响应面法优化扒鸡一步法熟制工艺研究

为优化一步法熟制(蒸煮、烤制热加工工序在同一设备内完成)扒鸡最佳生产工艺条件,以三黄鸡为原料,对蒸制时间、烤制温度、烤制时间在单因素试验的基础上,采用响应面设计;以感官评分为评价指标,对其最佳工艺参数进行了优化,并对扒鸡的质构进行了测定。确定最佳工艺参数为:蒸制时间24min,烤制温度135℃、烤制时间20min,在该工艺条件下,感官综合评分可达88分。一步法熟制优化工艺,可缩减加工环节及时间、减少能源消耗,实现低碳绿色环保生产;适用于各类熟肉制品,是一种绿色、高效、低能耗的肉制品加工方法。为熟制扒鸡工业化生产提供了理论依据。