丁香鱼干的营养成分分析及评价

对我国浙江、厦门和海南生产的丁香鱼干进行营养成分分析和评价,结果显示:浙江、厦门和海南产区的丁香鱼干蛋白质含量分别为45.25%、42.42%、38.95%,脂肪含量分别为4.71%、3.42%、3.05%。3个产区的丁香鱼干总氨基酸含量为34.4%～38.7%,组合比例均衡,其中含有人体所必需的各种氨基酸,蛋氨酸为第一限制氨基酸,赖氨酸含量高达3.86g/100g,鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼干脂肪含量较低,但富含高不饱和脂肪酸,DHA含量为21.21%～25.83%,含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素,对不同产区的丁香鱼干的重金属等有毒有害物质分析结果表明其均符合国家相关安全卫生标准,说明丁香鱼干是一种品质好,有较高营养价值的海产品。

臭氧处理对丁香鱼干品质特性的影响

以丁香鱼干为对象,以菌落总数、挥发性盐基氮、脂肪氧化、色差、微观结构、挥发性风味物和感官评分等为指标,探究了不同浓度臭氧处理对鱼干品质特性的影响。结果表明:臭氧质量浓度≥500 mg/m^3时具有明显的减菌和抑制TVB-N生成的作用,且与浓度成正相关,而低质量浓度(250 mg/m^3)臭氧处理作用效果不显著(P>0.05)。同时,各质量浓度(250~1500 mg/m^3)臭氧处理都会引起鱼干的POV值、TBARS值、b*值增加,表明臭氧处理会加速鱼干的脂氧化。微观结构的SEM分析表明:臭氧处理也会引起肌肉纤维断裂,且高质量浓度臭氧(1000,1500 mg/m^3)对肌纤维破坏尤为严重,造成了明显的品质下降。MMSE-GC-MS分析显示:鱼干中挥发性风味物质含量随处理的臭氧浓度的升高而增加,其中以醛类和醇类为主。感官评价得分随着处理的臭氧浓度的升高而降低。因此,基于臭氧减菌效果和对品质劣化影响的综合分析,选择500 mg/m^3作为丁香鱼干的最佳臭氧处理质量浓度。研究结果为臭氧在丁香鱼干加工贮藏中的应用提供理论依据。