一次发酵法馒头生产工艺研究

研究了不同面团pH值、和面时间、轧面次数、醒发时间下的馒头品质,并在Design-expert软件的帮助下做正交实验。

冷冻面团一次发酵法制备法式面包的关键工艺参数研究

以感官评定的结果为指标,通过正交试验研究冷冻面团制备法式面包的工艺,得到最佳配方为酵母添加量为8 g、面包改良剂2.5g、加水量600 g、高筋面粉1 000 g、细砂糖20 g、植物油20 g、盐20 g;最适工艺参数：一次发酵,分割成型后在–40℃条件下速冻30 min;速冻成型的法式面包冷冻面团在–18℃的条件下冻藏保存一周后,在相对湿度75%、35℃条件下解冻60 min,并保持该相对湿度和温度继续醒发40 min,在面火230℃、底火220℃的条件下烘烤35～45 min。此条件下得到的法式面包品质最好。

常用几种发酵方法对面包品质的影响

面包因为其口感香甜松软、造型口味繁多而深受消费者喜爱,在面包制作的过程中,由于发酵方法不同,做出的面包品质也不尽相同。通过常用的快速发酵法、一次发酵法和中种法三种不同的发酵方法制作面包,探究不同的发酵方法对面包在其体积、风味等品质的影响。试验结果表明,在一定范围内,发酵的时间越长,次数越多,烤制的面包品质越佳。

大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。

薯泥杂粮面包的研制

本实验采用一次发酵法生产薯泥杂粮面包,采用红薯泥、马铃薯泥、糖、酵母作为原辅料对面包的配方和工艺进行了试验和探讨。通过正交试验确定了制作薯泥杂粮面包的最佳配方,即以面粉重量为基准,红薯泥添加量8%,马铃薯泥添加量6%,改良剂添加量0.5%,酵母添加量1.5%。

采用蔗糖酯防止面包硬化的研究

本文采用新工艺制备的蓖麻醇酸蔗糖酯及其复配制剂,用于防止面包硬化的研究。研究结果表明这些食品添加剂能有效地防止面包硬化,并且面包的容重也可得到有效地改善。最佳配方是:面粉500g,酵母10g,糖40g,盐5g,油15g,水300g以及复配蓖麻醇酸蔗糖酯5g。

燕麦片保健面包的研制

以小麦粉、酵母、食盐和水为主要原料,以燕麦片为特殊原料进行添加,采用一次发酵法进行燕麦片保健面包的生产。结果表明,面包粉添加量850 g,燕麦片添加量150 g,水添加量463 g,以此配比生产出的燕麦片保健面包不但具有较高的营养保健作用,还有松软适当的内部组织,口感香甜适口。

蛋黄对面包品质的影响

以小麦粉、酵母、食盐和水为主要原料,以蛋黄为特殊原料进行添加,采用一次发酵法,进行蛋黄面包的生产。结果表明,蛋黄面包的生产工艺条件是以500 g面包粉为基准量,蛋黄添加量为5个,水的添加量为225 g,用此配方生产出的蛋黄面包不仅具有宜人的蛋香、较高的营养和含量适中的胆固醇,还有松软细腻的内部组织,口感香甜可口。