高速逆流色谱分离纯化氧化葵花油中三亚油酸甘油酯单氢过氧化物

该文为了获得较高纯度的三亚油酸甘油酯单氢过氧化物,用于"脂肪调控氧化-热反应"制备肉味香精机理的研究。葵花油在70℃下通空气0.72 m3/(kg.h)氧化70 h制备含三亚油酸甘油酯单氢过氧化物的氧化产物,采用液-质联机定性及液相色谱-蒸发光散射检测器面积归一化定量,氧化产物中三亚油酸甘油酯单氢过氧化物质量分数为1.95%。高速逆流色谱分离该氧化产物中的三亚油酸甘油酯单氢过氧化物,较佳的两相溶剂系统为V(正己烷)∶V(二氯甲烷)∶V(乙腈)=4∶1∶3。以上相为固定相,下相为流动相,正向洗脱,流速1.5 mL/min,转速850 r/min,上样5 g,分离时间195 min,一次性得三亚油酸甘油酯单氢过氧化物53 mg,液相色谱-蒸发光散射检测器分析纯度为96.3%,回收率52.3%。

反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂甘油酯及调控氧化猪脂中极性非(难)挥发性物质

采用固相萃取-反相高效液相色谱-大气压化学电离质谱分析猪脂的甘油酯组成以及调控氧化工艺制备的氧化猪脂的极性非(难)挥发性物质组成。从猪脂中鉴定出33种甘油酯,包括7种甘二酯和26种甘三酯,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯(16.13%)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯(15.25%)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯(12.96%)、1-油酸-2,3-二亚油酸甘三酯(8.05%)。从调控氧化猪脂中鉴定出5种甘二酯和由10种甘三酯氧化形成的22种单氢过氧化物,按总离子流色谱图中的相对峰面积,含量高的为1-硬脂酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(18.44%)、1-棕榈酸-2-亚油酸-3-油酸甘三酯单氢过氧化物(16.03%)、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘三酯单氢过氧化物(9.42%)、1,3-二油酸-2-亚油酸甘三酯单氢过氧化物(8.71%)、三油酸甘三酯单氢过氧化物(7.63%)、1-棕榈酸-2,3-二亚油酸甘三酯单氢过氧化物(7.53%)。结果表明,猪脂调控氧化主要对猪脂中含不饱和脂肪酸的甘三酯进行氧化,因形成的极性非(难)挥发性氧化产物仅检测到甘三酯单氢过氧化物。

甘三酯氢过氧化物对“半胱氨酸-葡萄糖”体系肉香味形成的影响

为探讨氧化脂肪在肉香味形成中产生作用的机理,采用固相微萃取/气-质联机分析挥发性成分,研究"半胱氨酸-葡萄糖"模型反应中添加3种脂肪初级氧化产物——三亚油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯单氢过氧化物、二亚油酸油酸甘三酯双氢过氧化物对肉香味物质形成的影响。检测到的挥发性化合物主要包括醛、酮、醇等脂质降解成分。硫醇、噻吩、噻唑、含氧杂环、含氮杂环等来源于美拉德反应或脂质氧化与美拉德反应相互作用成分。比较各反应体系的挥发性成分,3种甘三酯单氢过氧化物均对美拉德反应有抑制作用,尤其表现为来源于美拉德反应的硫醇类化合物含量显著减少,而新出现一些来源于美拉德反应与脂质降解相互作用的烃基取代的噻吩、噻唑、吡啶类化合物。比较添加3种氢过氧化物的反应体系,无论是美拉德反应活性还是脂质降解反应活性,均是三亚油酸甘三酯的单氢过氧化物高于二亚油酸油酸甘三酯的单氢过氧化物,二亚油酸油酸甘三酯的双氢过氧化物高于其单氢过氧化物。