糕点、面包卫生标准[GB7099-2003]

一、范围本标准规定了糕点及面包类食品卫生要求和检验方法。本标准适用于以粮食、油脂、糖、蛋等主要原料为基础,添加适量辅料,经配制、成型、烤熟等工序制成的糕点及面包类食品。二、感官指标糕点、面包应具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态,不得有酸败、发霉等异味,食品内外不得有霉变、生虫及杂质。三、理化指标理化指标应符合下表的规定。

面包卫生标准中酸价指标的探讨

在GB／T5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方汪》中，酸价是以中和1g油脂中游离脂肪睃所需的氧瓴化钾的毫克数来定义的。酸价最早是作为衡量食用油脂的质量指标提出来的，是衡跫油脂质最的国际通用标准。油脂中的游离脂肪主要为不饱和脂肪酸，容易发生脂肪氧化，导致油脂快速氧化变质，因此对于纯食用油脂来说，酸价确实能反映产品氧化酸败的程度。

糕点、面包类食品的霉菌检验方法研究

糕点和面包类食品具有高糖、高油的特性,容易受到霉菌的污染,不仅会导致食品变质和腐败,还可能产生一些有害物质,对人体健康造成威胁。根据具体需求和实际情况,选择合适的检验方法对糕点和面包类食品中的霉菌进行检验具有重要意义。

2001年莱芜市糕点面包类食品卫生质量调查

为进一步了解糕点、面包类食品卫生质量情况,2001年7～10月份,莱芜市食品卫生监督检验所,对辖区81份糕点面包类食品进行了抽样监测,为提高糕点面包类食品合格率提供科学的依据.

五、背景——双氧水广泛应用食品工业专家呼吁尽快明确卫生标准

采用双氧水对鱼翅、开心果等进行漂白；采用双氧水对牛奶和奶制品杀菌；采用双氧水对面包发酵；采用双氧水对饮用水进行灭菌消毒等等。双氧水在食品加工过程中已被广泛使用。中国农业大学食品科学与营养工程学院沈群副教授在接受记者采访时指出：过量使用或滥用双氧水对人体有害。

2001～2003年夏津县糕点面包类食品卫生状况分析

为了解夏津县糕点、面包类食品卫生状况，对2001-2003年部分糕点面包类食品生产、销售单位样品检测资料进行分析。

糕点、面包中污染细菌的分离及菌种的初步鉴定

以市场中不同厂家保质期内的9种糕点、面包类食品为实验对象,对其污染细菌进行了初步分离鉴定。结果表明:冷加工样品的细菌总数均超标,从污染细菌中分离检出的细菌主要是葡萄球菌属和明串珠菌属的菌株。这意味着冷加工产品受污染主要是由环境不符卫生标准,其次是操作人员的不卫生操作及添加原辅料被污染所引起。

衍生—超高效液相色谱串联质谱法测定面包糕点中的偶氮二甲酰胺

运用超高效液相色谱-串联质谱法测定面包糕点中的偶氮二甲酰胺。样品使用盐酸水解并脱蛋白,再经高温处理后,转成氨基脲,在酸性条件下用2-硝基苯甲醛衍生化,用OASIS HLB固相萃取柱净化,采用Acquity UPLC BEH C18柱分离,以乙腈和0.1%（v/v）的甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱,采用正离子（ESI＋）、多反应监测（MRM）模式进行定性,外标法定量。结果表明：该方法的偶氮二甲酰胺检出限为0.1μg/kg,线性范围为1~100μg/L,相关系数R=0.9993,回收率为82.31%~94.39%,相关标准偏差（RSD）〈5%。该方法准确方便,灵敏度高,可实现面包糕点中偶氮二甲酰胺的测定。

糕点、面包、饼干类食品霉菌检验方法探讨

糕点面包类食品是人们日常生活当中的主要消费产品,有相当一部分食品安全问题已经成为重要环节。现阶段,我国糕点、面包、饼干类食品已经出现微生物污染问题和食品添加剂随意使用问题,加大了食品安全隐患。需要应用霉菌检验法有效评价食品安全质量。该文探讨运用联合盐水法,纸片法等检验糕点、面包、饼干类食品当中的霉菌,希望能够提升食品安全性。

浅析面包屋的预防性卫生监督

深圳市居民生活节奏较快,加上气候和饮食习惯的原因,市面上有大量的面包屋.这些面包屋有些是前店后厂,以生产、销售糕点为主;有些是专门销售有小包装的糕点类食品的面包连锁专卖店,个别的面包屋还有现场蛋糕裱花.

气相色谱法测定面包·糕点和肉制品中脱氢乙酸

[目的]建立一种快速、有效、准确的方法测定面包、糕点及肉制品中脱氢乙酸含量。[方法]在试样中加入固定体积的提取溶液,除脂、酸化后用乙酸乙酯萃取并用气相色谱氢火焰离子化检测器(FID)检测。[结果]标准曲线浓度在2~200μg/mL线性关系良好(R^2=0.99985),方法检出限为0.0009 g/kg,并且在低(50μg)、中(500μg)、高(1000μg)不同加标量下回收率均在90%~100%,相对标准偏差(RSD)为1.49%~2.84%。[结论]该方法测定不同基质中脱氢乙酸的结果稳定可靠,可适用于批量检测。

GB 7099-2015《糕点、面包》的学习体会

GB 7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》将于2016年9月22日实施,与GB 7099-2003相比,新标准修改了标准名称、范围、术语和定义、感官要求、理化指标及微生物指标。本文针对新标准与其他标准衔接、适用范围、项目设置及适用性等几个容易引起争议或误读的问题陈述了看法,供糕点生产、监管、检验相关人士参考。