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题名响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究
被引量:1
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作者
郭文娟
李琼
贾欣
王勇亮
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机构
山西省食品研究所(有限公司)
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出处
《肉类工业》
2022年第9期6-12,共7页
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基金
山西省重点研发计划项目(201903D211008)。
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文摘
为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为:蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。
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关键词
扒鸡
一步法熟制工艺
响应面设计
工艺优化
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Keywords
braised chicken
one-step cooking technology
response surface method
technology optimization
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究
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作者
李琼
郭文娟
贾欣
吴相如
王勇亮
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机构
山西省食品研究所(有限公司)
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出处
《肉类工业》
2022年第10期12-19,共8页
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基金
山西省重点研发计划项目(201903D211008)。
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文摘
在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化。试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0%,香辛料添加量1.5%,烤制温度135℃,烤制时间20min。在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好。与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术。
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关键词
烧鸡
一步法熟制
工艺
危害分析与关键控制点(HACCP)
质量控制
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Keywords
roast chicken
one-step cooking
technology
hazard analysis and critical control points(HACCP)
quality control
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分类号
TS251.67
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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