式脂肪酸(trans fatty acid,TFA)含量均随煎炸时间的延长而增加,其中棕榈油的TFA含量增加更多。棉籽油硬脂作为煎炸油煎炸后的食品酸价、极性组分含量、TFA含量更低,颜色透亮,煎炸寿命长,稳定性好,食用安全,更符合现代消费者的消费观。

煎炸过程中树莓籽油的稳定性研究

本文探讨树莓籽油在煎炸过程中的稳定性问题,通过分析其主要营养成分组成及煎炸过程中的物理化学指标变化,确定不饱和脂肪酸含量高、内源抗氧化剂不足及高温条件是影响其稳定性的关键因素。同时,提出采用分步冬化结晶分离工艺降低不饱和度、添加天然抗氧化剂及优化温控系统等措施,提高树莓籽油在煎炸过程中的稳定性,延长其使用寿命,为特色植物油的开发应用提供技术支持。

空气炸锅也会产生致癌物吗

近年来,很多家庭都购买了空气炸锅,觉得它做出来的食物又省油又香脆。但是也有人听说,空气炸锅并不健康,它也会产生致癌物!到底空气炸锅还能不能用呢?这篇文章就给大家认真梳理一下。第一,空气炸锅和油炸、烤箱有什么不一样呢?

油炸“窗花”庆丰年

喜鹊闹春、梅花疏影、花开富贵、莲年有余……这些美好的祝福,幸福的寓意,如果用文字吟咏,用书画展示,用剪纸呈现,用雕刻诠释,用摄影记录,用音乐歌唱,也许习以为常不足为奇,但如果用面粉调和,用面杖擀制,用刀剪刻画,用巧手精制,用油锅烹饪,用舌尖品尝,呈现出唇齿留香的美味,既能入魂寄托来年丰收的祈愿祝福,又能入眼赏心悦目的艺术珍品,你能不驻足凝眸、啧啧惊叹吗?

基于数据装定的坦克炮毫米波近炸引信炸高控制方法

为满足打击人员、装甲、掩藏等目标需求,坦克炮毫米波近炸引信需要具备多种炸高,实现弹丸毁伤效能最大化。针对坦克炮弹道低伸,毫米波探测器波束较窄、难以满足近炸引信多种炸高的问题,建立基于装定延时的坦克炮毫米波近炸引信炸高控制模型,分析通过增加发火延时的策略实现炸高控制。弹丸发射前根据初速射角等攻击条件解算发火延时,利用武器平台与弹丸的信息交联,向近炸引信装定发火延时从而实现弹丸炸高控制。建立数学模型并仿真分析发火延时与弹丸初速、射角和毫米波探测器波束宽度、探测距离与炸高差之间的关系,总结出发火延时的计算公式,通过实验室静态试验和外场动态试验验证该方法的有效性。