瑞士乳杆菌、丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶的研究

选用瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌混合培养制作酮香型酸奶,利用统计分析系统—SAS正交实验设计优化乳酸菌混合培养条件,并考察发酵过程中和经4℃,24h冷藏后的酸乳活菌数、pH值、滴定酸度和黏度,利用气相色谱法对酸奶的典型风味物质乙醛、乙酸乙酯、双乙酰进行分析。结果表明,当乳固体质量分数为12%,瑞士乳杆菌与丁二酮乳链球菌的比例为2∶1,接种量为4%,培养温度为38℃时所制得的发酵乳活菌数为最高,测得其中乙醛含量为10.67mg/kg,乙酸乙酯7.64mg/kg,丁二酮34.19mg/kg。经感官评定,凝乳组织状态均匀细腻,香气浓郁纯正、酸度适口,品质最佳。

丁二酮乳链球菌产生丁二酮含量的特性研究

分别研究了10种不同因素对丁二酮乳链球菌产生丁二酮含量的影响。实验结果表明,各因素产生丁二酮最高量的条件分别为培养温度30℃;凝乳后3h;后熟12h;培养基pH值调节为5.6;培养基中添加柠檬酸0.1%;培养基中添加VC 0.4%;培养基中添加金属离子分别为Mg2+0.02%、Cu2+0.04%、Mn2+0%;培养基中添加甘氨酸0.5%;培养基中添加碳水化合物的量分别为葡萄糖1%,蔗糖0.5%;随着基质浓度增加丁二酮产量也随之增加。

嗜酸乳杆菌和丁二酮乳链球菌混合培荞受综合因子影响的研究

本文着重围绕两菌在母发酵剂制备及保存过程中，其酸度、ＰＨ值、发酵活力和杆球菌比例受菌种配比、接种量、培养温度和培养基非脂乳固体含量（ＮＳＦ）综合因素影响的问题进行讨论，并运用正交试验设计找出各因素间的交互作用，优选出适合乳品厂母发酵剂制备的最佳培养条件及保存与传代的最佳时间。