苹果酒的香气(综述)

苹果的香气由几十种甚至上百种物质构成,这些香气物质主要来源于原料苹果中固有的挥发性香气物质和苹果酒发酵过程中酵母的代谢产物。苹果原料中主要是一类香气物质;发酵过程中产生的主要是二类香气物质。影响香气物质生成量的因素有:原料、酵母菌种、发酵工艺、苹果酸—乳酸发酵。(孙悟)